ใช้ชาเขียวหรือมัทฉะแบบไหนให้ขนมมีสีเขียวสวย

เคยเห็นขนมหวานรสชาเขียวและรสมัทฉะสีเขียวสดสวยแล้วสงสัยไหมคะว่าเค้าใช้ชาเขียวหรือมัทฉะแบบไหน

เคยทำขนมรสชาเขียว/มัทฉะแล้วได้ขนมสีไม่สวย แทนที่จะเขียวกลับออกมาเป็นสีเขียวอมเหลือง 

มันมีความลับอะไรอยู่เบื้องหลังการเลือกซื้อชาเขียวหรือมีทฉะที่เราไม่รู้ และต้องรู้ไหม มาหาคำตอบกันค่ะ 

ชาเขียวคืออะไร

ชาเชียว คือชาได้จากใบและยอดของพืช Camellia sinensis เช่นเดียวกับ ชาขาว ชาดำ (ชาซีลอน)และชาอู๋หลง แต่มีขั้นตอนการผลิตต่างกันคือชาเขียวจะไม่มีขั้นตอนหมัก ใบชาสดผ่านความร้อนเพื่อทำให้แห้งด้วยอุณหภูมิสูงอย่างรวดเร็วทำให้มีสีที่ค่อนข้างเขียว จึงเรียกกันว่า ชาเขียว การที่ขั้นตอนน้อยทำให้สารต่างๆที่มีประโยชน์คงเหลือในชาเขียวมากกว่าชาชนิดอื่น

ชาเขียวมีทั้งชนิดใบ และชนิดผง ซึ่งชนิดผงนิยมใช้ในการทำขนมหวานและขนมอบเพราะใช้งานได้สะดวกและง่ายกว่า แบ่งออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่คือ 

1. มัทฉะ (matcha) เป็นชาผงคุณภาพสูงมาก สีเขียวสด รสอูมามิ มีหลายเกรด หลายราคา สามารถนำไปประกอบอาหาร ผสมในเครื่องดื่มและนำมาทำเบเกอรีได้
2. ชาเขียวชนิดผงแบบธรรมดาหรือฟุงมัทซึฉะ (funmatsucha) คุณภาพไม่สูงเท่ามัทฉะ ลักษณะผงละเอียดจนสามารถละลายน้ำ (ทั้งร้อนและเย็น) สามารถนำผสมกับเครื่องดื่มหรือใช้ประกอบอาหารและขนมได้เช่นเดียวกับมัทฉะ แต่สีเขียวโทนเหลืองและมีรสขมชัดกว่ามัทฉะ ในท้องตลาดมีผลิตภัณฑ์ผสมโดยนำมัชฉะไปผสมกับฟุงมัทซึฉะ เพื่อเพิ่มมูลค่า เพิ่มรสชาติโดยปริมาณในการผสมแตกต่างกันไป ราคาก็ต่างกันไปด้วย
3. ชาเขียวแบบผงชนิดละลายได้ทันที เป็นชาเขียวที่ได้จากการนำชาใบหรือแบบผงไปชงแล้วนำไปผ่านกรรมวิธีให้กลายเป็นผง (ลองคิดถึงกาแฟงชสำเร็จรูปที่ฉีกซอง ละลายน้ำแล้วดื่มได้เลย) ผลิตภัณฑ์ตัวนี้หลากหลายมาก มีทั้งชา 100% หรือผสมครีม นม ชาเขียวผงชนิดนี้มักละลายน้ำได้ทั้งหมดโดยไม่ตกตะกอน

มัทฉะ (matcha) คืออะไร

มัทฉะคือชาเขียวประเภทหนึ่ง อธิบายให้เฉพาะเจาะจงคือ เป็นชาเขียวชนิดผงคุณภาพสูงที่ผลิตจากยอดอ่อนชาที่ปลูกในที่ร่มเพื่อเร่งให้ใบชาผลิตสารคลอโรฟิลแลสารที่ให้รสหวานและรสอูมามิมากกว่า บวกกับขั้นตอนการผลิตที่ซับซ้อน ทำให้มัทฉะมีสีเขียวสด มีรสอูมามิกว่าและไม่ฝาดหรือขมเหมือนชาเขียวทั่วไป

ผงมัทฉะจะเนื้อละเอียด สีเขียวสวยและกลิ่นหอมกว่าชาเขียวทั่วไป ดังนั้นหากต้องการให้ขนมรสชาเขียวมีสีเขียวสดแบบธรรมชาติ มัทฉะเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด โดยทั่วไป คณภาพของมัทฉะดูจากสีและความละเอียดของผง สียิ่งเขียวสดและผงยิ่งละเอียดบอกถึงคุณภาพของมัทฉะนั้นๆ และราคายิ่งสูง บางครั้งไปกิโลละเป็นหมื่นเลยทีเดียว มัทฉะเกรดสูงนอกจากจะมีสีที่เขียวสดแล้ว ยังมีรสอูมามิและรสหวานเด่นกว่าและรสฝาดหรือรสขมน้อยกว่าเกรดต่ำกว่า

ในรูปเป็นมัทฉะทั้งหมดแต่ต่างยี่ห้อกัน สังเกตว่าผงชาละเอียดมากและถ้าดูดีๆ สีชาเขียวแต่ละยี่ห้อต่างกันด้วย

การแบ่งเกรดของมัทฉะ

การแบ่งเกรดของมัทฉะไม่มีกฎดกณฑ์มาตรฐาน แต่ละฟาร์มแต่ละบริษัทมีการแบ่งเกรดด้วยหลักการเฉพาะของตัวเอง แต่โดยภาพรวมคือ จากสีและความละเอียดของผง การแบ่งเกรดที่เราเห็นหรือผ่านตาบ่อยๆ คือ

1. Cereminal grade เป็นมัทฉะเกรดสูงสุด สีเขียวสด มีรสฝาดและขมน้อยมากจนแทบไม่มี มีรสหวานและอูมาทิเด่นกว่าทุกเกรด ราคาสูงมากหลายพันไปจน(หลาย)หมื่น จุดประสงค์หลักของเกรดนี้คือ ชงดื่ม สมัยก่อนใช้ในพิธีชงชา สมัยนี้แมสขึ้นเยอะ ร้านชาบางร้านมีตัวนี้ขายด้วย
2. Culinary grade เป็นเกรดต่ำลงมา สีอาจจะไม่เขียวสดเท่า มีรสหนักแน่นกว่า ทำให้สู้กับวัตถุดิบอื่นได้ เหมาะสำหรับใช้ทำอาหารหรือขนม แม้จะเกรดต่ำกว่าข้อแรก แต่ถ้าคุณภาพดีๆ ก็กิโลละหลายพันบาทอยู่เด้อ
3. เกรดอื่นๆ บางบริษัทมีการแบ่งเกรดย่อยเพิ่ม เช่น latte grade สำหรับใช้ทำเครื่องดื่มโดยเฉพาะ อาจมีการผสมฟุงมัทซึฉะ (Funmatsucha) ที่คุณภาพไม่สูงเท่ามัทฉะ มีไม่เขียวสดเท่าและให้รสขมชัดเจนกว่า

มัทฉะจากแต่ละพื้นที่หรือแต่ละไร่มีลักษณะเฉพาะ ทั้งกลิ่นหอมและรสชาติ ซึ่งเป็นเสน่ห์ของมัทฉะ

ใช้มัทฉะแบบไหนในการทำเบเกอรีและขนมหวาน

สูตรขนมที่ใช้มัทฉะมักจะแนะนำให้ใช้มัทฉะคุณภาพสูง แต่สูงแค่ไหนถึงจะดี?

คำตอบแบบง่ายๆคือ –> เลือกมัทฉะที่เราชอบและมีโน้ตหรือกลิ่นข้ากับขนมที่เราจะทำและอยู่ในงบที่เราจ่ายได้ 

อาจจะไม่จำเป็นต้องใช้ ceremonial grade ในการทำขนมอบในทุกกรณีเพราะนอกจากจะราคาสูงมากแล้วรสของเค้าอ่อนและอาจจะถูกกลบด้วยวัตถุดิบอื่น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นกับความชอบของคนทำขนมด้วยค่ะ ถ้าเงินถึง ใจถึง อยากได้อะไรบางอย่างในเกรดนี้ก็ทำได้ค่ะ แต่โดยทั่วไปแล้วใช้เกรดรองๆลงมาก็พอ ถ้าอยากได้ขนมสีสวยสดๆ ก็ลงทุนกับมัทฉะที่สีสวยขึ้น รสชาติหนักแน่นหน่อย ขึ้นกับว่าเรามีงบเท่าไหร่ แต่ที่ไม่แนะนำเลยคือ การใช้มัทฉะราคาถูกมากๆ เพราะนอกจากจะให้สีไม่สวยแล้ว (จะทำขนมสีเขียว อาจได้โทนเหลืองมา) และยังอาจทำให้ขนมมีรสขมหรือฝาดได้

ข้อควรรู้

1. สีเขียวธรรมชาติของมัทฉะในขนมไม่คงตัวนะคะ สีจะเพี้ยนหากเก็บไว้นาน โดยเฉพาะหากสัมผัสกับอากาศและแสง
2. มัทฉะที่เปิดใช้แล้วต้องเก็บให้ถูกวิธี พ้นแสง แห้ง และเย็น ไม่เช่นนั้น สารต่างของมัทฉะรวมทั้งสีและรสจะโบกมือลาเราไป โดยทั่วไปมัทฉะที่ยังไม่เปิดจะมีอายุประมาณ 6 เดือนถึง 1 ปี แต่เมื่อเปิดใช้แล้วคุณภาพจะลดลง มากน้อยแค่ไหนขึ้นกับการจัดเก็บ ส่วนตัวหนึ่งจะซื้อปริมาณไม่มาก เก็บในกล่องทึบแสงและแช่ตู้เย็น
3. มัทฉะที่เสื่อมคุณภาพจะสีจะเปลี่ยนจากเขียวสดเป็นเขียวอมเหลือง กลิ่นหอมลดลงและรสชาติหายไป นำไปทำขนมแล้วจะได้สีขนมไม่สวยและรสมัทฉะไม่ชชัด
4. มัทฉะที่ผลิตมาสำหรับทำเบเกอรีโดยเฉพาะบางเจ้าอาจมีการเติมสีผสมอาหารและสารอื่นๆ เพื่อความคงตัวของทั้งรสและสี ราคาไม่แพงมาก มักขายในร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี ลองมองหาดูยี่ห้อที่ชอบนะคะ

สรุปได้ว่า ทำเบเกอรีไม่จำเป็นต้องใช้มัทฉะเกรด ceremonial ค่ะ ใช้เกรดสูง สีสวย รสที่เราชอบ และราคาที่เราจ่ายได้ค่ะ