ชูครีมเป็นขนมที่หนึ่งชอบกินมาก อบบ่อยมาก กินบ่อยที่สุดในบรรดาเบเกอรีทั้งหลายที่ทำมา มีเพื่อนเคยนั่งดูหนึ่งอบชูครีมแล้วบอกว่า ดูชิลมาก แป้บเดียวก็ออกมาเสิร์ฟแล้ว ดูเหมือนทำง่าย แต่เชื่อไหมคะว่าชูครีมเป็นขนมที่ “กว่าจะทำเป็น” หนึ่งแทบถอดใจ แต่พอทำเป็นแล้วไม่เคยอบพลาดอีกเลย

กระซิบบอกแบบไม่อายเลยว่า หนึ่งเคย “ติด” ขนมตัวนี้ หมายถึง “ทำไม่ได้” หัดทำนานมากก็ยังอบเสีย ขนมไม่พอง ขนมเป็นแพนเค้ก ขนมยุบ เจอทุกปัญหาจนเพื่อนออนไลน์ที่เห็นหนึ่งดิ้นรนอล้วสงสาร ทักมาสอนทาง in box (ซึ่งก็คือคุณยา Sana Kitchen) นั่นเอง แต่ก็ยังอบได้บ้างไม่ได้บ้างเพราะด้วยนิสัยส่วนตัวที่หากไม่เข้าใจจะทำไม่ได้ ผลคือ ทำได้บ้างไม่ได้บ้าง

นั่นคือที่มาของบล็อกนี้ จริงๆเขียนไว้ตั้งแต่ปี 2018 และเนื้อหายังใช้ได้ตลอด จนถึงตอนนี้ osaka cream puff กำลังไวรัล เลยถือโอกาสรีโพสบล็อกนี้ “ไขความลับ “ชูครีม” อบอย่างไรให้ไม่เฟล”

เนื้อหาในบล็อกนี้มาจากการหารข้อมูล การอ่านบทความทั้งวิทยาศาสตร์ ไม่วิทยาศาสตร์ประกอบกับความเข้าใจส่วนตัวนะคะ อาจจะดูเหมือนยาก แต่พอทำซ้ำ ทำบ่อย เราจะเข้าใจ เราจะเก็ต มันจะเข้ามือและเข้าใจโดยปริยาย

 
อวดผลงานก่อน ที่บอกว่าอบเยอะ เยอะแค่ไหน 😉

ก่อนอื่นของอธิบายเพิ่มนิดนึงนะคะ ชูครีม คือขนมที่ใช้ส่วนผสม ชูเพสทรี (choux pastry ภาษาฝรั่งเศสเรียก pâte à choux) บีบให้เป็นทรงกลม อาจจะมีหน้าคุ้กกี้แปะด้านบนหรือไม่มีก็ได้ หลังอบขนมจะเป็นทรงกลม ด้านในกลวงสำหรับบีบไส้ มีต้นกำเนิดที่ประเทศฝรั่งเศส

ชูครีมมีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ครีมพัฟ (cream puff), pofiteroles และมีญาติๆ ที่ใช้ชูเพสทรีเหมือนกัน แต่บีบเป็นรูปทรงต่างกัน เช่น เอแคลร์, paris brest, religieuse, St. Honoré หรือ croquembouches แต่มีหลักการคล้ายกัน ถ้าอบขนมตัวใดตัวหนึ่งได้มักจะทำตัวอื่นได้ไม่ยาก

การที่หนึ่งทำชูครีมแล้วล้มเหลวช่วงแรกเพราะ “ไม่เข้าใจ” ธรรมชาติของขนม ไม่รู้ว่าจุดไหนที่ควรระวังและต้องสังเกตเป็นพิเศษ หลังจากใช้ศึกษาเพิ่มเติม พร้อมหาเหตุผล “ทำไม…” ที่ตัวเองสงสัย ในที่สุดหนึ่งก็หาคำตอบได้ครบและวันนี้จะชวนทุกคนมาไขความลับกันค่ะ แล้วชูครีมจะไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไป ^_^

Anatomy choux cream-กายวิภาคของชูครีม

โดยทั่วไปชูครีมมีรูปร่างกลม ด้านในกลวง ตัวเปลือกตอนอบเสร็จใหม่ๆ จะกรอบ แต่เมื่อตั้งไว้สักพักหรือเมื่อบีบไส้แล้วจะนิ่มลง ไส้ชูครีมแบบคลาสสิคเลยคือไส้วานิลลา แต่ปัจจุบันชูครีมมีความแฟนซีทั้งรูปร่างและตัวไส้ ขึ้นอยู่กับความคิดสร้างสรรค์ของเชฟหรือคนทำขนมเลยค่ะ ส่วนตัวหนึ่งชอบชูครีมที่มีหน้าคุกกี้โปะมาก ชอบผิวสัมผัสที่ต่างกันและตัดกันของตัวขนมที่มีทั้งความกรอบของหน้าคุกกี้ ความกรอบเบาๆของเปลือกขนมและความนุ่ม หอมวานิลลาของตัวครีม แบบมีสตรอเบอร์รีก็ชอบค่ะ อร่อย สดชื่น

ไขความลับวัตถุดิบใน choux pastry
 
ถ้าลองเสิร์ชดูจะเห็นว่าชูครีมมีสูตรมากมาย ดูเหมือนต่างกันแต่ในความต่างหากมานั่งดูดีๆ จะเห็นว่าส่วนผสมหลักมีแค่ 4 อย่างเท่านั้น คือ ของเหลว (น้ำ/นม) แป้งสาลี ไข่ และไขมัน (เนยหรือน้ำมัน)
 
น้ำ เป็นส่วนผสมที่สำคัญมาก เพราะตัวชูครีมพองตัวจากไอน้ำที่เกิดจากน้ำในส่วนผสม ไม่จำเป็นต้องใช้ผงฟูเลย ถ้าสังเกตจะเห็นว่าในสูตรชูเพสทรีมีประมาณของเหลวสูงกว่าปริมาณของแป้งเพราะขนมจำเป็นต้องใช้ไอน้ำทำให้ขนมพองตัวนั่นเอง
 
แป้งสาลี แป้งสาลีไม่ได้มีแค่แป้ง แต่มีโปรตีนชนิดหนึ่งที่เมื่อไปรวมตัวกับน้ำและมีการตี การนวดหรือการผสม จะทำให้เกิด กลูเตน –>gluten เป็นภาษาละตินที่แปลว่า–glue–หรือกาว ตัวมันมีโครงสร้างเป็นร่างแหทำให้ส่วนผสมทุกอย่างเกาะติดกันเหมือนเป็นกาว นอกจากนี้ยังทำให้เกิดความยืดหยุ่น หรือ elasticity ซึ่งสำคัญมากในช่วงอบ ทำให้ขนมยืดและพองได้มากขึ้น แป้งสาลีมีหลายชนิดแบ่งตามปริมาณของกลูเตนตั้งมีน้อยไปมาก —> แป้งเค้ก แป้งเพสทรี แป้งอเนกประสงค์และแป้งขนมปัง ที่เห็นในสูตรชูครีมส่วนใหญ่คือแป้งอเนกประสงค์และแป้งเพสทรี
 
ไข่ เป็นส่วนผสมที่สำคัญมาก มีแป้งแล้ว มีน้ำแล้ว แต่ถ้าไม่มีไข่ชูก็พองไม่ได้มากขนาดนี้ หน้าที่ของไข่ในสูตรของชูครีม ได้แก่

1. ให้น้ำและความชุ่มชื้นกับตัวแบทเตอร์

2. การผสมไข่ทำให้มีอากาศแทรกเข้าไปในส่วนผสม น้ำจากทั้งไข่และน้ำที่ตัวแป้งอุ้มไว้บวกกับอากาศนี่เองที่ทำให้ขนมพองขึ้น **

3. เพิ่มโปรตีนทำให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น (เป็นคนละตัวกับกลูเตนที่มีอยู่ในแป้ง)ช่วยทำให้โครงสร้างของตัวโดว์แข็งแรงขึ้นและมีความยืดหยุ่นมากขึ้น โครงสร้างนี้ช่วยกันไม่ให้ไอน้ำออกจากตัวโดว์ได้ง่ายในช่วงอบ ทำให้ขนมพองและเป็นโพรงได้มากขึ้นอีก** ถ้าใครใส่ไข่น้อยกว่าในสูตรแล้วนำไปอบ จะพบว่าชูครีมไม่ค่อยพองตัวและไม่เป็นโพรง

4. ทำให้ขนมเริ่มพองตัวเร็วขึ้นเมื่อนำเข้าเตาอบ เพราะไข่มีจุดสุกหรือจุดเดือดต่ำกว่าน้ำ

5. เพิ่มรสชาติ
 
ไขมัน ที่นิยมใช้คือเนย แต่บางสูตรมีการดัดแปลงมาใช้น้ำมัน หน้าที่หลักๆของไขมันคือหรือเรื่องรสชาติและรสสัมผัสของของขนม ส่วนตัวหนึ่งชอบเนยมากกว่าน้ำมันเพราะขนมจะมีกลิ่นหอมและเปลือกขนมสีสวยกว่า
 
**เกลือ**แม้ไม่ใช่ส่วนผสมหลักแต่มีความสำคัญมาก เพราะช่วยเพิ่มความแข็งแรงของกลูเตน

น้ำตาล ใส่ปริมาณน้อยๆ เพราะรสชาติหลักอยู่ที่ไส้ของขนมอยู่แล้ว

เห็นไหมคะว่าส่วนผสมแต่ละอย่างมีหน้าที่และความสำคัญต่างกันไป ไม่สามรถขาดตัวใดตัวหนึ่งไปได้
 
ผงฟูจำเป็นหรือไม่ หลายคนอาจจะเห็นว่ามีสูตรชูครีม หรือสูตรเอแคลร์แบบที่บ้านเราเรียกใส่ผงฟูด้วย ถามว่าจำเป็นไหม ตอบได้เลยว่าไม่จำเป็นค่ะ ถ้าเข้าใจและทำได้ถูกวิธีผงฟูไม่ต้องใช้เลย เพราะหลักการของชูครีมคือ “พองด้วยไอน้ำ” บวกโครงสร้างที่มีความยืดหยุ่นสูงของตัวโดว์ เดี๋ยวเรามาดูกันว่า การทำที่ถูกวิธี ทำอย่างไร
 

เคล็ดลับในการทำเปลือกชูครีมหรือชูเพสทรี(choux pastry)
 
เข้าใจสูตรแล้วมาถึงการลงมือทำ หนึ่งบอกก่อนว่ามันค่อนข้าง “tricky” แค่อ่านอย่างเดียวทำไม่ได้ ต้องลงมือทำและลองสังเกตดูด้วยนะคะ แต่ถ้าเข้าใจและทำได้แล้วจะไม่มีวันพังค่ะ
 
ทำไมต้องผ่านความร้อนสองครั้ง ชูเพสทรีที่จะนำมาอบเป็นเปลือกชูครีม จะผ่านความร้อนสองครั้ง ครั้งแรกตอนผสมแป้ง และครั้งที่สองในการอบ เพราะอะไรเคยสงสัยไหมคะ หนึ่งเคยสงสัยมาก พอได้คำตอบหนึ่งรู้สึกว่า คนที่คิดสูตรฉลาดมาก ขนมนี่ช่างมีทั้งวิทยาศาตร์และศิลปะผสมผสานกันอย่างลงตัวและสวยงาม
 
ผ่านความร้อนครั้งที่ 1 ทำไมต้องผสมแป้งในน้ำร้อนจัดที่มีเนยละลาย เพราะเปลือกชูต้องการไอน้ำในการพองตัวระหว่างอบและต้องใช้ปริมาณมากด้วย หากผสมน้ำกับแป้งดื้อๆ แป้งจะไม่ดูดน้ำ แต่หากทำให้น้ำร้อนแล้วผสมแป้งเข้าไป แป้งจะดูดน้ำเข้าไปจนเกิดหมด (จากการสุกของแป้ง หรือ gelatinization of the starch) น้ำจะถูกแป้งดูดไว้จนเกือบหมดพร้อมกับเนยละลายและฟอร์มตัวกันจนเป็นก้อน เป็นวิธีการที่ชาญฉลาดมากค่ะ

**ถ้าใครทำขนมอบหรืออาหารอื่นๆจะพบว่าเทคนิคนี้ใช้ในการทำขนมปังบางสูตร (water roux หรือ Tang Zhong) หรือแม้แต่อาหารหรือของว่างในเอเซียบ้านเราเช่นกุยช่ายบางสูตรก็ใช้วิธีนี้ก่อน หลักการคล้ายกันคือต้องการเพิ่มน้ำให้กับส่วนผสม **
 
การให้ความร้อนครั้งที่สองคืือการอบ ความร้อนที่เกิดขึ้นตอนอบจะทำให้น้ำที่โดว์อุ้มไว้เปลี่ยนเป็นไอน้ำ และทำให้ขนมพองขึ้น อธิบายจากรูปด้านล่างนะคะ

 
ทำไมต้องผัดโด การผัดโดหลังจากผสมแป้งกับน้ำร้อนจัด สำคัญมากเพราะเป็นการไล่ความชื้นหรือน้ำส่วนเกินออกไป  เพราะถ้าเก็บไว้ น้ำที่เหลือจะทำให้เราผสมไข่ในส่วนผสมได้น้อยลง พูดง่ายๆคือมันจะแทนที่ไข่ ไข่สำคัญในการพองตัวของขนมมากตามที่เขียนไว้ด้านบน #แล้วต้องผัดนานแค่ไหน บางสูตรบอกว่า 2-3 นาที หรือบางสูตรให้สังเกตตัวโดที่แห้งแล้วแยกออกจากกันช่วงผัด แต่การผัดต้องระวังอย่าผัดจนแป้งไหม้หรือสุกไปก่อนนะคะ เพราะจะทำให้ขนมไม่พองเมื่อนำไปอบ
 
ทำไมต้องเริ่มผสมไข่เมื่อโดว์อุ่น เพราะถ้าโดว์ยังร้อนจัด ไข่จะสุกได้ แต่ถ้าปล่อยให้โดว์เย็นจนแห้งสนิทการผสมไข่จะยากกว่า อุณหภูมิที่อุ่นๆทำให้เพราะการผสมไข่กับโดว์ง่ายขึ้น
 
ใช้ไข่เท่าไหร่ถึงจะพอเหมาะ การทำเปลือกชูครีมนั้น ปริมาณไข่ที่ใช้ในแต่ละครั้งอาจะไม่เท่ากันทุกครั้งและอาจจะไม่เท่าตามที่สูตรระบุเป๊ะ ขึ้นอยู่กับว่าเราผัดโดไล่น้ำได้มากแค่ไหน ถ้าผัดได้แห้งมาก โดก็สามารถดูดไข่ได้มาก (ขนมก็จะพองได้มาก) แต่ถ้าผัดโดไม่แห้งพอ –>ใส่ไข่ได้น้อย–ขนมไม่ค่อยพองและไม่ค่อยกลวง

**การผสมไข่ควรค่อยๆผสมทีละน้อยเพื่อให้ตัวไข่ผสมกับโดได้อย่างทั่วถึง ไข่ที่จะผสมควรตีให้เหมือนไข่เจียวก่อน แล้วคอยสังเกตโดว์ว่าได้ที่เมื่อไหร่**
 
**ถ้าใช้ไข่น้อยกว่าที่สูตรระบุไปมาก ขนมอาจจะมีปัญหาไม่พองและไม่เป็นโพรงเมื่ออบ แต่หากใช้ไข่ปริมาณมากกว่าสูตรระบุไม่เป็นไรนะคะ ตราบใดที่ส่วนผสมได้ที่ดี ไม่เหลวเกินไป**
 

เช็คส่วนผสมอย่างไรว่าได้ที่แล้ว หลังจากผสมไข่ลงไป จะรู้ได้อย่างไรว่าส่วนผสมได้ที่แล้ว ส่วนนี้สำคัญมาก(อีกแล้ว) ขนมจะพองมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับจุดนี้ด้วย ส่วนผสมที่ได้ที่แล้วจะผสมกันเป็นเนื้อเดียว ไม่มีเม็ดแป้งเกาะเป็นก้อน มันวาว และมีความหนืด ไหลได้ช้าๆแบบลาวา ถ้าใช้นิ้วโป้งและนิ้วชี้หยิบส่วนผสมขึ้นมาแล้วลองยืดออก ส่วนผสมสามารถยืดได้ ไม่ขาดง่ายๆ และเมื่อขาดแล้วส่วนผสมจะโค้งงอลง ถ้ายืดขาดง่าย ส่วนผสมตั้งตรง แสดงว่ายังเติมไข่ได้อีก มือใหม่ลองเช็คบ่อยๆ ระหว่างผสมนะคะ แบทเตอร์ที่ได้ที่ดีเวลาอบขนมจะพองได้เต็มที่และได้เปลือกที่บางสวย

อบอย่างไร หลักการอบชูครีมคืออบด้วยไฟแรงตอนต้น เพื่อให้ขนมพองตัวถึงขีดสุด แล้วค่อยลดความร้อนลงเพื่อให้เปลือกขนมสุกและอยู่ตัวพอ อันนี้เป็นไกด์ไลน์ทั่วๆไปนะคะ สำหรับใครที่อบชูครีมแบบอยากให้หน้าแตกมากๆ ง่ายมากค่ะ อบไฟแรงแล้วปล่อยให้ขนมหน้าแตกไปจนเต็มที่แล้วค่อยลดความร้อนลง แต่ถ้าอยากอบให้ขนมหัวกลมอาจจะต้องเพิ่มความระวังนิดนึง ตอนใช้เตาอบแบบตั้งโต๊ะซึ่งการกระจายความร้อนไม่ดีนัก หนึ่งจะลดอุณหภูมิเตาเมื่อสังเกตว่าขนมพองเต็มที่และจะเปิด-ปิดเตาเร็วๆ 2-3 ครั้งเพื่อไล่ความชื้น แล้วอบต่อจนเปลือกขนมเป็นสีน้ำตาลเข้มและสุกดีเพื่อไม่ให้ขนมยุบเมื่อนำออกจากเตา และทำให้ขนมกรอบด้วย แต่พอเปลี่ยนเตามาใช้แบบบิลด์อิน

ส่วนตัวอบที่อุณหภูมิเดียวคือ 180 C และไม่ต้องเปิดเตาเลยเพราะการกระจายความร้อนและการระบายความชื้นของเตาดีมาก อันนี้แล้วแต่เตาแต่ละบ้านนะคะ

เกิดอะไรขึ้นเมื่อขนมอยู่ในเตาอบ

1. เมื่ออบในเตาได้สักพัก น้ำในแบทเตอร์กลายเป็นไอน้ำดันเนื้อขนม ในขณะที่แป้งและไข่เริ่มเซ็ทตัว ทำให้ไอน้ำถูกกักไว้ ไอน้ำยิ่งร้อนยิ่งขยายตัว ทำให้ความดันภายในสูงขึ้นเรื่อยๆดันให้ขนมพองออกในขณะเดียวกันเปลือกขนมที่ยังไม่สุกจะสามารถยืดขยายออก ทำให้ขนมพองขึ้นได้เรื่อยๆ โดยจะพองตามรูปร่างที่บีบไว้
2. เมื่อเปลือกขนมเริ่มแห้งจะไม่มีความยืดหยุ่นและไม่สามารถขยายต่อได้ เป็นจุดที่ขนมพองได้เต็มที่แต่ไอน้ำและความชื้นในโพรงขนมยังมีอยู่และพยายามที่จะออกจากตัวขนมโดยผ่านรูเล็กๆในโครงสร้างของเปลือกขนม ถ้าสังเกตใกล้ๆจะเห็นฟองอากาศเล็กๆบนเปลือกขนม
4. เมื่อนำขนมออกจากเตา ความร้อนที่ลดลงทำให้แรงดันจากไอน้ำในโพรงขนมลดลงอย่างรวดเร็ว หากเปลือกขนมไม่แข็งแรงพอหรือไม่แห้งพอ เปลือกขนมจะยุบ

นานาปัญหาชูครีม
 
อบแล้วชูไม่พอง ข้างในไม่กลวง

– ผัดแป้งได้ไม่แห้งพอ
– ส่วนผสมข้นเกินไป
– มีไข่ในส่วนผสมน้อยเกินไป
 
ชูพองตัวดีในเตา แต่นำออกจาเตาแล้วยุบ

– ยังอบไม่ได้ที่ เปลือกขนมยังไม่แห้งพอ

เปลือกชื้นเร็วเมื่อตั้งไว้นอกเตา

อาจเป็นเพราะยังอบขนมไม่นานพอ เปลือกขนมยังไม่แห้งพอและยังมีความชื้นสูง หนึ่งแก้ไขด้วยการอบขนมจนเปลือกเป็นสีน้ำตาลเข้ม เปิดเตาแล้วขนมไม่ยุบจึงเลิกอบ เมื่อนำออกจากเตาหนึ่งจะรีบเจาะรูที่ก้นชูทันทีเพื่อไล่ความชื้นออกไป วิธีนี้จะทำให้เปลือกชูกรอบนานขึ้น

บีบไส้แล้วสักพักเปลือกชูนิ่ม

ถือเป็นเรื่องปกตินะคะโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าไส้ชูครีมมีน้ำและความชื้นสูง แต่ถ้าเปลือกชูนิ่มเร็วมาก ลองแก้ปัญหาแบบข้อข้างต้นดูนะคะ ชูครีมเป็นขนมที่อร่อยที่สุดในวันที่อบเสร็จ และหลังบีบไส้ไม่นาน นั้นคือช่วงฟินที่สุด ด้วยเหตุผลนี้ ชูครีมที่ขายในห้างดังบางร้านจะบีบไส้เมื่อมีลูกค้ามาซื้อเท่านั้น
 
มาถึงตรงนี้คิดว่าทุกคนน่าจะพอ “เข้าใจ” ธรรมชาติและหลักการทำเปลือกชูครีมหรือชูครีมมากขึ้น ต่อไปนี้การอบชูครีมจะไม่ยากอีกต่อไป แต่รู้เคล็ดลับแล้วก็ต้องลงมือทำฝึกฝนด้วยนะคะ เพราะ practice makes perfect ค่ะ ^_^