Wheat flour in baking: the basic for the beginner แป้งสาลีน่ารู้สำหรับมือใหม่หัดอบ

แป้งเป็นวัตถุดิบสำคัญในการทำขนมอบ หน้าที่หลักคือเป็นโครงสร้างทำให้ขนมคงรูปร่างและเซ็ทตัวหลังอบ เป็นตัวกำหนดลักษณะเนื้อขนมว่าจะนุ่ม แน่นหรือเหนียวและมีผลต่อรสชาติขนมด้วย แต่แป้งมีหลายชนิด

แป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง แป้งโฮลวีท

แป้งโปรตีนสูง แป้งโปรตีนต่ำ แป้งโปรตีนปานกลาง 

แป้งญี่ปุ่น แป้งเกาหลี แป้งฝรั่งเศส แป้งออสเตรเลีย แป้งอิตาลี มีหลายยี่ห้อให้อีกนะ

แป้งเหล่านี้เหมือนหรือต่างกันยังไง เราจะเลือกใช้แป้งยังไงให้เหมาะสม มาหาคำตอบกันบล็อกนี้ค่ะ 

ขนมอบใช้แป้งสาลีเป็นหลัก  

หนึ่งในหลายสิ่งที่มือใหม่ไม่รู้คือ แป้งที่เราใช้ทำขนมอบเกือบทั้งหมดเป็นแป้งสาลี ไม่ว่าจะเป็นแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง แป้งโฮลวีท แป้งโปรตีนสูง แป้งโปรตีนปานกลาง แป้งโปรตีนต่ำ ไม่ว่าจะผลิตภายในประเทศหรือนำเข้าจากต่างประเทศ ไม่ว่าจะยี่ห้ออะไร เป็นที่เข้าใจกันในระดับสากลว่า คำว่า “แป้ง” หรือ flour ในสูตรขนมอบหมายถึง แป้งสาลี (wheat flour) นอกจากระบุว่าเป็นแป้งชนิดอื่น

แป้งสาลีมีหลายชนิดเพื่อการใช้งานที่หลากหลาย การจำยี่ห้อแป้งช่วยให้มือใหม่เลือกใช้ได้ง่ายขึ้น เช่น แป้งบัวแดงใช้ทำเค้ก แป้งตราว่าวใช้ทำคุ้กกี้ แต่ปัญหาคือ แป้งไม่ได้มียี่ห้อเดียว เมื่อมีหลายยี่ห้อ หรือไม่มียี่ห้อที่เคยใช้หลายคนงง หรือหลายคนอยู่ในวงการนานขึ้นแล้วขยับไปทำขนมในระดับแอดวานซ์โดยเฉพาะขนมปังซึ่งต้องมีเข้าใจกับการใช้แป้งมากขึ้น การเลือกใช้แป้งอย่างเข้าใจจึงเป็นพื้นฐานสำคัญของเบเกอร์ทุกระดับ

ทำไมขนมอบใช้แป้งสาลี

เคยสงสัยกันไหมคะว่าในโลกนี้มีแป้งที่ใช้ทำขนมหลายชนิด เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด  แป้งมันสำปะหลัง แต่ทำไมขนมอบจึงใช้แป้งสาลี

เหตุผลสำคัญคือ เพราะแป้งสาลีมีโปรตีนที่จะเกิดเป็น “กลูเตน” ได้มากที่สุดเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่น กลูเตนมีบทบาทสำคัญอย่างมากในขนมอบ เช่น ทำให้ส่วนผสมเกาะตัวกัน ช่วยเก็บฟองอากาศ ทำให้ส่วนผสมมีความยืดหยุ่นขึ้นรูปเป็นรูปร่างในขนมปัง และช่วยให้ขนมขึ้นฟู เป็นต้น แป้งไรย์ แป้งข้าวบาร์เลย์ มีโปรตีนที่จะเกิดกลูเตนได้แต่ปริมาณไม่มากพอ ในขณะที่แป้งหลายชนิดไม่มีกลูเตนเลยเช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด  แป้งมันสำปะหลัง จึงไม่เหมาะใช้เป็นวัตถุดิบในการทำขนมอบ รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกลูเตนอ่านได้ ที่นี่

แป้งสาลี & ข้าวสาลี  

แป้งสาลี เป็นแป้งที่ได้จากการบดหรือโม่เมล็ดข้าวสาลี

ข้าวสาลี (wheat) เป็นธัญพืชตระกูลหญ้าคล้ายกับต้นข้าวบ้านเรา แต่มีลักษณะกอ การออกรวง และเมล็ดแตกต่างออกไป เติบโตได้ดีในสภาพอากาศหนาวเย็น เพาะปลูกในหลายประเทศทั่วโลกโดยเฉพาะในภูมิภาคยุโรป อเมริกาเหนือ เอเชียกลาง และตะวันออกกลาง นิยมนำไปสีและบดหรือโม่ให้เป็นแป้งก่อนนำไปผลิตอาหาร เช่น บะหมี่ ขนมปัง เค้ก และขนมอบอื่นๆ ประเทศไทยมีพื้นที่ปลูกข้าวสาลีน้อยมาก ส่วนใหญ่อยู่ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนบนแต่ยังมีปัญหาเรื่องคุณภาพและปริมาณ แป้งสาลีที่ใช้ภายในประเทศส่วนใหญ่นำเข้าทั้งในรูปแบบเมล็ดข้าวสาลีเพื่อแปรรูปและแป้งสำเร็จรูป 

ข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) & ข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat) 

ข้าวสาลีเพาะปลูกในหลายประเทศและมีหลายสายพันธุ์: หากนับรวมทั่วโลกอาจมีมากกว่า 30,000 ชนิด แต่สามารถแบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ตามลักษณะของเมล็ดข้าวและปริมาณโปรตีน ได้แก่ 

1. ข้าวสาลีชนิดแข็ง (hard wheat) มีปริมาณโปรตีนและกลูเตนสูง (11-14%) ทำให้เมล็ดแข็ง แน่น  ตัวอย่างพันธุ์ข้าวเช่น Hard red winter (USA), Canadian Western red spring (Canada), Manitoba (Canada), Darum wheat (อิตาลี), Australian Prime Hard (ออสเตรเลีย), Rouge de Bordeaux (ฝรั่งเศส), Minamino-kaori เป็นต้น นิยมนำไปผลิตแป้งโปรตีนสูง เช่น แป้งขนมปัง แป้งพิซซ่า
2. ข้าวสาลีชนิดอ่อน (soft wheat): เมล็ดนิ่มกว่า บดง่าย มีปริมาณโปรตีนและกลูเตนน้อยกว่า (8-10%) เช่น soft red winter (USA), Canada Western Soft White Spring (แคนาดา), COSMIC (ฝรั่งเศส), Kitakamikomugi (ญี่ปุ่น) เป็นต้น นิยมนำไปผลิตแป้งโปรตีนต่ำ เช่น แป้งเค้ก

แป้งโปรตีนปานกลางเป็นการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งและชนิดอ่อนในสัดส่วนที่เหมาะสม 

ต้นข้าวสาลี credit kallerna

รวงและเมล็ดข้าวสาลี

การผลิตแป้งสาลีสมัยใหม่

 การผลิตแป้งสาลีระดับอุตสาหกรรมมีหลายขั้นตอน เริ่มตั้งแต่เก็บเกี่ยว ส่งโรงงานจนถึงบรรจุเตรียมส่งขาย แต่ละโรงงานมีรายละเอียดปลีกย่อยที่แตกต่างกันไป แต่ขอสรุปอย่างย่อแบบมองภาพใหญ่เพื่อให้เข้าในง่ายโดยเริ่มเมื่อเมล็ดข้าวสาลีที่สีเปลือกออกแล้วมาถึงโรงงาน มีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1. ตรวจเช็คคุณภาพเมล็ดข้าวสาลีแรกรับ (Assessment and analysis) เมื่อเมล็ดข้าวสาลีมาถึงโรงงานจะมีการสุ่มตรวจระดับความชื้น ปริมาณโปรตีนและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์เบื้องต้น ระดับความชื้นที่เหมาะสมทำให้เมล็ดข้าวโม่ง่าย สามารถเก็บเป็นระยะเวลานานโดยไม่ขึ้นรา โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 14-17% หากเมล็ดข้าวมีความชื้นสูงจะต้องผ่านกระบวนการ drying process ในทางกลับกัน หากความชื้นต่ำเกินไปต้องผ่านกระบวนการปรับความชื้น (Tempering) ก่อนไปขั้นตอนต่อไป 
2. คัดแยกสายพันธุ์และผสมพันธุ์ข้าวสาลีตามสูตรเฉพาะของแต่ละโรงงาน (Grading and blending)  เช่น ข้าวสาลีเมล็ดแข็งสำหรับผลิตแป้งขนมปัง แป้งสาลีเมล็ดนิ่มสำหรับผลิตแป้งเค้ก ผสมแป้งสาลีเมล็ดแข็งและเมล็ดนิ่มเพื่อผลิตแป้งอเนกประสงค์ หรือผสมแป้งสาลีเมล็ดแข็งหลายสายพันธุ์เพื่อผลิตแป้งขนมปังสูตรพิเศษเป็นต้น แต่ละโรงงานอาจใช้พันธุ์ข้าวและสัดส่วนของการผสมที่แตกต่างกันไป (การผสมแป้งสูตรต่างๆอาจทำในขึ้นตอนหลังๆ เมื่อบดเป็นแป้งแล้ว)
3. ทำความสะอาด (Cleaning) แยกสิ่งปนเปื้อน เช่น หิน ทราย เปลือกข้าว แมลงหรืออื่นๆ 
4. จัดเก็บเพื่อรอผลิต (Storage) หากเป็นโรงงานขนาดใหญ่ถังเก็บเรียกว่า ไซโล ซึ่งจะมีระบบระบายอากาศและควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมเพื่อรักษาคุณภาพเมล็ดข้าวสาลีในระหว่างที่รอผลิตแป้ง  โดยจะแต่ละไซโลกจะเก็บเมล็ดข้าวเกรดเดียวกันเท่านั้น 

ไซโลสำหรับเก็บข้าวสาลี credit ภาพจาก wikipedia

5. ขบวนการบด (Milling process) เมื่อถึงเวลาผลิต เมล็ดข้าวสาลีจะถูกลำเลียงจากไซโลเข้าเครื่องทำความสะอาดอีกครั้งก่อนส่งเข้าเครื่องขัดสีและบดให้เป็นแป้ง โดยเครื่องบด (Miller machines) ซึ่งจะมีหลายเครื่อง แต่ละเครื่องประกอบด้วยหัวบดที่มีความละเอียดต่างกันและเครื่องร่อน เมื่อเมล็ดข้าวสาลีผ่านเข้าเครื่องบด เครื่องร่อนจะแยกส่วนที่ขนาดใหญ่จะถูกส่งไปเครื่องบดอีกเครื่อง ส่วนที่สามารถผ่านเครื่องกรองได้จะถูกส่งไปบดเครื่องที่เละเอียด การบดและการร่อนจะเกิดขึ้นซ้ำๆ จนได้แป้งความละเอียดตามต้องการ ส่วนที่ถูกกรองออก จะถูกส่งไปบดซ้ำและร่อนแยกด้วยเครื่องบดเช่นกันจนบดต่อไม่ได้ ขั้นตอนนี้จะแยกส่วนของเมล็ดข้าวสาลีออกเป็น 3 ส่วนคือ 

เนื้อเมล็ดข้าวสาลี (Endosperm) เป็นส่วนเนื้อแป้งหลัก มีคาร์โบไฮเดรตปริมาณสูงและมีโปรตีนที่จะเกิดกลูเตน ส่วนนี้เป็นประกอบหลักของเมล็ดข้าวสาลีคือประมาณ 83% ของเมล็ด

รำข้าว (Bran) คือเยื่อสีน้ำตาลที่หุ้มเมล็ดข้าวสาลีไว้ เป็นส่วนที่มีกากไย (fiber)สูงและมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น calcium โปแตสเซียม และแร่ธาตุหลายชนิดนอกจากนี้ยังมีปริมาณโปรตีนอยู่จำนวนน้อยๆ แต่ไม่ใช่โปรตีนที่จะเกิดกลูเตน มีขนาดใหญ่และถูกร่อนและกรองออก แล้วนำกลับมาผลิตแป้งโฮลวีทและขายแยกเพื่อผลิตอาหารสัตว์ ส่วนนี้ในแป้งที่ทำให้เกิดเถ้าเมื่อนำแป้งไปเผา หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ ash content หรือ mineral content
จมูกข้าว (Germ) เป็นส่วนที่ต้นอ่อนเมล็ดข้าวสาลีจะงออกออกมา มีสารอาหารมากมายรวมทั้งไขมันและแร่ธาตุต่างๆ ถูกร่อนและแยกออกจากส่วนแรกเช่นเดียวกับรำ  ใช้ผลิตแป้งโฮลวีทและแยกไปขายเพื่อผลิตอาหารเสริม 

รำข้าวสาลี เครดิต wikimedia

“การผลิตแป้งจะเน้นส่วนเนื้อเมล็ด (endosperm) เพราะมีแป้งและโปรตีนที่จะเกิดกลูเตน โดยจะบดจนได้ขนาดตามที่โรงงานต้องการ แป้งที่ได้จะมีสีขาวนวลเนื้อละเอียด เรียกว่า refined flour ส่วนรำและจมูกข้าวจะถูกแยกออกในช่วงแรกๆของการบด แต่จะถูกนำมาผสมกับแป้งขาวเพื่อผลิตแป้ง unrefined flour”

6. ตรวจสอบคุณภาพแป้ง (Quality control and laboratory test) แป้งแปรรูปมาจากพืชซึ่งมีปัจจัยอ่อนไหวหลายปัจจัยที่อาจส่งผลต่อคุณภาพแป้งจึงจำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพและปรับแต่งหรือเพิ่มเติมสารบางอย่างเพื่อให้แป้งมีคุณสมบัติและคุณภาพคงที่ในทุกครั้งที่ผลิต ได้แก่ ลักษณะทั่วไป ความชื้น (moisture) โปรตีน (protein) ปริมาณเถ้า (ash content) คุณสมบัติทางฟิสิกส์และเคมีอื่นๆ เช่น การวัดความยืดหยุ่น การดูดซึมน้ำ ดัชนีความอ่อนตัว เม็ดสตาร์ชที่ถูกทำลาย (starch damaged) enzyme activity falling number เป็นต้น หากการตรวจพบว่าแป้งมีปริมาณกลูเตนน้อยกว่ามาตรฐานจะมีการเพิ่มกลูเตนลงในแป้ง หรือพบว่ามีเอนไซม์ที่สำคัญบางชนิดน้อยกว่าปกติสามารถเพิ่มเข้าไปในขั้นตอนนี้
7. ขั้นตอนการปรับแต่ง (Modification) เพื่อเพิ่มคุณภาพหรือคุณสมบัติบางอย่างของแป้ง เช่น อาจมีการฟอกสี (bleaching) หรือมีการเติมสารให้คุณค่าทางอาหารโดยการวิตามินและแร่ธาตุ เช่น เหล็ก หรือกรดโฟลิก แป้งที่มีการเพิ่มคุณค่าด้วยสารอาหารเรียกว่า enriched flour  
8. Bake testing เป็นการนำแป้งที่ผ่านทุกขั้นตอนมาอบขนมจริงเพื่อตรวจสอบคุณภาพของแป้ง เพื่อตรวจสอบคุณภาพและคุณสมบัติของแป้งก่อนส่งไปบบรรจุและส่งขาย
9. บรรจุห่อและส่งจำหน่าย (Package & distribution)

 จะเห็นว่าโรงงานผู้ผลิตไม่ได้แค่บดเมล็ดข้าวสาลีให้เป็นแป้งเท่านั้น แต่มีขั้นตอนการควบคุมคุณภาพและพัฒนาสูตรแป้งด้วย

แป้งสาลีมีกี่ชนิด

แป้งสาลีมีหลายชนิดขึ้นอยู่กับใช้เกณฑ์อะไรในการแบ่ง เช่น แบ่งตามส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลี แบ่งตามปริมาณโปรตีน แบ่งตามปริมาณเถ้า (ash content) หรือแบ่งตามการใช้งาน 

แป้งสาลีแบ่งตามส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลี 

เมล็ดข้าวสาลีประกอบไปด้วยเนื้อเมล็ดข้าวสาลี เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวซึ่งจะถูกแยกออกจากการกันในขั้นตอนการผลิตแต่จะถูกนำมาผสมกันอีกครั้งเพื่อผลิตแป้งชนิดต่างๆดังนี้ 

1. แป้งโฮลวีท (Whole wheat/whole meal) คือแป้งส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลีครบทั้งสามส่วนในปริมาณที่เปรียบเสมือนนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดแล้วใช้ทุกส่วน (100% ของเมล็ดข้าวสาลี) โดยแป้งโฮลวีทจะมีรำข้าวประมาณ 14% จมูกข้าวประมาณ 2.5-3% และแป้งขัดขาวอีกประมาณ 83% ในอดีต การผลิตแป้งโฮลวีททำโดยนำเมล็ดข้าวสาลีพร้อมเยื่อหุ้มและจมูกข้าวมาบดจนเป็นแป้งโดยไม่ร่อนออก แต่ปัจจุบันโรงงานผลิตข้าวสาลีจะเน้นผลิตแป้งขัดขาวโดยแยกส่วนรำและจมูกข้าวสาลีออก แต่จะนำกลับมาผสมกันใหม่ รำและจมูกข้าวมีสีน้ำตาลและเนื้อหยาบทำให้แป้งโฮลวีทจะมีสีน้ำตาลอ่อนและมีเนื้อที่ไม่ละเอียด นอกจากนี้ยังทำให้คุณสมบัติทางฟิสิกส์และเคมีเปลี่ยนไปด้วย  แป้งโฮลวีทมีปริมาณโปรตีนสูงเนื่องจากรำและจมูกข้าวมีโปรตีนแต่ไม่ใช่โปรตีนที่ทำให้เกิดกลูเตน นอกจากนี้ยังมีกากใยและสารอาหารสูง นิยมใช้ทำขนมปังเพื่อสุขภาพ แต่จะได้เนื้อขนมที่มีลักษณะต่างจากใช้แป้งขาว 
2. แป้งน้ำตาล (Brown wheat) คือแป้งสาลีที่มีทุกส่วนของเมล็ดข้าวสาลีแต่มีปริมาณรำและจมูกข้าวน้อยกว่าแป้งโฮลวีท (85% ของเมล็ดข้าวสาลี) มีสีน้ำตาลอ่อนกว่าแป้งโฮลวีท ในบางประเทศไม่มีการผลิตแป้งชนิดนี้ นิยมใช้ทำขนมปังปังเพื่อสุขภาพแต่ต้องการให้เนื้อขนมปังละเอียดขึ้น แต่ในบ้านเราหาซื้อยากและไม่ค่อยได้รับความนิยมนัก
3. แป้งขัดขาว (White wheat) คือแป้งที่โม่จากส่วนของเนื้อเมล็ดหรือเอนโดสเปิร์มเกือบทั้งหมด มีสีขาวนวล เนื้อละเอียด แต่ในความเป็นจริงยังมีส่วนเยื่อหุ้มเล็ดเหลืออยู่บ้างแต่ปริมาณน้อยมาก แป้งในกลุ่มนี้คือแป้งส่วนใหญ่ที่เราใช้ทำขนมอบไม่ว่าจะเป็นแป้งเค้ก แป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ แป้ง T45, แป้ง 00 เป็นต้น

แป้งขัดขาว (white flour) หรือ refined flour

แป้งโฮลวีท

แป้งสาลีขัดสี/ไม่ขัดสี (refined/unrefined flour)

การขัดสี ในที่นี้ความหมาย การขัดถู ซึ่งเป็นหนึ่งในขั้นตอนการผลิตแป้งสาลี (Milling process) ซึ่งแบ่งแป้งสาลีเป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ

1. แป้งขัดสีหรือแป้งขัดขาว (Refined flour) คือแป้งที่ขัดสีส่วนจมูกข้าวและเยื่อหุ้มเมล็ดออกไปทั้งหมด เหลือแต่ส่วนเนื้อเมล็ดข้าวสาลี refined แปลว่าทำให้บริสุทธิ์ หรือปราศจากสิ่งที่ไม่ต้องการ ในที่นี้คือรำและจมูกข้าว*แต่ในความเป็นจริงแป้งขัดสีจะมีการปนเปื้อนของรำและจมูกข้าวอยู่ในปริมาณน้อยๆ ซึ่งสามารถเช็คได้จากปริมาณเถ้า (ash content) 
2. แป้งไม่ขัดสี (Unrefined flour) คือแป้งที่มีรำและจมูกข้าวผสมอยู่ (เปรียบเสมือนแป้งที่ไม่ขัดสีเอารำและจมูกข้าวออกไป ได้แก่ แป้งโฮลวีทและแป้งน้ำตาล 

*การผลิตแป้งสาลีเน้นโม่ส่วนเนื้อเมล็ด (endosperm) เพราะเป็นส่วนที่มีเม็ดแป้งและโปรตีนที่จะเกิดกลูเตนซึ่งจำเป็นต่อคุณภาพของขนมอบโดยเฉพาะระดับอุตสาหกรรม  ส่วนรำและจมูกข้าวจะถูกขัดสีและแยกออกไป แต่จะนำกลับมาผสมกับแป้งขัดสีเพื่อผลิตแป้งไม่ขัดสี…..ไม่งงใช่ไหมคะ อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ refined/unrefined flour แป้งขัดสี/ไม่ขัดสี แป้งขัดขาว/ไม่ขัดขาว คลิกที่นี่

แป้งสาลีแบ่งตามปริมาณโปรตีน

แบ่งเป็น 3 กลุ่มได้แก่ 

1. แป้งโปรตีนต่ำ (Low protein flour/Weak flour) มีปริมาณโปรตีนประมาณ 7-9% เช่นแป้งเค้ก (ไทย, USA), sponge flour หรือ fine flour (UK), hakurikiko (ญี่ปุ่น) เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการเนื้อเบานุ่ม เช่น เค้ก แพนเค้ก 
2. แป้งโปรตีนปานกลาง (Medium protein flour) มีปริมาณโปรตีนระหว่าง 9-12% เช่น แป้งอเนกประสงค์ (ไทย), all purpose flour (USA, แคนาดา), chyuu riki ko (ญี่ปุ่น), plain flour (UK), farine de ble tous usage (ฝรั่งเศส) เป็นแป้งที่สามารถใช้ทำขนมได้หลากหลายสมชื่อ “อเนกประสงค์” คือ หากโปรตีนไม่สูงมาก ใช้ทำเค้ก พาย ทาร์ต ซาลาเปลา รวมทั้งขนมปังบางชนิดที่ไม่ได้ต้องการกลูเตนที่แข็งแรงมากนัก เช่น ซินนามอนโรล หรือดินเนอร์โรลเป็นต้น 
3. แป้งโปรตีนสูง (High protein flour or strong flour) มีโปรตีนตั้งแต่ 12% ขึ้นไป เช่น แป้งขนมปัง (ไทย), bread flour (USA, Canada), stong flour (UK), T45 Gruau Rouge (ฝรั่งเศส), kyou riki ko (ญี่ปุ่น) ใช้ทำขนมปังและขนมที่ที่ต้องการปริมาณกลูเตนสูง แป้งโฮลวีทจัดอยู่ในกลุ่มนี้เช่นกัน 
   

ปริมาณโปรตีนในแป้งเป็นไกด์ไลน์สำหรับเลือกใช้งานแบบกว้างๆ ที่ค่อนข้างมีความสากล แต่ตัวเลข% ของแป้งอาจแตกต่างกันบ้างเล็กน้อยในแต่ละประเทศ นอกจากปริมาณ คุณภาพและความแข็งแรงของโปรตีนมีผลต่อคุณสมบติของแป้ง เช่น แป้งโปรตีนปานกลางบางยี่ห้อมีโปรตีน 11% แต่อาจมีความแข็งแรงของกลูเตนเทียบเท่าแป้งโปรตีนสูงหรือแป้งขนมปังโปรตีน 12% ซึ่งอาจเป็นผลมาจากพันธุ์ข้าวสาลีและวิธีการผลิตของแต่ละโรงงาน 
 

แป้งสาลีแบ่งตามการใช้งาน

1. แป้งเค้ก (Cake flour)  โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน มีปริมาณโปรตีนต่ำ ใช้ทำเค้กหรือขนมที่ไม่ต้องการกลูเตนมากนัก เช่น คุ้กกี้บางชนิด
2. แป้งอเนกประสงค์ (All purpose flour หรือ AP flour หรือ flour เฉยๆ) ผลิตขึ้นมาสำหรับใช้งานแบบอเนกประสงค์ มีปริมาณโปรตีนกลางๆ คือ 9-11% ได้จากการผสมข้าวสาลีเปลือกแข็งและเปลือกนิ่ม ทำขนมได้หลากหลายสมชื่อเลยคือ ขนมปัง (เนื้อจะนุ่มกว่าใช้แป้งขนมปังแต่ขนมอาจจะไม่ฟูเท่า) เค้ก (ได้เนื้อขนมแน่นกว่าใช้แป้งเค้) บราวนี คุ้กกี้ มัฟฟิน เป็นต้น
3. แป้งเพสทรี (Pastry flour) ผลิตมาเพื่อใช้ทำขนมตระกูลเพสทรี เช่น พัฟเพสทรี ทาร์ต คุ้กกี้ บิสกิต มีปริมาณโปรตีนมากกว่าแป้งเค้กแต่น้อยกว่าแป้งอเนกประสงค์คือ ประมาณ 8-9% แต่มักเป็นแป้งไม่ฟอกสีอละมีกลูเตนที่แข็งแรงกว่าแป้งเค้ก ทำให้ได้เนื้อขนมที่กรอบเบา ไม่แน่น 
4. แป้งขนมปัง (Bread flour) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด โม่จากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็ง เหมาะใช้ทำขนมปังเพราะขนมปังต้องการความเหนียวนุ่ม

แป้งสาลีแบ่งตามปริมาณเถ้า (Ash content)

ปริมาณเถ้า หรือ Ash content คือสารอนินทรีย์ที่เหลือเมื่อนำแป้งไปเผาด้วยความร้อนสูง

ในแป้งสาลีประกอบไปด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน (ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์) และแร่ธาตุต่างๆ เช่น เหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม สังกะสี ซึ่งเป็นสารประกอบอนินทรีย์และพบมากในส่วนของรำและจมูกข้าว

เมื่อเผาแป้งด้วยความร้อนสูงมาก สารประกอบอินทรีย์เกิดการเผาไหม้อย่างสมบูรณ์กลายเป็นก๊าซระเหยไปไม่เหลือเถ้า แต่สารอนินทรีย์เผ้าไหม้แล้วได้สารประกอบที่ไม่สามารถระเหยได้เหลือเป็นเถ้า ดังนั้นปริมาณเถ้าจึงเป็นตัวบ่งปริมาณแร่ธาตุหรือ mineral content เนื่องจากแร่ธาตุ (สารอนินทรีย์) เหล่านี้พบได้ในส่วนรำ มันจึงเป็นตัวบ่งว่า มีรำผสมอยู่ในแป้งมากน้อยเพียงใด

ประเทศที่ใช้ระบบนี้แบ่งชนดแป้งได้แก่ ฝรั่งเศสและเยอรมัน โดยใช้ระบบ T system ตัวเลขหลัง T คือปริมาณเถ้า

แป้งฝรั่งเศส T45 หมายถึงแป้ง 100% มีปริมาณเถ้าอยู่ 0.45% (หรือ 450 mg จากแป้ง 100 g)  แป้ง T55 จะมีปริมาณเถ้า 0.55% 

แป้งเยอรมัน ใช้ระบบเดียวกันกับฝรั่งเศสแต่ตัวเลขต่างกัน คือ T405 คือ หากนำแป้ง 100 g ไปเผาจะเหลือเถ้า 405 mg 

ยิ่งตัวเลขสูงแสดงว่าแป้งมีรำผสมอยู่ในปริมาณสูง ในทางกลับกัน หากตัวเลขต่ำ หมายถึงแป้งมีส่วนของเนื้อเมล็ดสูง หรือหมายถึงเป็นแป้งขาวหรือแป้ง refined flour นั่นเอง การมีหรือไม่มีรำผสมมีความสำคัญต่อลักษณะเนื้อขนม กลิ่น รวมทั้งรสชาติ การแบ่งชนิดแป้งด้วยปริมาณเถ้าไม่บ่งบอกปริมาณโปรตีน ดังนั้นควรเช็คปริมาณโปรตีนของแป้งควบคู่ไปด้วยเสมอ 

แป้งสาลีแบ่งตามการฟอกหรือไม่ฟอกสี (Bleached & Unbleached flour) 

การฟอกสีแป้งอยู่ในขั้นตอนการบ่มแป้ง (Aging process) ซึ่งเป็นขั้นตอนการปรับแต่งแป้งหลังบดเพื่อเพิ่มคุณภาพและคุณสมบัติบางอย่างที่โรงงานผู้ผลิตต้องการ 

แป้งที่เพิ่งโม่เสร็จจะมีสีเหลืองอ่อนซึ่งเป็นผลมาจากแคโรทีนอยด์ สารให้สีเหลืองที่พบตามธรรมชาติใเมล็ดข้าวสาลี แต่โปรตีนและเอนไซม์ในแป้งยังไม่เซ็ทตัวดีทำให้ยังทำงานได้ไม่เต็มที่จึงจำเป็นต้องมีขั้นตอนบ่มแป้ง หรือ aging process  

แป้งขัดสีหรือ refined flourทุกชนิดที่ผลิตในระดับอุตสหากรรมต้องผ่านขั้นการบ่มแป้งเพื่อความคุมคุณภาพ ซึ่งทำได้ 2 วิธีคือ 

1. วิธีธรรมชาติ (Natural bleaching) โดยใช้ออกซิเจนเเป็นตัวช่วยปรับคุณภาพ แป้งจะถูกนำไปเก็บในห้องควบคุมอุณหภูมิและปล่อยให้สัมผัสกับอากาศไปเรื่อยๆจนได้ที่ ออกซิเจนจะเข้าไปทำปฏิกริยากับโปรตีนไกลอะดินทำให้สามารถจับกับกลูเตนินได้แน่นขึ้นและเกิดกลูเตนแข็งแรงขึ้น ดูดน้ำได้ดีขึ้นและมีความยืนหยุ่นขึ้น นอกจากนี้เอนไซม์ การฟอกสีแป้งแบบธรรมชาติต้องใช้เวลานานหลายอาทิตย์หรืออาจนานเป็นเดือนทำให้ต้นทุนการผลิตสูงกว่า แป้งที่ได้จากการฟอกสีธรรมชาติเรียกว่า unbleached flour หรือแป้งไม่ฟอกสี 
2. ใช้สารเคมี (chemical bleaching) เพื่อลดต้นทุนและลดระยะเวลาการฟอก การใช้สารเคมีใช้เวลาเพียง 1-2 วันเท่านั้น สารเคมีที่นิยมให้ได้แก่ คลอรีน และเบนโซอิลเพอร์รอกไซด์ในรูปแบบของแก้ส แป้งที่ได้จะขาวกว่าและมีความเป็นกรดสูงกว่าการฟอกแบบธรรมชาติ นอกจากนี้หากฟอกด้วยแก้สคลอรีนจะทำให้ดูดน้ำได้ดีกว่า เหมาะสำหรับขนมที่มีของเหลวและน้ำตาลสูงทำให้ได้เนื้อขนมนุ่มกว่า แป้งที่ได้จากการฟอกสีด้วยเคมีเรียกว่า แป้งฟอกสี (Bleached flour)

แป้งสาลีเหมือนกันแต่ไม่เหมือนกัน

จะเห็นว่าว่าแป้งสาลีเหมือนกันสามารถแตกต่างกันได้แค่ไหน แป้งขนมปังที่ผลิตในไทย ญี่ปุ่น อเมริกา ออสเตรเลีย แม้จะมีปริมาณโปรตีนใกล้เคียงกัน แต่อาจมีคุณสมบัติบางอย่างต่างกัน ทำขนมปังแล้วมีกลิ่นหอมและรสชาติต่างกัน

แป้งเค้กที่ผลิตในไทยแต่คนละยี่ห้อ ผู้ผลิตต่างกัน ทำเค้กแล้วได้เนื้อขนมต่างกัน

ความแตกต่างกันเริ่มตั้งแต่สายพันธุ์ที่เลือกใช้และวิธีการผลิตของโรงโม่แป้ง แต่เรา baker สามารถเลือกใช้งานได้ตามความเหมาะสม 

เครดิตภาพจาก https://pantip.com/topic/31919616

แป้งสำเร็จรูป

แป้งที่มีส่วนผสมอื่นที่เป็นของแห้ง เช่น น้ำตาล ผงฟู เกลือ ผงคัสตาร์ด ผงโกโก้ เป็นต้น ข้อดีคือสะดวกพร้อมใช้ เพียงผสมกับของเหลวตามที่ข้างกล่องระบุ คือดีคือสะดวก รวดเร็ว ไม่ต้องตวงส่วนผสมต่างๆ เช่น แป้งเค้กสำเร็จรูป (cake mix) แป้งแพนเค้กสำเร็จรูป (pancake mix) หรือแป้งซาลาเปาสำเร็จรูปเป็นต้น 

Self-rising flour คืออะไร 

หากใครชอบอ่านสูตรจากต่างประเทศโดยเฉพาะทางฝั่ง USA จะเห็น self-rising flour ผ่านตา มันคือ แป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูมาให้ในอัตราส่วนคือ แป้ง 1 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา แต่ไม่ค่อยได้รับความนิยมนักในบ้านเรา

หลักการเบื้องต้นในการเลือกใช้แป้งสำหรับขนมอบ 

1. เลือกใช้แป้งให้ตรงตามวัตถุประสงค์ของผู้ผลิต ซึ่งมักระบุบนฉลากว่าเหมาะสำหรับทำขนมอบประเภทใด
2. เลือกใช้แป้งตามที่สูตรระบุ 
3. เช็คปริมาณโปรตีนของแป้งที่จะใช้เสมอ เพื่อเป็นกรอบกว้างๆ ว่าเหมาะที่จะใช้ทำขนมอบประเภทไหน
4. แต่ละประเทศมีการแบ่งชนิดแป้งที่เฉพาะและใช้เกณฑ์ในการเรียกต่างกัน ดังนั้นเช็คปริมาณโปรตีนของแป้งก่อนเลือกมาทำขนมเสมอ 
5. เปิดใจ และทดลอง แป้งจากแต่ละประเทศมีความเฉพาะตัว สุดท้าย การซื้อมาทดลองใช้นอกจากจะช่วยเพิ่มประสบการณ์แล้วยังช่วยให้เราตัดสินใจได้ง่ายว่าชอบหรือไม่ชอบ 
   

จะเห็นว่าแค่ข้อมูลเบื้องต้นก็มีรายละเอียดมากมาย แต่การทำขนมอบให้ออกมาดีและมีคุณภาพเป็นเรื่องของรายละเอียด ยิ่งรู้รายละเอียดมากเท่าไหร่ ยิ่งทำขนมได้ดีมากขึ้น เช่นเดียวกับแป้ง ยิ่งรู้รายละเอียดมากเท่าไหร่ ยิ่งทำให้เลือกใช้แป้งได้อย่างเหมาะสมและได้ขนมคุณภาพ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปพลิกแพลงหรือปรับให้ได้ขนมในลักษณะที่ต้องการอีกด้วย 

หวังว่าบล็อกนี้จะเป็นประโยชน์กับทุกคนนะคะ 

Happy Baking ค่า 

References:

1. https://montanaflour.com/agriculture/what-is-the-difference-between-soft-wheat-and-hard-wheat/
2. https://kukr.lib.ku.ac.th
3. https://millermagazine.com/blog/wheat-conditioning-and-tempering
4. https://www.youtube.com/watch?v=Yzod4HuvJnw&t=167s
5.  https://www.franceagrimer.fr
6. https://www.sciencedirect.com/science/article
7. https://shun-gate.com
8. https://www.lemaire-deffontaines.fr
9. https://core.ac.uk/download/pdf/236407607.pdf
10. https://millermagazine.com/blog/the-effect-of-damaged-starch-on-the-quality-of-baked-good-2398
11. https://fabflour.co.uk/fab-flour/types-of-flour
12. https://www.foodandnutritionjournal.org/volume4number2/cake-flour-chlorination-and-alternative-treatments-review/
13. https://uswheat.org/wp-content/uploads/2024/07/Wheat-and-Flour-Testing-Methods-Book.pdf
14. https://millermagazine.com/blog/why-quality-control-is-important-for-milling-2545
15. https://www.tisi.go.th/data/standard/pdf_files/tis/a374-25xx.pdf
16. https://www.bonappetit.com/story/bleached-vs-unbleached-flour
17. https://www.seriouseats.com/best-flour-for-cakes-11720835
18. https://www.deliverdeli.com/bleaching-flour
19. https://www.cookistry.com/2010/12/technique-flour-additives-and.html
20.  https://www.weekendbakery.com/posts/understanding-flour-types/
21. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/2736/crude-ash
22. https://www.sciencedirect.com