Shokupan: Soft and Fluffy Japanese Sandwich Bread

ช่วงปี 2020 โชกุปังเป็นขนมที่เป็นเทรนด์และฮอิตกันมากในบ้านเรา ซึ่งเหมือนกับขนมทุกๆตัวที่ไวรัล จะมีการแชร์สูตรขนมมากมายในแพลตฟอร์มออนไลน์ มีการเปิดสอนทั้ง hands on และออนไลน์ ฮอตกันเหมือนกับที่ชิโอะปังกำลังไวรัลเหมือนตอนนี้แต่ต่างกันตรงที่ช่วงนั้น Tiktok ยังไม่ได้รับความนิยมกว้างขวางขนาดนี้  แต่ญี่ปุ่นยังเป็นผู้นำเทรนด์ขนมอบในบ้านเราเสมอ (และตอนนี้เกาหลีกำลังตีคู่มาเลย) แม้จะยังไม่ได้อยู่ในกระแสแล้วแต่เชื่อว่าหลายคนยังชอบกินโชคุปังอยู่ หนึ่งเลยนำสูตรมาลงไว้

shokupan (食パン) แปลตามตัวคือ eating bread แต่หมายถึง “ขนมปังแซนวิช” หรือ plain white bread นั่นเอง ที่ญี่ปุ่นมีการ์ตูนซุปเปอร์ฮีโรเรื่อง anpan man (จำกันได้ไหมคะ) และหนึ่งในฮีโรคือ shokupanman มีหัวเป็นขนมปังแซนวิช น่ารักในแบบญี่ปุ่นจริงๆค่ะ shokupan รู้จักในระดับนานาชาติในนาม Janpanese sandwich bread ความแตกต่างจากขนมปังแซนวิชชาติอื่นคือ มีความนุ่ม เหนียว และหวานกว่า หนึ่งอ่านเจอในบล็อกคนญีปุ่นบอกว่าเนื้อโชกุปังที่ถูกต้องคือ เนื้อจะนุ่มเหนียวคล้ายกับโมจิ 
 
น้อง shokupan man เครดิตภาพจาก https://www.punipunijapan.com/

โชกุปังมีหลายสูตรมาก สูตรต้นฉบับไม่ใส่ไข่นะคะ ทำให้ขนมมีสีขาว (หากมีไข่เป็นส่วนผสมขนมจะสีเหลืองนวล) แต่หลายคนอาจจะเห็นว่าบางสูตรของไทยใส่ไข่ด้วย ซึ่งเป็นความชอบส่วนบุคคล และเหมือนขนมปังอื่นๆ เทคนิคการทำ shokupan ทำได้ทั้งแบบขั้นตอนเดียว (straight dough) คือ ผสมทุกอย่างในโถแล้วนวดก่อนทำขั้นตอน หรือแบบ 2 ขั้นตอน เช่น preferment (แบ่งแป้ง ยีสต์ และของเหลวมาหมักก่อนในระยะเวลาหนึ่งก่อนนำไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ) หรือ 2 ขั้นตอนแบบที่คนเอเชียนิยม คือทังจง (tangzhong) และยูดาเนะ (yudane) ซึ่งทั้งสองวิธีนี้ทำให้แป้งสุกบางส่วน (pregelatinization) ก่อนนำกลับไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ ซึ่งสูตรนี้ใช้เทคนิคทังจงค่ะ  สำหรับใครที่สงสงสังว่าทังจงและยูดาเนะคืออะไรอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ What is Tangzhong and Yadane and How to Make It Perfectly

หนึ่งลองทั้งทังจงและยูดาเนะ ส่วนตัวรู้สึกว่าการใช้ยูดาเนะทำให้ได้เนื้อขนมที่แน่น เด้งและหนียวกว่เลยเลือกเทคนิคทังจงอย่างหลังเพราะชอบเนื้อนี้มากกว่า สูตรนี้ไม่ใส่ไข่และหวานไม่มาก เหมาะที่จะเป็นขนมปังอเนกประสงค์ค์จะกินแบบคาวหรือหวานก็ได้ ขนมเนื้อนุ่มมากแม้จะเก็บไว้หลายวัน แต่เนื่องจากใช้แป้งโปรตีนไม่สูงมาก ขนมจะนุ่มแต่ไม่เหนียวมากและอาจนวดให้ขึ้นฟิล์มยากนิดนึงนะคะโดยเฉพาะหากใช้เครื่องนวดอเนกประสงค์แบบครัวเรือน ขนมอาจจะไม่ดีดตัวสูงมากแต่นุ่มและอร่อยค่ะ มาดูสูตรกัน
 
Shokupan: Soft and Fluffy Japanese Sandwich Bread
 
สำหรับพิมพ์โลฟยาว 8 นิ้ว

For Tangzhong

แป้งอเนกประสงค์ 20 g
นมไขมันเต็ม 100 g

For Dough

แป้งอเนกประสงค์ 250 g
แป้งขนมปัง 70 g
นมไขมันเต็ม 170 g
น้ำตาล 35 g
เนย 35 g
instant yeast 4 g
เกลือ 4 g
 
วิธีทำ

1.  เตรียมทังจงโดยนำแป้งผสมนม คนให้แป้งกระจายตัวดี ตั้งไฟปานกลางค่อนไปทางอ่อน คนตลอดเวลาจนได้อุณหภูมิ 65 C แป้งข้นและขุ่น พักให้เย็นก่อนใช้

2. เตรียมโดโดยผสมส่วนผสมทุกอย่างในโถตี รวมทั้งแป้งเปียกที่เย็นแล้ว ใช้หัวตะขอตีด้วยความเร็วต่ำจนส่วนผสมเข้ากันประมาณ 2-3 นาที จากนั้นเพิ่มความเร็วเป็นความเร็วปานกลาง นวดขนมปังจนโดเนียน เรียบ และร่อนจากขอบโดว์ ทดสอบด้วยการขึงฟิล์ม หรือ window pane test โดควรยืดได้บางโดยไม่ขาดขาดง่าย ระยะเวลาในการนวดทั้งหมดหนึ่งไม่ได้จับเวลาเลยค่ะ ดูโดเป็นหลักนะคะ ใครที่เครื่องวัตต์น้อย พักเครื่องทุก 5-10 นาที เช็คโดไปด้วยเพื่อลดโหลดเครื่อง

window pane test

3. ปั้นโดเป็นก้อนกลม พรูฟครั้งแรก หรือ bulk fermentation ในอ่างผสมที่ทาไขมันไว้ ปิดพลาสติกแรพไว้ พรูฟประมาณ 1 ชม หรือจนโดพองขึ้นเป็น 2 เท่า

4. ชกไล่ลมออกให้หมด ตัดแบ่งเป็น 4 ส่วนเท่าๆกัน แนะนำให้ชั่งน้ำหนักนะคะ ขนมจะได้ออกมาดูสวย pre-shaping ด้วยการ ปั้นเป็นก้อนกลมๆ แล้วพักไว้ประมาณ 15 นาทีก่อนขึ้นรูป หาผ้ามากลุมช่วงพักด้วยนะคะ โดจะได้ไม่แห้ง
5. ขึ้นรูปตามคลิปด้านล่างนะคะ ม้วนให้แน่น เนื้อขนมจะได้สวยและไม่มีโพรงอากาศ เก็บขอบให้เรียบร้อยแล้วนำไปวางในพิมพ์ที่ทาไขมันแล้ว ขึ้นรูปจนเสร็จ ปิดพลาสติกแรพแล้วพรูฟครั้งสุดท้าย หรือ final fermentation ประมาณ 45 นาที-1 ชม หรือจนโดขึ้นเป็น 2 เท่า

6. วอร์มเตา 190 C ไฟ บน ล่าง (แล้วแต่เตา) ก่อนอบ เมื่อโดได้ที่ ทานมที่หน้าขนมให้ทั่ว ส่งเข้าเตาอบ อบจนขนมสุกประมาณ 30 นาที หรือเมื่อวัดอุณหภูมิขนมได้ 90-95 C (วัดตรงกลางขนม ไม่วัดที่ขอบนะคะ)
7. เมื่อขนมสุก นำขนมออกจากเตา แต่เคาะขนมออกจากพิมพ์ทันที อย่าปล่อยให้ขนมเย็นคาพิมพ์ เพราะเปลือกขนมปังจะชื้น รอจนขนมเย็นก่อนตัดแบ่ง

เนื้อนุ่มๆ ขาวๆ เด้งๆ หน่อยค่ะ ^_^

ใครคิดว่าเนื้อขนมเหนียวไป จะใช้แป้งอเนกประสงค์ทั้งหมดเลยก็ได้ หรือใครคิดว่าเหนียวไม่พอ จะใช้แป้งขนมปังทั้งหมดเลยค่ะ ปรับได้ตามความชอบเลย ^_^

ลองทำดูนะคะ ไม่ยากเลยค่ะ

Happy Baking!!

References:

1. https://www.punipunijapan.com/japanese-bread-vocabulary
2. https://www.japantimes.co.jp