Ogura cake ชื่อไม่คุ้นหูใช่ไหมคะ แต่เมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้วเป็นเค้กที่ค่อยข้างโด่งดังในมาเลเซีย สิงคโปร์ และอินโดนีเซีย เรียกได้ว่าบล็อกเกอร์ทุกคนต้องเช็คอินและโพสท์ขนมตัวนี้ ช่วงนั้นหนึ่งกำลังหัดทำขนมและสนุกกับการลองสูตรใหม่ๆ เว็บไซต์ที่ชอบไปส่องคือ Pinterest เพราะมีดูรูปขนมสวยๆ และสูตรดูๆจากทั่วโลก ซึ่งก็มาสะดุดตากับ Ogura cake ชื่อแปลกแต่เนื้อขนมคล้ายเค้กชิฟฟอนหรือสปอนจ์เค้ก เลยโดนเค้กตัวนี้ตก ช่วงนั้นทำไปหลายรอบเลยเพราะชอบมาก

Ogura cake คือเค้กอะไร มีที่มาที่ไปยังไง มันคือโฟมเค้ก (foam cake) หรือเค้กที่ขึ้นฟูจากไข่ วิธีทำเดียวกับชิฟฟอนเค้กเลยแต่ต่างกันที่

1. โอกุระเค้กใช้ไข่ปริมาณมากกว่า
2. ปริมาณแป้งน้อยกว่า
3. ไม่ใช้ผงฟู
4. อบด้วยเทคนิครองน้ำ water bath baking (bain-marie) หรืออบไอน้ำ (steam baking)

ผลที่ได้คือ เนื้อขนมนุ่ม โพรงขนาดเล็กละเอียดคล้ายกับ Japanese souffle cheesecake และมีรสริชกว่าเค้กชิฟฟอนคลาสสิค หลายคนให้นิยามเค้กตัวนี้ว่า เป็นลูกครึ่งระหว่างชิฟฟอนเค้กและ Japanese souffle cheesecake 

แม้ชื่อขนมจะออแนวญี่ปุ่น แต่ Ogura cake หรือ 相思蛋糕 (xiang si dan gao) แปลว่า lovesick มีต้นกำเนิดที่เมือง Batu Pahat ประเทศมาเลเซีย มีเรื่องเล่าที่พ้องกับความหมายชื่อ lovesick ว่า หญิงสาวในเมืองดังกล่าวคิดค้นขนมตัวนี้ขึ้นมาให้สามีชาวญี่ปุ่นที่ชือ Ogura แต่สามีเสียชีวิตและไม่ได้ชิมขนมตัวนี้ แต่บางคนบอกว่า ไม่มีเบื้องหลังอะไรขนาดนั้นหรอก แค่มีคนคิดค้นสูตรขึ้นมาแล้วตั้งชื่อ แต่อย่างไรก็ตามขนมตัวนี้ก็ฮิตกันจนเผื่อแผ่ไปประเทศเพื่อนบ้านเพราะเนื้อขนมแบบนี้ถูกจริตชาวเอเชียยิ่งนักและมีการดัดแปลงเป็นหลากหลายรส แต่หนึ่งหยิบเอา Orange Ogura Cake จากบล็อก Fongs Kitchen Journal มาดัดแปลงนิดหน่อย ได้ออกมาแบบนี้ค่ะ

ก่อนลงบล็อกนี้หนึ่งทำสูตรนี้ไปสามครั้ง ตีเมอแรงก์ให้ได้ยอดต่างกันและใช้เทคนิคการอบที่ต่างกันซึ่งพบว่า หากทำได้ลงตัวจะได้เค้กที่นุ่มและเบามากๆ เก็บในตู้เย็นก็ยังนุ่มอร่อย ใครชอบเค้กนุ่มคงหลงรักเลยค่ะ 

ก่อนที่จะไปดูสูตรและลงมือทำขนมหนึ่งมีข้อสังเกตในการทำขนมตัวนี้ตามนี้

1. ขนมไม่ใส่ผงฟู ไข่เป็นตัวสำคัญที่ทำให้ขนมนุ่มและฟู โดยเฉพาะไข่ขาว
2. ปริมาณไข่ที่ใช้ค่อนข้างเยอะสำหรับ 1 สูตร ไข่ 6 ฟอง สำหรับพิมพ์ 8×8 นิ้ว ปริมาณไข่ที่มากมายขนาดนี้อาจทำให้มีกลิ่นไข่ในตัวเค้กได้ วิธีแก้คือ ใช้ไข่สด อบด้วยเวลาที่เหมาสม
3. จากการฟูของขนมอาศัยฟองอากาศจากเมอแรงก์ (ไข่ขาวตีกับน้ำตาล) ดังนั้น ยอดจากการตีเมอแรงก์สำคัญมากคือ ต้องได้ยอดที่แข็งแรงพอ ไม่นิ่มจนยวบยายและยุบง่า หรือแข็งจนเกาะกันเป็นก้อนจนตะล่อมผสมยาก หนึ่งเรียกยอดที่พอดีนี้ว่า ยอดเฟิร์ม (firm peak)  
4. การตะล่อมคือสิ่งที่สำคัญต่อจากการตีเมอแรงก์ให้ได้ยอดที่เหมาะสม การตะล่อมที่มีประสิทธิภาพคือ ทำให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดีโดยที่ฟองอากาศไม่ยุบเลยหรือยุบน้อยที่สุด
5. การอบสำคัญไม่แพ้กัน ขนมจะอบด้วยวิธี steam baking โดยการเอาถาดรองน้ำร้อนใส่ในเตาอบชั้นล่างสุดและอบขนมชั้นกลาง อบอุณหภูมิต่ำแต่อบนาน การอบแบบนี้ทำให้ขนมไม่แห้งและหน้าไม่แตก
6. ขนมนุ่มมาก เหมาะกับการกินแบบเพลนๆ หรือกับวิปครีมและผลไม้สด แต่ไม่เหมาะจะเอาไปแต่งแบบ layer cake หลายๆชั้นนะคะ

เอาล่ะ ได้ข้อสังเกตไปแล้วมาดูสูตรและวิธีทำกันบ้างนะคะ ไม่ยากค่ะ ทำออกมาแล้วนุ่มมม อร่อย ทำกินเองสะใจ แต่ทำขายอาจจะไม่ค่อยได้กำไรนะคะ อิอิ

Orange Ogura Cake

ดัดแปลงจาก Fongs Kitchen Journal
สูตรสำหรับพิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 8×8 หนึ่งใช้ไข่บอร์ 0 นะคะ

ส่วนผสม
* แป้งเค้ก 70 กรัม
* ไข่แดง 5 ฟอง
* ไข่ทั้งฟอง 1 ฟอง
* น้ำมัน 45 กรัม
* น้ำส้ม 80 กรัม (หนึ่งใช้น้ำส้มซันควิก 25 กรัม+น้ำเปล่า 55 กรัม)
* เกลือ 1/4 ช้อนชา
* ไข่ขาว 5 ฟอง
* น้ำตาลทรายละเอียด 70 กรัม
* ครีมออฟทาร์ทาร 1/4 ช้อนชา
(ใช้ไข่เบอร์ 2) 

วิธีทำ

1. เตรียมพิมพ์ รองกระดาษ parchment paper ให้สูงขึ้นมาถึงขอบพิมพ์ทั้งสี่ด้าน ไม่ต้องทาไขมัน (จริงๆไม่จำเป็นต้องปู parchment paper ให้สูงถึงขอบเค้กนะคะ แต่หนึ่งเลือกทำแบบนี้เพราะเอาออกจากพิมพ์ง่ายกว่า แต่ต้องแลกกับการที่ขนมฟูน้อยกว่า) วอร์มเตา 160 C
2. ไข่ขาว 5 ฟองใส่อ่าง ตีด้วย hand mixer ด้วยความเร็วปานกลางจนฟองหยาบ ใส่ผงออฟทาร์ทาร์ ตีต่อจนได้ฟองละเอียดขึ้นทยอยใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมดในขณะที่ยังตีไข่ต่อเนื่องจนตั้งยอด (firm peak) เช็คด้วยการยกหัวตีขึ้นมาแล้วไข่ตั้งยอดแบบในภาพ

พักไว้ก่อนนะคะ เราจะไปทำขั้นตอนต่อไปแบบเร็วๆเพราะไข่ขาวที่ตีทิ้งไว้นานไม่ดีค่ะ

3. ไข่แดง+ไข่ทั้งฟองใส่อ่างผสม ใช้ hand mixer มาตีไข่แดงต่อ(ไม่จำเป็นต้องล้างก่อนนะคะ) ตีจนไข่สีซีดลง ใส่น้ำมันและน้ำส้มตีต่อจนเข้ากัน

4. ร่อนแป้งลงไปในส่วนผสมของไข่แดง ใช้ spatula หรือตะกร้อมือผสมให้ส่วนผสมเนียน ผสมแรงๆได้ไม่ต้องกลัวค่ะ

5. แบ่งส่วนผสมไข่ขาวมาตะล่อมกับส่วนผสมไข่แดง 3 ครั้ง ตะล่อมเบามือจนส่วนผสมเข้ากัน

6. เทใส่พิมพ์ กระแทกพิมพ์บนโต๊ะเพื่อไล่ฟองอากาศ 2-3 ครั้ง

7. ส่งเข้าเตาอบ อบแบบ steam baking คลิกดูการเตรียมการอบแบบ steam baking ได้ที่นี่แบบในภาพ เวลาในการอบแล้วแต่เตานะคะ หนึ่งใช้ 190 C 15 นาที 160 C 20 และ 140 C ประมาณ 30 นาที (ปล เตาหนึ่งเตาเล็ก การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิเร็ว ถ้าใช้เตาใหญ่ที่ความร้อนเสถียรลองอบ 160 C จนสุกเลยดูนะคะ)

เมื่อขนมสุกเช็คด้วยการลองเอามือกดขนมเบาๆ ขนมจะสปริงตัวกลับขึ้นมา นำออกจากเตาคว่ำเค้กไว้ประมาณ 10 นาทีเอาพิมพ์และกระดาษรองอบออก กลับด้านเค้กรอให้เย็นสนิทก่อนตัดแบ่งเสิร์ฟ

ดูเนื้อเค้กนะคะ เป็นขนมที่ไม่กล้าจับแรงเลยค่ะเพราะมันนุ่มมากๆ

อีกอันเอามาให้ดูเปรียบเทียบนะคะ รอบนี้ตีไข่ขาวน้อยไปนิด เนื้อขนมจะแน่นกว่าและหดตอนออกจากเตา แต่ก็ยังนุ่มอร่อยนะ

เห็นไมคะว่าแค่ตีไข่ขาวให้มากขึ้นอีกนิดได้เนื้อขนมที่โปร่งและฟูกว่า เป็นขนมที่แค่กินกับน้ำส้มก็อร่อย สบายท้องแล้วค่ะ

ใครชอบชิฟฟอนเค้กหรือชอบเค้กนุ่มๆลองทำดูนะคะ ไม่ผิดหวังแน่นอน

ขอบคุณที่แวะมาอร่อยด้วยกัน Happy baking!!

References:

1. https://kitchentigress.com/ogura-cake-video-recipe/
2. https://kitchentigress.com/ogura-cake-video-recipe/