What Baker Should Know About Cream Cheese มารู้จักครีมชีสที่ใช้ในขนมหวานและขนมอบกัน
 
ครีมชีสเป็นวัตถุดิบที่เรียกได้ว่าอเนกประสงค์ในขนมหวานและขนมอบเพราะใช้งานได้หลากหลาย เป็นวัตถุดิบหลักของชีสเค้ก ใส่ในเค้กกล้วยหอม ผสมในบราวนี ผสมในคุ้กกี้ ทำไส้บีบมากาฮง แต่ครีมชีสคืออะไร ตกลงมันคือชีสหรือมันคือครีม วิธีการใช้งานเบื้องต้นและการเก็บรักษาอย่างถูกวิธีทำอย่างไร มาหาคำตอบกันในบล็อกนี้ค่ะ
 
ครีมชีสคืออะไร
 
ก่อนจะไปรู้จักครีมชีส มาทำความเข้าใจกับ ครีม และคำว่า ชีส ก่อนนะคะ

ครีม (cream) เป็นผลิตภัณฑ์จากนม (dairy product) อธิบายง่ายๆคือ น้ำนมที่มีปริมาณไขมันนมสูง ขั้นตอนการผลิตครีมคือช้อนเอาไขมันที่ลอยขึ้นมาจากน้ำนมวัวที่ตั้งไว้ ไขมันในน้ำนมวัวเรียกว่า ไขมันนม หรือ มันเนย (milk fat or butter fat) ครีมมีไขมันนมอยู่ระหว่าง 10-60% ครีมปริมาณไขมันต่างกันมีชื่อเรียกเฉพาะซึ่งแต่ละประเทศจะมีการกำหนดปริมาณไขมันนมและชนิดของครีมต่างกันไป ประเทศไทยอ้างอิงจากองค์การอาหารและยา เช่น

ครีมพร่องมันเนยมีไขมมันนมไม่ต่ำกว่า 10% แต่ไม่เกิน 18%

วิปปิ้งครีมมีไขมันนมไม่ต่ำกว่า 28%

ดับเบิ้ลครีมมีไขมันไม่ต่ำกว่า 36% เป็นต้น

ไขมันนมมีความเฉพาะตัวคือ มีกลิ่นหอม รสหวานนิดๆ และละลายในปาก 

ชีส (cheese) เป็นผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเดียวกัน แต่การผลิตชีสกรดหรือเอนไซม์ที่มีความเป็นกรดผสมในน้ำนมเพื่อให้โปรตีนเกาะตัวกันเป็นก้อนแล้วแยกส่วนที่เป็นน้ำออก ชีสที่ได้จะใช้สดเลย (fresh cheese) หรือนำไปบ่มกับเชื้อราหรือแบคทีเรียบางชนิด (Aged cheese) ก่อนนำไปใช้ ชีสจัดอยู่ในอาหารโปรตีนสูงโดยจะมีไขมันมากน้อยแค่ไหนขึ้นกับชนิดของชีส

ครีมชีส (cream cheese) มีต้นกำเนิดที่ประเทศสหรัฐอเมริกา จัดเป็นชีสชนิด fresh cheese คือ เป็นชีสที่ไม่ผ่านการบ่ม อาจผลิตจากน้ำนมแล้วมาเติมครีมภายหลังหรือผลิตจากครีม เนื้อชีสเป็นกึ่งของแข็ง มีความชื้นสูง รสเปรี้ยวอ่อนๆ และเค็มนิดๆ มีกลิ่นนม เพื่อนๆชีสในตระกูลนี้ได้แก่ feta, mozzarella, ricotta, cottage cheese และ mascarpone

ครีมชีสมีปริมาณไขมันสูง อย. บ้านเราระบุว่าครีมชีสต้องมีไขมันนมหรือไขมันเนยไม่น้อยกว่า 60% ของน้ำหนัก ในขณะที่ FDA ของสหรับอเมริกากำหนดให้ครีมชีสมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 33% และมีน้ำได้ไม่เกิน 55% หลายประเทศโดยเฉพาะในยุโรปไม่มีครีมชีสวางจำหน่ายแต่อาจมีชีสที่มีลักษณะคล้ายกัน เช่น ที่อิตาลีมีมาสคาโปนชีส เป็นต้น แต่ด้วยความป้อบปูลาของขนมอบบางเมนู เช่น ชีสเค้กหน้าไหม้ ทำให้บริษัทผู้ผลิตรายใหญ่ในยุโรปผลิตครีมชีสเพื่อจำหน่ายภายในประเทศและส่งออก ดังนั้น เราอาจจะเห็นแบรนด์ฝรั่งเศสทำครีมชีส แต่ในขณะเดียวกันกลับไม่สามารถหาครีมชีส(ได้ง่าย)ที่ฝรั่งเศส 

ครีมชีสที่ดีควรมีเนื้อเนียนเรียบ รสเปรี้ยว (pH ระหว่าง 4.4-4.9) และเค็มนิดๆ 

ใช้ครีมชีสแบบไหนทำขนม
 
ครีมชีสวางจำหน่ายในตู้แช่รวมผลิตภัณฑ์จากนมอื่นๆ ลักษณะบรรจุภัณฑ์หลากหลาย อาจเป็นกระดาษห่อคล้ายเนยหรือบรรจุในกล่องพลาสติกและมีขนาดแตกต่างกันไป นอกจากนี้ครีมชีสยังมีหลายรูปแบบ ทั้งครีมชีสไขมันต่ำ ครีมชีสสำหรับทาขนมปัง (spreadable)  แต่ครีมชีสที่นิยมนำมาทำขนมคือ ครีมชีสไขมัน(นม)เต็ม ดังนั้นก่อนซื้อ อ่านฉลากให้ชัดเจนก่อนนะคะ  

ครีมชีสทำหน้าอะไรในขนมหวานและขนมอบ

1. เป็นโครงสร้างหลัก โดยให้ลักษณะเนื้อขนม (texture) เนียนนุ่ม เช่น ชีสเค้กทั้งแบบอบและไม่อบ
2. ให้ไขมันหรือความริช (ความครีมมี) ที่มีมิติแตกต่างจากวัตถุดิบไขมันสูงชนิดอื่นเนื่องจากครีมชีสมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ช่วยลดความเลี่ยนของขนมที่มีไขมันสูง
3. เพิ่มไขมันในขนมอบโดยที่ยังมีความชื้นสูง
4. ช่วยเพิมิติให้รสชาติของขนม โดยผสมกับส่วนผสมอื่น 

การใช้งานครีมชีสในขนมหวานและขนมอบ 

1. ตกแต่งหน้าเค้กหรือคัพเค้ก ที่เรารู้จักในชื่อ cream cheese frosting (ครีมชีสผสมเนย) หรือตีผสมกับกับวิปปิ้งครีมหรือมาสคาโปนชีส
2. ใช้เป็นไส้มากาฮงหรือคุ้กกี้ ขนมปัง หคือแม้แต่เค้ก
3. ผสมในเนื้อขนม เช่น ชีสเค้ก คัสตาร์ดชีส pound cake บางสูตร
4. ขนมในกลุ่ม swirl เช่น บราวนี บลอนดี้ banana bread และอื่น

วิธีการผสมครีมชีสกับวัตถุดิบอื่น  ครีมชีสควรตั้งพักที่อุณหภูมิห้องจนนิ่มลงหรือจนอุณหภูมิประมาณ 22-24 C ก่อนผสมกับส่วนผสมอื่นเพื่อให้ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกันได้ง่ายและได้ส่วนผสมที่เนียนสวย 

ใช้ครีมชีสยี่ห้ออะไรดี
 
เป็นคำถามสุดฮิตที่หนึ่งถูกถามบ่อยมาก ครีมชีสก็เหมือนผลิตภัณฑ์จากนมอื่นที่แต่ละยี่ห้อจะมีความแตกแต่งกันไม่ว่าจะเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัสและราคา ครีมชีสแต่ละยี่ห้อมีความหนืดไม่เท่ากันเพราะนอกจากจะมีปริมาณไขมันและของเหลวไม่เท่ากันยังขึ้นกับมีวัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารทำให้หนืด สารทำให้เกาะตัวกัน (ผลิตในระดับอุตสาหกรรมต้องมีอยู่แล้วนะคะ) นอกจากนี้ครีมชีสแต่ละยี่ห้ออาจจะเหมาะกับขนมคนละชนิด ดังนั้นการทดลองใช้เองจะเป็นคำตอบที่ดีที่สุด ปัจจุบันครีมชีสมีให้เลือกใช้หลากหลายยี่ห้อและราคา หากผลิตเองภายในประเทศราคาย่อมเยาว์กว่านำเข้า แต่รสชาติก็ต่างกันไป 

หนึ่งเคยทำรีวิวครีมชีสด้วยการชิมลงในช่องยูทูปเมื่อหลายปีก่อน แต่ปัจจุบันมีครีมชีสให้เลือกมากขึ้นและการชิมแบบสดๆและการนำไปทำขนมอาจให้รสชาติที่แตกต่างกัน รีวิวอัพเดทล่าสุดลงในรีล (reel) ใน facebook หรือคลิก รีวิวครีมชีสตอนที่ 1 และ รีวิวครีมชีสตอนที่ 2
 

วิธีการเก็บครีมชีส
 
ครีมชีสมีปริมาณน้ำสูงขึ้นราได้หากเก็บไม่ถูกวิธี ต้องเก็บในตู้เย็น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 2-7 C ไม่ควรแช่ช่องฟรีซเพราะจะทำให้ครีมชีสเป็นเม็ดซึ่งแก้ไม่ได้ ครีมชีสที่ยังไม่แกะจะมีอายุของมันตามที่ระบุไว้ในฉลากข้างกล่อง เมื่อแกะแล้วควรรีบใช้ให้หมด บางยี่ห้อระบุไว้เลยว่าควรให้ให้หมดภายใน 7 วัน ครีมชีสที่เหลือควรเก็บในลักษณะมิดชิดหรือใส่กล่องมิดชิดและใช้ให้หมดในระยะเวลาที่กำหนด 

น่าจะได้ไอเดียในการเลือกซื้อ เลือกใช้ครีมใช้ในการทำขนมแล้วนะคะ

Happy Baking ค่า

References 

1. https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_92.pdf
2. https://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/TH_91.pdf
3. https://www.ecfr.gov
4. https://en.wikipedia.org/wiki/Cream_cheese