หลังจากทำขนมมาหลายปี หนึ่งค้นพบว่าชอบเค้กช็อกโกแลตเนื้อแน่นๆ หนึบๆ รสชาติเข้มข้นแบบช็อกโกแลตเน้นๆ คล้ายกินบราวนีเนื้อเค้ก แต่ก่อนจะมาสรุปแบบนี้ก่อนหน้าคือทำเค้กช็อกโกแลตหลายแบบมาก และนี่คือหนึ่งในสูตรที่ลองทำค่ะ ทำไว้ตั้งแต่ปี 2015 จำได้ว่าตอนทำเสร็จชอบมาก อร่อยมาก วันนี้นำสูตรมาแชร์อีกรอบ เผื่อมีใครที่ชอบเนื้อเค้กนุ่มๆแบบนี้ 

สปันจ์เค้ก เป็นโฟมเค้ก (foam cake) หรือเค้กที่ขึ้นฟูด้วยการตีไข่ เป็นญาติๆ กันกับชิฟฟอนเค้ก แต่มีเทคนิคที่ต่างกันและให้เนื้อขนมที่ต่างกัน หลายคนอาจจะคุ้นชินกับสปันจ์เค้กแบบใส่สารเสริมจนเข้าใจว่่า หากเป็นสปันจ์เค้กหมายความว่าเค้กต้องใส่สารเสริม ซึ่งไม่จริงนะคะ สปันจ์เค้กมีหลายเทคนิคมากและไม่จำเป็นต้องใส่สารเสริมคุณภาพ หรือ sp  (แต่แน่นอนว่าใส่สารเสริมง่ายกว่า สะดวกกว่า) แต่ขนมแบบไม่ใส่สารเสริมก็มีเสน่ห์และอร่อยในแบบของเค้านะ 

Chocolate sponge cake สูตรนี้น่าสนใจมากๆ เพราะไม่ใส่สารเสริมคุณภาพอย่างเอสพีหรือโอวาเล็ตแต่ก็ได้ขนมที่นุ่มและฟู แถมสูตรนี้ยังใส่อะไรบางอย่างที่เราไม่คิดว่าจะมาใส่ในเค้กได้ นั่นคือ กลูโคสไซรัป ฟังดูงงๆผสมแปลกใจนะคะ หลายคนที่ไม่รู้จักอาจจะอาจจะงงว่ามันมาอยู่ในเค้กได้ยังไง แต่ขอบอกว่ามันคือตัวซีเคร็ทที่ทำให้ขนมเนื้อนุ่มเลยล่ะ 

สูตรนี้ขอยกเครดิตให้คุณป้า Kitchen tigress (KT) blogger ชาวสิงคโปร์ที่ขนมเค้าหลายสูตรน่าสนใจและอร่อยด้วย แต่ที่ชอบมากๆคือ คุณป้าแกอธิบายทุกอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ได้ ทำให้หายข้องใจไปหลายเรื่องเลยล่ะ แต่ว่าคุณป้าดุมากกกก อ่านจากคอมเม้นท์ที่แกตอบคำถาม บางครั้งหนึ่งก็เงิบไปเลย เพราะถ้าด่าแกด่าจริงจังมากๆ หนึ่งเลยทำสูตรตามแกไปเงียบๆ มีปัญหาอะไรไม่กล้าถามแกเด็ดๆ (หนูกลัว) แต่ถึงยังไงก็นับถือความเป็นครูของคุณป้าซึ่งตอนนี้คุณป้าไม่แอคทีฟแล้ว ไม่มีขนมตัวใหม่ลงในบล็อกแล้ว (แอบคิดถึง) 

หนึ่งออกตัวก่อนว่าแม้จะได้ผลออกมาดี แต่หนึ่งมีพลาดในขั้นตอนการทำเล็กน้อย พูดง่ายๆว่ายังไม่เป๊ะหรอก แต่อยากรีวิวแล้ว อิอิ ไม่ได้เป็นข้อผิดพลาดรุนแรงจนทำให้ขนมพัง แต่มีผลเรื่องหน้าตานิดหน่อย ถือว่าได้เรียนจากข้อผิดพลาด สำหรับใครที่หลอนๆ ไม่มั่นใจในการสปันจ์เค้กและกลัวว่าหากไม่ใส่เอสพีช่วยล้วเค้กจะสำเร็จยาก หนึ่งขอยืนยันว่าสูตรนี้ทำง่ายมาก โอกาสล้มเหลวน้อยแม้มือใหม่ก็ทำได้ ถ้าอยากดูรีวิวแบบวิดีโอสามารถคลิกไปดูในสูตรต้นฉบับโดยคลิกที่ Kitchen Tigress สีชมพูด้านล่างเลย KT รีวิวลงยูทูปดูง่ายและชัดเจนมาก

มาดูสูตรกันค่ะ

Chocolate Sponge Cake

สูตรสำหรับเค้ก 2 ปอนด์ ดัดแปลงจาก Kitchen Tigress

* น้ำมันพืช 25 กรัม (หนึ่งใช้น้ำมันคาโนลา)
* ผงโกโก้ 10 กรัม (ต้นฉบับใช้ Dutch-processed cocoa powder แต่หนึ่งใช้ Cocoa Barry)
* นมเย็น 10 กรัม
* เกลือ 1/8 ช้อนชา
* vanilla extract 1/2 ช้อนชา
* glucose syrup or corn syrup หรือแบะแซ 10 กรัม
* ไข่ทั้งฟอง (ไข่เบอร์ 2) 2 ฟอง
* ไข่แดง 1 ฟอง
* น้ำตาล 80 กรัม
* แป้งเค้ก 50 กรัม
* baking soda 1/8 ช้อนชา

วิธีทำ

1. เตรียมพิมพ์ 2 ปอนด์ ทาเนยที่พิมพ์ ปูกระดาษ กระดาษพาร์ชเมนท์ ทั้งที่ก้นและขอบพิมพ์ (จริงๆแล้วถ้าปูกระดาษพาร์ชเมนท์ไม่จำเป็นต้องทาเนยที่พิมพ์นะคะ แต่กรณีนี้ทาเพื่อให้กระดาษติดกับตัวพิมพ์ ไม่หล่นออกจากขอบ ไม่ใช่เพราะกันขนมติดพิมพ์) วอร์มเตา 175 C

2. น้ำมันใส่กะทะตั้งไฟให้ร้อนจัด แต่อย่าร้อนจนควันขึ้นนะคะเพราะจะทำให้มีกลิ่นหืนน้ำมันในขนม หนึ่งขี้เกียจเปิดเตา ใข้วิธีเอาเข้าไมโครเวฟ เปิดไฟแรงสุด 30 วินาที แล้วเอาออกมาเทใส่ผงโกโก้ คนส่วนผสมให้เนียนเข้ากันและไม่มีเม็ด

หลังจากนี้ให้รอจนส่วนผสมไม่ร้อนจนเกินไป ทดสอบด้วยการเอามือแตะภาชนะที่ใส่จะรู้สึกอุ่นๆ ตอนนี้ให้เทนมเย็นลงไปผสมและผสมให้เข้ากัน

จะเห็นว่าส่วนผสมที่หนึ่งได้ต่างจากของ KT เพราะหนึ่งเทนมลงไปตอนที่ส่วนผสมของน้ำมันและชอกโกแลตยังค่อนข้างร้อนอยู่เลยจับเป็นเม็ดไม่เนียนนัก นี่เป็นตัวอย่างของความผิดพลาดนะคะ แต่ถ้าใครพลาดเหมือนหนึ่งไม่ต้องตกใจเพราะขนมไม่พังค่ะ ยังอร่อยและนุ่มฟู พักส่วนผสมไว้ก่อน

3. ตวงกลูโคสไซรัปใส่อ่างผสม (หากใช้แบะแซเหมือนหนึ่ง ให้ใช้ช้อนจุ่มน้ำตักและช้อนชุบน้ำช่วยเขี่ยแบะแซลงอ่างเพราะมันเหนียวมาก) ตามด้วยไข่ ใช้หัวตีตะกร้อมือไฟฟ้าคนผสมแบะแซให้เข้ากับไข่แบบหยาบๆ แรงๆหลังจากนั้นตีไข่ผสมแบะแซนี้ด้วยความเร็วจนส่วนผสมสีซีดและข้นขึ้น ค่อยๆทยอยใส่น้ำตาลลงไปขณะที่ยังตีส่วนผสมต่อเนื่อง ตีต่อจนส่วนผสมข้นและเนียน เวลายกตะกร้อขึ้นแล้ววนไปมาส่วนผสมยังขึ้นเป็นรอยแบบในภาพ จากนั้นตีความเร็วต่ำเพื่อตัดฟองอากาศประมาณ 1 นาที

4. แบ่งส่วนผสมของชอกโกแลตลงในส่วนผสมของไข่สองครั้ง แต่ละครั้งตะล่อมให้เข้ากันก่อนด้วย spatula ร่อนแป้งลงไปผสม 2 ครั้ง แต่ละครั้งตะล่อมให้เข้ากันดี เทส่วนผสมลงพิมพ์ กระแทกพิมพ์เบาๆกับโต๊ะเพื่อไล่ฟองอากาศ ส่งเข้าเตาอบเลย หนึ่งอบไม่เหมือน KT นะคะ อันนี้แล้วแต่เตา หนึ่งอบ 175 C ไฟล่างอย่างเดียวประมาณ 15 นาที จากนั้นเปิดไฟ บน ล่าง อบ 170 C อีก 10 นาที เช็คสุกด้วยการใช้ไม้จิ้มฟันจิ้ม ถ้าไม่มีเศษขนมติดออกมาด้วยแสดงว่าสุกแล้ว

5. นำเค้กออกจาเตา รอสักพักพอหน้าเค้กเริ่มเหี่ยวลง คว่ำเค้กแล้วลอกเอากระดาษพาร์ชเมนท์ออก สังเกตว่าเค้กฟูขึ้นมาเกือบ 50 % และไม่ค่อยหดเลย ถ้าใช้กระดาษพาร์ชเมนท์รองอบ ตอนลอกกระดาษออกจะได้ขอบเรียบๆแบบนี้เพราะขนมไม่ติดกระดาษเลย

เป็นอันเสร็จเรียบร้อยสำหรับตัวเค้กนะคะ รอให้เย็นก่อนแล้วค่อยเอาไปตกแต่ง ตัวเค้กนุ่มมากและหอม ใครจะเอาไปทำอะไรต่อแล้วแต่ความชอบเลย แต่วันนี้หนึ่งจะทำ buttercream
 
ก่อนทำบัตเตอร์ครีมขอทำถั่วโรยนิดนึง หนึ่งเลือกใช้อัลมอนด์ฝานบางมาทำ Amandes caramelisees ซึ่งสูตรนี้เป็นของ เชฟปอบ ขอบอกว่าดีงามมาก นอกจากจะเอาไปแต่งหน้าเค้กแล้วยังเอามากินเปล่าๆได้อร่อยจริงๆ

Amandes caramelisees

ดัดแปลงจาก เชฟ Kev Ketkeaw

* น้ำเปล่า 200 กรัม
* น้ำตาล 100 กรัม
* อัลมอนด์ฝาน 200 กรัม
* น้ำเชื่อมกลูโคส หรือ แบะแซ 20 กรัม
* เกลือหนึ่งหยิบมือ

วิธีทำ

1. น้ำ + น้ำตาล + แบะแซ + เกลือ ใส่หม้อตั้งไฟจนเดือดแล้วปิดไฟ
2. เทอัลมอนด์ลงในน้ำเชื่อมขณะที่ร้อน คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักให้เข้าเนื้อ 20-30 นาที
3. กรองเอาน้ำเชื่อมออก แล้วเทอัลมอนด์ลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไข เกลี่ยให้อัลมอนด์กระจายตัวไม่ติดกัน

4. เอาเข้าเตาอบ หนึ่งอบที่ 180°C ประมาณ 5-10 นาที

 
ต้องเฝ้าเตานิดนึงเพราะไหม้เร็วมากๆค่ะ อันไหนทำท่าจะไหม้ก่อนหนึ่งแคะออกมาก่อนเลยเพราะเตาที่ใช้ไฟไม่สม่ำเสมอ

เสร็จแล้วค่ะ ลองชิมดู อร่อยยย พักให้คลายร้อนแล้วแซะเก็บในภาชนะปิด

มาทำบัตเตอร์ครีมกันต่อค่ะ สูตรนี้อร่อยมาก ใช้เนยแท้และไข่แดง (French buttercream) แต่อย่ากังวลว่าไข่ไม่สุกนะคะ เพราะเทคนิคนี้ต้มน้ำเชื่อมร้อนจัดตีลงไปในส่วนไข่แดง ดังนั้นน้องเชื้อโรคไม่รอดค่ะ นอกจากนี้รสชาติอร่อยไม่หนักจนเกินไป การทำถ้าแรกๆไม่คุ้นเคยเหมือนจะยุ่งยากแต่จริงๆแล้วไม่ยากเลยค่ะ มาดูสูตรกันเลย หนึ่งทำรสมอคคา (กาแฟ + ชอกโกแลต) และสูตรนี้หวานน้อยนะคะ ใครชอบหวานเพิ่มน้ำตาลได้เลย

Mocha buttercream
ดัดแปลงจาก Tristy สำหรับแต่งเค้ก 3 ปอนด์ (เค้กหนึ่ง 2 ปอนด์เลยจัดครีมหนักมากๆ ;))

* ผงกาแฟสำเร็จรูป 1 ช้อนโต๊ะ
* น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย + น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับชงกาแฟ)
* น้ำตาลทรายขาว 8 ช้อนโต๊ะ
* ไข่แดง 4 ฟอง
* เนยสดจืด 225 กรัม หั่นเต๋าเป็นชิ้นละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ทิ้งให้อ่อนตัวดีที่อุณหภูมิห้อง
* Dark chocolate 60-70% chocolate solid 56 กรัม
* เกลือ 1/4 ช้อนชา

Tips เนยและส่วนผสมของไข่+น้ำตาล ต้องมีอุณหภูมิพอๆกัน ก่อนจะผสมกัน ไม่เช่นนั้นส่วนผสมจะแยกชั้นไม่รวมกัน ควรมั่นใจว่าตีไข่แดง+น้ำตาลจนเย็นตัวดีแล้วก่อนใส่เนยลงไป แต่ถ้าใส่เนยลงไปแล้ว ดูเหมือนส่วนผสมไม่ผสมกันและแยกชั้น อย่าตกใจคิดว่าเสียแล้วนะคะ ให้ตีต่อไปสักครู่ส่วนผสมจะเข้ากันได้เอง

วิธีทำ
1. ละลายผงกาแฟ ในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้

2. ตุ๋นชอกโกแลตด้วยวิธี double boiler คนจนชอกโกแลตละลายหมดและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ยกลงแล้วพักไว้

3. น้ำ 1/2 ถ้วย + น้ำตาล + เกลือ ใส่หม้อขนาดเล็กต้มด้วยไฟกลาง คนจนน้ำตาลละลายดีแล้วหยุดคน จากนั้นปล่อยให้น้ำเชื่อมเดือด รอจนน้ำเชื่อมเดือดถึงอุณหภูมิ 238 F (ก่อน soft ball stage) ใช้เวลานานพอสมควรก่อนจะถึงจุดนี้ ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์จะใช้วิธีสังเกตเอาก็พอได้ คือน้ำเชื่อมจะเหนียวและฟองเดือดเป็นฟองเล็ก ๆ ละเอียด พอน้ำตาลใกล้ได้ที่แล้วใช้ hand mixer ตีไข่แดง ด้วยความเร็วปานกลางประมาณ 1 นาที จากนั้นยกหม้อน้ำเชื่อมที่เดือดได้ที่มาเทรินเป็นสายเล็ก ๆ ลงผสมกับไข่แดง โดยที่อีกมือหนึ่งก็ใช้ hand mixer ตีไข่แดงไปเรื่อยๆ อย่าหยุดตีนะคะ ไม่งั้นไช่อาจสุกได้ พอรินน้ำเชื่อมหมด จริงๆต้องใส่กาแฟที่ละลายไว้เลย แต่หนึ่งลืม แหะๆ ไม่เป็นไรค่ะ ตอนนี้ตีส่วนผสมต่อไปเรื่อยๆจนส่วนผสมเย็นตัวลง เช็คโดยการแตะที่อ่างตี ต้องเย็นสนิท

4. ทยอยใส่ชิ้นเนยที่อ่อนตัวดี ลงผสมครั้งละ 1-2 ช้อนโต๊ะ ตีส่วนผสมให้เข้ากันดีในแต่ละครั้ง ตีส่วนผสมต่อไปซักครู่คนได้ครีมเนียนข้น ใส่กาแฟ และชอกโกแลตละลาย ตีต่อจนส่วนผสมเข้ากันดี

ส่วนผสมที่ได้จะค่อนข้างข้นและหนืดนิดๆเพราะมีชอกโกแลตด้ว อยู่ตัวดีและแต่งได้ง่าย เสร็จก็นำไปตกแต่งเค้กได้เลย หนึ่งตกแต่งแบบบ้านๆเพราะเรื่องสีมือไม่ต้องพูดถึง อิอิ

เสร็จแว้ววว แช่เย็นก่อนแล้วก่อนตัดค่อยโรยอัลมอนด์คาราเมล

เรียบร้อยค่ะ พร้อมตัดแบ่ง

ดูเนื้อเค้านะคะ นุ่มมากๆแต่สปริงตัวได้ดี หนึ่งโปะครีมกระหน่ำไปนิดนึง รอบหน้าจะปาดให้บางกว่านี้ กาแฟ ชอกโกแลตและถั่วเขากันมากๆ ^_^
 

ถ้าลองทำแล้วได้ผลยังไงเอามาเล่าสู่กันฟังบ้างนะคะ 

Happy Baking!!