เชื่อว่าทุกคนรู้จักหรือได้ยินขนม “รสวานิลลา” เพราะเป็นหนึ่งในรสชาติที่ได้รับความนิยมที่สุดของขนมหวาน แต่ทุกคนรู้ไหมคะว่า รสวานิลลาที่เราคุ้นเคยนั้น 99% เป็นกลิ่นสังเคราะห์ที่มีต้นแบบมาจาก “ฝักวานิลลา” หรือ vanilla bean แต่หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าฝักวานิลลาคืออะไร ทำไมราคาสูงมาก มีกี่ชนิด และวานิลลาคุณภาพสูงวัดจากกอะไร มาหาคำตอบพร้อมๆกับทำความรู้จักกับฝักวานิลลาในขนมอบกันค่ะ

20 ข้อควรรู้เกี่ยวกับฝักวานิลลาสำหรับขนมอบ

1. ฝักวานิลลาเป็น “เครื่องเทศ” ที่แพงที่สุดในโลกเป็นอันดับสองรองจาก ซาฟรอน ฝักวานิลลาเกรดดีราคาสูงถึง กิโลกรัมละ 1x,000 บาท 
2. ฝักวานิลลา เป็นผลของกล้วยไม้ตระกูล Vanilla ซึ่งเป็นกล้วยไม้ตระกูลเดียวที่ผลสามารถกินได้
3. ฝักวานิลลาที่ใช้ในการทำอาหารและเครื่องดื่มมี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ Vanilla Planifolia (97% ของตลาด)และ Vanilla Tahitensis (2-3% ของตลาด)
4. ฝักวานิลลาที่เราใช้ทำขนมกันเกือบทั้งหมดคือ Planifolia มักเรียกชื่อตามแหล่งปลูก เช่น Madagascar vanilla, Mexico vanilla, Uganda vanilla, Indonesia vanilla เป็นต้น 
5. Vanilla Planifolia ต้นกำเนิดอยู่ที่อเมริกาใต้ แต่ปัจจุบันปลูกในเขตร้อนชื้นได้ทั่วโลก เช่น ออสเตรเลีย จีน อินโดนีเซีย ศรีลังกา ประเทศไทย แต่วานิลลาที่มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับที่สุดคือจาก มาดากัสการ์
6. Vanilla Tahitensis แหล่งกำเนิดอยู่ที่ประเทศตาฮิติ มีลักษณะฝักที่อวบและขนาดใหญ่กว่าและมีกลิ่นที่ต่างจากสายพันธุ์ Planifolia คือ มีกลิ่นหอมหวานโน้ตดอกไม้และเครื่องเทศ เนื่องจากพื้นที่ปลูกและผลผลิตจำกัดทำให้มีราคาสูงกว่าสายพันธุ์ Planifolia ถึง 2-3 เท่า

7. การผลิตฝักวานิลลาต้องใช้ทั้งแรงงาน ความรู้ และเวลา ทำให้ฝักวานิลลามีราคาสู
8. ดอกวานิลลาบานระยะเวลาสั้นมาก 1 วันร่วง โดยมักบานช่วงเช้า หลังเที่ยงดอกจะเหี่ยวเฉาและร่วงอย่างรวดเร็ว
9. วานิลลาไม่สามารถติดผลได้เองตามธรรมชาติ เพราะดอกวานิลลามีแผ่นปิดกั้นไม่ให้เกสรเพศผู้และเพศเมียผสมกันเองและปิดกั้นแมลงและผึ้งทั่วไปให้ไม่สามารถเข้าถึงได้ด้วย ดังนั้นการผสมเกสรจึงต้องอาศัยมือมนุษย์  
10. ฝักดิบวานิลลามีสีเขียวและไม่มีกลิ่นหอมเลย กลิ่นหอมจะเกิดขึ้นหลังจากผ่านกระบวนการบ่ม (curing method) ซึ่งมีหลายขั้นตอนและใช้เวลานานถึง 6-9 เดือนกว่าจะได้ฝักวานิลลาสีน้ำตาลเข้มและกลิ่นหอมที่เราคุ้นเคย

11. ความหอมของฝักวานิลลาขึ้นกับ ชนิด แหล่งปลูก การเก็บเกี่ยว และกระบวนการบ่ม
12. ฝักวานิลลามีสารให้กลิ่นหอมกว่า 200 ชนิด (บางการศึกษาบอกว่าอาจมีมากถึง 400 ชนิด) แต่สารให้กลิ่นหอมหลักคือ vanillin ซึ่งพบมากถึง 85% ของสารให้กลิ่นและพบมากที่สุดในเมล็ดแม้จะพบในทุกส่วนของฝักวานิลลา
13. ความซับซ้อนของกลิ่นวานิลลาทำให้เลียนแบบหรือทำกลิ่นแต่งให้เหมือนได้ยา
14. ฝักวานิลลาสามารถใช้ในขนมอบได้เลย หรือนำไปแปรรูปเช่น vanilla extract, vanilla bean paste, vanilla powder แต่ฝักวานิลลาหอมที่สุด

15. หากจะบรรยายลักษณะกลิ่มคือ หอม หวาน ครีมมี มีกลิ่นของดินและเปลือกไม้และโน้ตของดอกไม้
16. กลิ่นหอมของฝักวานิลลาเป็นกลิ่นอ่อนๆ เป็นลักษณะ secret ingredient คือ มีอยู่แต่ไม่รู้ว่ามี ทำให้ให้ขนมมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ช่วยเสริมรสหรือกลิ่นวัตถุดิบอื่น เช่น นม หรือเนยให้เด่นขึ้นและทำให้ขนมรสชาติกลมกล่อมขึ้น
17. ฝักวานิลลาคุณภาพสูงจะมีวานิลลินประมาณ 1.6-2.6% ของสารให้กลิ่นทั้งหมด และมีความชื้นไม่เกิน 38%
18. ด้วยเหตุผลทางสภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศวานิลลาที่ปลูกที่มาดากัสการ์จะมีปริมาณวานิลลินสูงกว่าจากแหล่งอื่นทำให้มีกลิ่นหอมที่เข้มข้นกว่า
19. ฝักวานิลลาเบอร์เบิน (Bourbon vanilla) ไม่ได้มีความเกี่ยวข้องกับเหล้าเบอร์เบินแต่อย่างใด แต่คือ ฝักวานิลลา Planifolia ที่ปลูกในประเทศมาดากัสการ์และประเทศหมู่เกาะขนาดเล็กที่ตั้งอยู่โดยรอบ ได้แก่ Réunion (เดิมชื่อ Bourbon Island), Comoros, Seychelles, Mayotte และ Mauritius และเน้นการผลิตแบบดั้งเดิมเพื่อให้ได้ฝักวานิลลาที่มีคุณภาพสูง ฝักวานิลลาเบอร์เบินต้องมีปริมาณวานิลลินอย่างน้อย 1.6% และมีความชื้นไม่เกิน 38% 
20. เม็ดวานิลลาเมื่ออยู่ในขนมจะเป็นสีดำเล็กๆกระจายอยู่จนหลายคนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นเชื้อรา แต่น้องไม่ใช่รานะค้า

 
หวังว่าจะมีประโยชน์และช่วยให้เข้าใจวานิลลาในขนอบมากขึ้นนะคะ