หลักการใช้เตาอบครัวเรือนสำหรับมือใหม่หัดอบ

สำหรับมือใหม่ที่เพิ่งเข้าวงการขนมอบ พอหมดปัญหาการเลือกซื้อเตาอบ ต้องมาเจอปัญหาอีกด่าน คือต้องใช้ฟังก์ชันหรือที่เราเรียกติดปากกันว่าใช้ไฟแบบไหนในการอบขนม

เมื่อไหร่จะใช้ไฟบน ไฟล่าง

เมื่อไหร่ต้องเปิดพัดลม

วางถาดขนมชั้นไหน

ต้องกลับถาดไหม

สิ่งที่ทำให้เบเกอร์หลายคนสับสนมากขึ้นไปอีกคือ สูตรขนมบางสูตรบอกแค่อุณหภูมิ ไม่บอกว่าว่าไฟบนหรือไฟล่าง เปิดหรือไม่เปิดพัดลม

บล็อกนี้จะพาทุกคนมาปลดล็อคข้อสงสัยต่างๆ ข้างต้น ก่อนอ่านบล็อกนี้ อยากให้ทุกคนย้อนไปอ่านหลักการเลือกซื้อเตาอบสำหรับมือใหม่ ที่นี่ เพื่อให้เข้าใจชนิดของเตาอบที่เราใช้ให้มากขึ้น

ฟังก์ชันของเตาอบ & การใช้งาน

ฟังก์ชันของเตาอบสะท้อนระบบความร้อนของเตา แม้เตาอบจะราคาสูงแค่ไหน มีฟังก์ชันมากมายเพียงไร แต่ฟังก์ชันพื้นฐานที่ใช้อบขนมสำหรับเตาบ้านหลักๆ มีไม่กี่ฟังก์ชัน ได้แก่

1. ไฟบน ล่าง (conventional heating) เป็นฟังก์ชันมาตรฐานของเตาอบครัวเรือน ขดลวดให้ความร้อนอยู่ด้านล่างและด้านบนของห้องอบ ปุ่มสัญลักษณ์คือ ขีดยาวบนและล่าง

การใช้งาน: ใช้อบขนมอบพื้นฐานได้ทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นเค้ก มัฟฟิน หรือขนมปัง ที่อยากได้เนื้อขนมนุ่ม ไม่แห้งกรอบ ระบบความร้อนนี้อุณหภูมิในเตาจะค่อยๆสูงขึ้นอย่างช้าๆ ทำให้ขนมมีเวลาในการขึ้นฟูโดยผิวขนมไม่แห้ง ส่วนที่อยู่ใกล้ขดลวดลวดความร้อนร้อนและมีโอกาสไหม้มากกว่าจุดอื่น

ข้อด้อย: หากอบขนมชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น หรือหลายถาด อุณหภูมิกระจายตัวไม่สม่ำเสมอโดยถาดที่อยู่ใกล้แหล่งความร้อนจะสุกก่อน และขนมที่อยู่ขอบจะสีเข้มกว่าขนมที่อยู่ตรงกลางถาดทำให้ต้องเปิดเตากลับถาดและสลับชั้น

2. ไฟล่าง (bottom element heating) ขวดลวดความร้อนด้านล่างทำงานอย่างเดียว เหมาะสำหรับอบขนมที่ต้องการที่ก้นขนมกรอบโดยที่หน้าขนมสีไม่เข้ม เช่น พายต่างๆ หรือใช้งานอบขนมทั่วไปเช่นเดียวกับข้อ 1 สำหรับเตาอบขนาดเล็ก (น้อยกว่า 40 ลิตร) เพราะห้องอบขนมมีขนาดเล็ก หากเปิดไฟบนล่างพร้อมกันอาจทำให้หน้าขนมไหม้ก่อนขนมสุกทั้งก้อน

ข้อดี & ข้อด้อย: คล้ายไฟบน ล่าง

3. ไฟบน ล่าง เปิดพัดลม (fan assisted oven) สัญลักษณ์แบบในรูป ความร้อนมาจากขดลวดด้านบนและด้านล่างของเตาโดยพัดลมทำหน้าที่เป่าให้ความร้อนกระจายตัวได้ดีและทั่วถึง เป็นการแก้ข้อด้อยของฟังก์ชันไฟบน ล่าง ที่การกระจายความร้อนไม่สม่ำเสมอเมื่ออบขนมชิ้นเล็กๆ หลายชิ้นในถาดเดียวกัน

การใช้งาน: เหมาะสำหรับอบขนมชิ้นเล็กหลายชิ้นในถาดเดียวกัน เช่นคุ้กกี้นิ่ม คุ้กกี้สับประรด ชูครีม (ครีมพัฟ) เอแคลร์ ครัวซองต์ ชิโอะปัง

ข้อดี: พัดลมช่วยกระจายความร้อนได้ทั่วถึงขึ้น

ข้อด้อย: เหมาะสำหรับอบขนมครั้งละ 1 ถาด หากอบหลายถาดต้องสลับถาดบนล่างเพราะ ถาดที่อยู่ใกล้ขดลวดความร้อนจะสีเข้มก่อน

4. พัดลม (fan) เป็นฟังก์ชันเลียนแบบเตาคอนเวคชันระดับธุรกิจ ขดลวดความร้อนอยู่หลังพัดลมขนาดใหญ่ที่อยู่ด้านหลังเตาอบ ฟังก์ชันนี้พบในเตาอบขนาดใหญ่หรือในเตาบิลด์อินเท่านั้น ความร้อนจะถูกพัดลมเป่าจะด้านหลังกระจายตัวสม่ำเสมอทั่วไป แต่อุณภูมิเตาจะร้อนกว่าและแห้งกว่าฟังก์ชันไฟลน ล่าง เปิดพัดลม

ข้อดี: การที่ความร้อนถูกเป่าจากด้านหลังทำให้ความร้อนกระจายตัวไนเตาได้อย่างสม่ำเสมอกว่า สามารถอบขนมหลายถาด หลายชั้นในเวลาเดียวกันได้ ขนมสุกเร็วขึ้น ช่วนลดระยะเวลาในการอบ

การใช้งาน: หมาะสำหรับอบขนมชิ้นเล็กหลายชิ้นในถาดเดียวกัน เช่นคุ้กกี้นิ่ม คุ้กกี้สับประรด ชูครีม (ครีมพัฟ) เอแคลร์ ครัวซองต์ ชิโอะปัง พายกรอบเช่นเดียวกับระบบไฟ บน ล่าง เปิดพัดลม แต่สามารถอบขนมหลายชั้น หลายถาดพร้อมกัน และผิวขนมจะแห้งและกรอบกว่า

ข่อควรระวัง: เนื่องจากเป็นฟังก์ชันที่อุณหภูมิเตาสูงและแห้งกว่า ทำให้ผิวขนมสุกเร็วขึ้น ควรปรับอุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสม

5. ไฟล่าง พัดลม (fan with bottom heating) ขวดลวดล่างทำงานพร้อมกับมีพัดลมเป่า

การใช้งาน: เหมาะสำหรับขนมที่ตเองการให้ด้านล่างขนมแห้งกรอบ เช่น พิซซ่า พายกรอบที่ไม่ต้องการให้หน้าขนมไหม้ เป็นต้น

**ระบบพัดลมมีในเตาอบขนาดเล็กบางรุ่นเท่านั้น แต่มีในเตาบิลด์อินทุกตัว

ข้อควรรู้เกี่ยวกับการเลือกฟังก์ชันในการอบขนม

วางถาดอบขนม ไม่ควรวางชิดขอบด้านใดด้านหนึ่งมากเกินไป ควรมีระยะห่างระหว่างขอบพิมพ์ไปผนังเตาอบไม่ต่ำกว่า 2 นิ้ว
ขนมอบขนมแต่ละชนิดชอบหรือเหมาะกับอุณหภูมิในการอบต่างกัน เช่น เค้กในกลุ่มโฟมเค้ก (foam cake) เช่น ชิฟฟอนเค้ก สปันจ์เค้ก นิวยอร์คชีสเค้ก คัสตาร์ดเค้ก เมอแรงก์ ควรอบด้วยฟังก์ชันมาตรฐาน (ไฟบน ล่าง หรือ ไฟล่าง แล้วแต่กรณี) แต่คุ้กกี้กรอบ พายกรอบ หรือครัวซองต์ เหมาะที่จะอบถ้วยการเป่าลมร้อน
การใช้งานของไฟบน ล่าง พัดลม และ พัดลม(ลมร้อน) มีความใกล้เคียงกันมาก ต่างกันที่ ไฟบน ล่าง เปิดพัดลมเหมาะสำหรับการอบถาดเดียวต่อครั้ง หากอบถาดถาดในครั้งเดียวต้องสลับถาด ในขณะที่ระบบพัดลม (ลมร้อน) สามารถอบหลายถาดพร้อมกันโดยไม่ต้องเปิดเตาเพื่อกลับถาด
ขนมบางชนิด สามารถเลือกฟังก์ชันการอบได้หลายแบบ แต่จะให้ลักษณะเนื้อขนมต่างกัน เช่น ครัวซองต์ และชิโอะปัง
- หากอบไฟ บน ล่าง = ขนมสีอ่อนกว่า ขนมขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อยจากการที่ขนมมีเวลาดีดตัวฟูได้นานกว่าก่อนสุกเพราะอุณหภูมิในเตาค่อยๆสูงขึ้น ได้ขนมเนื้อนุ่มและเปลือกนิ่มกว่า
- หากอบด้วยไฟบน ล่าง เปิดพัดลม หรือ ระบบพัดลม = ขนมสีเข้ม ผิวแห้งและกรอบกว่า
การอบขนมในแต่ละครั้งสามารถเลือกใช้ฟังก์ชันหลายแบบได้ เช่น วอร์มเตาด้วยระบบพัดลมเพื่อให้เตาร้อนจีด แต่อบด้วยล่างอย่างเดียวก่อนจะเปลี่ยนเป็นไฟบน ล่าง 5 นาทีก่อนครบเวลา ซึ่งหลายครั้งอาจระบุในสูตร หรือเบเกอร์สามารถดีไซน์วิธีการอบได้เองเพื่อให้ได้ขนมในแบบที่ต้องการ
การอบขนมอาศับการสังเกตและปรับเปลี่ยนให้เหมาะสม ดังนั้นประสบการณ์เป็นสิ่งจำเป็น
หากสูตรระบุวิธีการอบชัดเจนให้ทำตามสูตร

Q & A

ฮอทสปอท (hot spot) คืออะไร

คือบริเวณที่มีอุณภูมิสูงสุดของเตาอบ ทำให้เกิดปัญหาขนมสีเข้มหรือสุกอย่างไม่สม่ำเสมอ วิธีแก้สำหรับขนมที่สามารถเปิดเตาได้คือการกลับถาด หากอบขนมที่ไม่สามารถเปิดเตาระหว่งอบอาจใช้ถาดรองอีกชั้นเพื่อช่วยกระจายความร้อน หลายคนไม่ทำอะไร แค่รับรู้ว่าจุดไหนร้อนที่สุด

วางถาดอบขนมที่ชั้นไหนของเตา

หากเป็นเตาขนาดใหญ่หรือเตาบิลท์อิน การอบขนมทั่วไปคือวางชั้นกลาง หากเป็นเตาขนาดเล็ก วางชั้นที่สอง หากต้องการให้ด้านล่าง/ด้านบนสีเข้มจัดหรือกรอบ ให้วางถาดขนมใกล้ขวดลวดความร้อนที่เราเปิดใช้ เช่น ต้องการให้ด้านล่างกรอบ วางถาดใกล้ขดลวดล่าง เป็นต้น

ทำไมขดลวดความร้อนในเตามีสีแดงเป็นพักๆ

ขวดลวดเป็นแหล่งให้ความร้อนของเตา เมื่อความร้อนสะสมมากขึ้นขดลวดจะมีสีแดง แต่เมื่อร้อนจนถึงจุดที่เราตั้งอุณหภูมิไว้ขดลวดจะดับเองเพื่อป้องกันเตาร้อนเกินอุณหภูมิที่ตั้งไว้ (จากความร้อนสะสม) เมื่ออุณหภูมิตกลงในระดับหนึ่ง ขวดลดจะกลับมาร้อนขึ้นอีกครั้ง สิ่งที่ควบคุณให้ขดลวดทำงานเป็นรอบๆ แบบนี้คือเทอร์โมสตัท (thermostat)

วอร์มเตาด้วยฟังก์ชันอะไร

วอร์มเตาด้วยฟังก์ชันที่จะใช้อบขนมตัวนั้นๆ หากต้องการลดระยะเวลาในการวอร์มให้สั้นลง เลือกฟังชันพัดลมลมร้อนก่อนปรับเป็นฟังก์ชันที่จะใช้อบจริงเมื่อเตาร้อนได้ที่

ต้องวอร์มเตานานแค่ไหน

ระยะเวลาในการวอร์มเตาขึ้นกับขนาดของเตาอบและฟังก์ชันที่เลือกใช้ เตาขนาดเล็กจะวอร์มเร็วกว่าเตาขนาดใหญ่ และอุณหภูมิต่ำจะวอร์มเสร็จเร็จกว่าอุณหภูมิสูง

ทำไมต้องวอร์มเตาอบ

การวอร์มเตา (preheat) เป็นขั้นตอนสำคัญมากเพราะขนมอบแต่ละชนิดต้องการอุณหภูมิในการอบที่เหมาะสมเพื่อให้ขนมขึ้นฟูและได้ทั้งเนื้อสมผัสและสีที่เฉพาะตัว แต่เตาอบต้องใช้เวลาในการสะสมอุณหภูมิให้สูงเท่าระดับที่ตั้งไว้ การวอร์มเตาจึงเป็นขั้นตอนเปิดเตาเพื่อรอให้เตาร้อนถึงอุณหภูมิที่เราต้องการนั่นเอง

ห้ามส่งขนมเข้าเตาโดยที่ไม่ยังไม่วอร์ม

วิธีเช็คว่าอุณหภูมิในเตาอบตรงตามหน้าเตาที่เราตั้ง

วางเทอร์โมมิเตอร์ (สำหรับเตาอบ) ตรงกลางชั้นที่ต้องการวัด ตั้งอุณหภูมิที่ต้องการ ตั้งเวลา 20 นาที หากเป็นเตาเล็ก 30-40 นาทีหากเป็นเตาขนาดใหญ่ จากนั้นเช็คว่าอุณหภูมิที่วัดได้กับอุณหภูมิที่ตั้งไว้ตรงกันหรือไม่ หากไม่ตรงให้จำเวลาทดว่าต่างกันเท่าไหร่เพื่อใช้ในการตั้งค่าเมื่ออบขนมจริง เช่น

อุณหภูมิหน้าเตา 180 C แต่วัดอุณหภูมิในเตาอบได้ 170 C (เตาไฟอ่อนกว่าหน้าเตา) เมื่อต้องอบขนมจริง ต้องตั้งอุณหภูมิเพิ่มจากที่สูตรระบุ 10 C

จำเป็นต้องวางหรือแขวนเทอร์โมมิเตอร์ในเตาอบระหว่างอบขนมหรือไม่

เป็นคำถามยอดนิยมที่นักเรียนถามบ่อยที่สุด คำตอบคือ ไม่ควรทำเพราะจะทำให้สับสน ทำไม —> ขดลวดความร้อนในเตาอบทำงานเป็นรอบแบบที่อธิบายในหัวข้อการวอร์มเตา ดังนั้นอุณหภูมิเตาอบระหว่างทำงานจะขึ้น ลง จากค่าที่เราตั้งไว้ในระดับหนึ่ง แต่จะผันผวนแค่ไหนขึ้นกับคุณภาพเตา นอกจากนี้ ทั้งการเปิดเตา และการที่มีส่วนผสมขนมพร้อมพิมพ์หรือถาดอบทำให้อุณหภูมิในเตาตกลงหลังส่งขนมเข้าเตา และต้องใช้เวลาสักพักเพื่อให้เตาทำความร้อนขึ้น

การวางหรือแขวนอุณหภูมิระหว่างอบขนมเกิดความสบสน หลายคนปรับอุณหภูมิเตาบ่อยครั้งระหว่างอบซึ่งอาจส่งผลเสียต่อขนมเอง วิธีที่ดีที่สุดคือ เช็คอุณหภูมิหน้าเตาว่าตรงกับอุณหภูมิหลังอบหรือไม่ เพื่อเช็คว่าเตาไฟอ่อน หรือ ไฟแรง แล้วตั้งอุณหภูมิเผื่อเมื่ออบขนมจริง

ทำไมเตาอบต้องเผาก่อนใช้งาน

การเผาเตาอบ เป็นขั้นตอนก่อนใช้งานเตาอบครั้งแรกหลังซื้อ เปิดเตาอบและให้เตาร้อนจัดประมาณ 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมง เพื่อให้สารต่างๆ ที่เหลือจากกระบวนการผลิต เช่น สี, น้ำมันกันสนิม, สารเคลือบโลหะ ถูกกำจัดออก เตาอบแต่ละตัวมีอุณหภูมิและเวลาในการเผาต่างกันซึ่งจะระบุในคู่มือการใช้งาน