Chocolate Ganache หรือ Ganache เป็นส่วนผสมที่เห็นกันบ่อยในขนมหวานขนมอบ แต่เคยสงสัยไหมว่ามันคืออะไร ทำจากอะไร และใช้งานอะไรได้บ้าง มาหาคำตอบกันในบล็อกนี้ค่ะ 

What is ganache? 

กานาช – Ganache มีความหมายเฉพาะในขนมหวาน หมายถึงส่วนผสมของช็อกโกแลตและครีม มีลักษณะเป็นของเหลวที่มีความเข้มข้นหลายระดับขึ้นกับอัตราส่วนของช็อกโกแลตและครีม โดยความข้นปรับได้ตามการใช้งาน เช่น ใช้สำหรับตกแต่งหน้าเค้กหรือขนมหวานอื่นๆ ราดหน้าขนม (glaze) ไส้ขนม (filling) หรือสำรับจุ่มเพื่อให้เคลือบขนม (dipping) 

Why ganache?

Ganache เป็นภาษาฝรั่งเศส มีหลายความหมาย ได้แก่ ขากรรไกรล่าง และอีกความหมายหนึ่งคือ คนโง่หรือ ทึ่ม (stupid person)  ซึ่งอย่างหลังน่าจะเป็นที่มาของกานาชที่เราเรียกันในขนมหวาน เพราะมีเรื่องเล่ากันว่า กานาช เกิดจากความผิดพลาดของเชฟฝึกหัดที่ทำครีมหกราดบนช็อกโกแลต ด้วยความกลัวถูกจับได้ คุณเชฟฝึกหัดเลยผสมครีมกับช็อกโกแลตให้เข้ากันไปเลย เมื่อเชฟอาจารย์รู้เลยเรียกส่วนผสมนี้ว่า ganache เป็นความหมายตำหนิในความซุ่มซ่ามของลูกศิษย์ แต่ใดๆ กานาชกลายเป็นส่วนผสมพื้นฐานที่ได้รับความนิยมอย่างมากในเวลาต่อมา ถือว่าเป็นการค้นพบด้วยความบังเอิญจริงๆ 


Ganache ingredients

กานาช มีส่วนผสมหลักแค่ 2 อย่างคือ

1. ช็อกโกแลต ไม่ว่าจะเป็นดาร์คช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตแท้หรือช็อกโกแลตคอมพาวด์ ช็อกโกแลตชิพหรือช็อกโกแลตบาร์ใช้ทำกานาชได้แต่….จะได้ลักษณะกานาชแตกต่างกันขึ้นกับปริมาณเนยโกโก้ (cocoa butter) และน้ำาตาลในช็อกโกแลต โดยช็อกโกแลตที่มีปริมาณเนยโกโก้สูงและน้ำตาลน้อยกว่าจะได้กานาชที่มีความเนียนและเงากว่า การใช้ช็อกโกแลตแท้จะมีกลิ่นหอมและรสชาติดีกว่าช็อกโกแลตคอมพาวด์ 
2. ครีมที่มีปริมาณไขมันระหว่าง 30-35% ซึ่งได้แก่ วิปปิ้งครีม (whipping cream; มีไขมันประมาณ 30-35%) และเฮฟวีครีม (heavy cream มีปริมาณไขมัน 36-40%) เนื่องจากกานาชเป็นส่วนผสมของไขมัน (เนยโกโก้) และน้ำ (ในครีม) ซึ่งเรียกได้ว่ามันคืออิมัลชันนั่นเอง โดยมีไขมันในครีมเป็นตัวช่วยให้เนยโกโก้กระจายตัวในน้ำได้ดีทำให้กานาชข้น เนื้อเนียน เงา ไม่แยกตัว นอกจากนี้ไขมันยังช่วยทำให้สัมผัสนุ่มนวลในปาก หากใช้ครีมที่มีไขมันน้อยกว่านี้จะได้กานาชที่เหลวและอาจแยกตัวหากตั้งไว้สักพัก  ครีมที่ใช้ทำกานาชอาจเป็นครีมเทียม ครีมแท้ หรือครีมผสมก็ได้ซึ่งจะให้รสชาติและรสสัมผัสแตกต่างกันไป โดยวิปปิ้งแท้จะให้ความรู้สึกนุ่มเบา ละลายในปาก แต่ราคาสูงกว่า

กานาชบางสูตรอาจมีส่วนผสมอื่น เช่น น้ำมันพืช กลูโคสไซรัป น้ำตาล นม เนย เจลาติน หรืออื่นๆ เพื่อปรับแต่งรสชาติและให้ได้เนื้อสัมผัสตามที่สูตรต้องการ 

How to make ganache 

กานาชสามารถเตรียมแบบง่ายๆ สไตล์โฮมเมดหรือเตรียมแบบเชฟมืออาชีพซึ่งต้องการความสวยงามและความแม่นยำกว่า แต่เนื่องจากหนึ่งเป็นสายโฮมเมดจึงเน้นเตรียมอย่างง่าย โดยวิธีทำมักอยู่ในสูตรขนมอยู่แล้ว 

ชนิดของกานาช 

กานาชมี 3 ชนิด ตามชนิดของช็อกโกแลตได้แก่

1. ดาร์คช็อกโกแลตกานาช (dark chocolate ganache)
2. มิลค์ช็อกโกแลตกานาช (milk chocolate ganache)
3. ไวท์ช็อกโกแลตกานาช (white chocolate ganache) 

Things to know about ganache

1. ความเข้มข้น และความเหลวของกานาชขึ้นกับ
   • ปริมาณไขมันโกโก้ในช็อกโกแลตและไขมันในครีม ยิ่งมีปริมาณสูงกานาชยิ่งข้น
   • ปริมาณน้ำตาลในช็อกโกแลต หากมีปริมาณสูง จะทำให้กานาชเหลวกว่า เพราะน้ำตาลเมื่อละลายจะให้กานาชเหลวกว่า และทำให้ความเงาลดลง
   • อัตราส่วนช็อกโกแลต : ครีม สามารถปรับได้ตามการใช้งานและความชอบส่วนตัว โดยทั่วไป กานาชสำหรับตกแต่งหน้าขนมในกรณีบราวนี (หรือเค้กทั่วไป) หากใช้ดาร์คช็อกโกแลต อัตราส่วนง่ายๆ คือ 1:1 คือ ดาร์คช็อกโกแลตน้ำหนักเท่าไหร่ใช้ครีมเท่านั้น (ครีมหน่วยเป็น ml แต่ส่วนตัวจำแบบง่ายๆ เป็นน้ำหนักกรัมทั้งคู่) ยกตัวอย่าง ใช้ช็อกโกแลต 100 กรัม วิปปิ้งครีม 100 ml (g) เป็นต้น แต่ถ้าอยากให้กานาชเหลวขึ้น เพิ่มครีม หรืออยากให้ข้นขึ้น เพิ่มช็อกโกแลต
   • อัตราส่วนของช็อกโกแลต : ครีม ของกานาชแต่ละชนิดแตกต่างกัน แต่โดยทั่วไปมักระบุในสูตรขนมอยู่แล้ว 
   • อุณหภูมิ เนื่องจากเนยโกโก้มีคุณสมบัติคลายเนยคือ เหลวหรือละลายหากอุณหภูมิสูงและเซ็ทตัวแข็งขึ้นหากอุณหภูมิลดลงหรือแช่เย็น ดังนั้น กานาชอาจมีสถานะทั้งเหลวจนไหล เหลวแต่ข้น ไปจนถึงกึ่งของแข็ง ขึ้นกับอุณหภูมิ
2. กานาชอุ่นให้เหลวด้วยการ double boiling หรือไมโครเวฟ และแช่เย็นเพื่อให้เซ็ทตัวซ้ำไปซ้ำมาได้หลายครั้ง
3. กานาชที่ใช้ไม่หมด เก็บในภาชนะปิดแน่น แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาได้ 7-10 วัน