Shiopan 101: What is The Best Oven for Shiopan
นานาปัญหาชิโอะปัง ใช้เตาอบแบบไหนดี
นอกจากปัญหาการเลือกสูตร การเลือกแป้ง เนย นม เกลือ
ปัญหาเรื่องการนวด การพรูฟ การขึ้นรูป จนมาถึงการอบ ชิโอะปังช่างเป็นขนมเจ้าปัญหาจริงๆ
แต่ปัญหายังไม่จบ ยังมีคำถาม เตาอบบแบบไหนดีที่สุดสำหรับอบขนมตัวนี้ เตาติ๊ง เตาฝัง เตาเทพ เตาคอนเวคชัน หรือเตาเดค (deck oven)
ระบบความร้อนของเตาอบ
ก่อนจะตอบคำถามาเตาอบแบบไหนเหมาะสำหรับอบชิโอะปัง มาทำความเข้าใจระบบความร้อนของเตาอบกันก่อน ไม่เช่นนั้นก็จะงง(ตลอดไป) ก่อนอื่น อย่าเพิ่งไปมองว่าเป็นเตาอบแบบไหน มาทำความระบบความร้อนที่ใช้ในเตาอบก่อน ซึ่งมันมี 2 แบบเท่านั้น คือ
1. ระบบความร้อนมาตรฐาน (conventional system) คือ ระบบไฟบน ไฟล่าง ของเตาอบนั่นเอง ขดลวดอยู่ด้านบนด้านล่างของห้องอบเป็นแหล่งความร้อน อะไรก็ตามที่อยู่ใกล้ขดลวดจะร้อนกว่าจุดอื่น ตัวอย่างเตาอบที่ใช้ระบบความร้อนแบบนี้ เช่น เตาติ๊งแบบไม่มีพัดลม เตาเดค (deck oven) และเตาชนิดอื่นที่มีฟังก์ชันไฟบน ล่าง โดยอาจมีแต่ไฟล่างอย่างเดียว หรือมีทั้งไฟล่าง +ไฟบนที่แยกเปิดได้หรือไม่ได้ หรือมีแต่ไฟบนอย่างเดียวก็ได้ ขึีนกับโมเดลของเตาข้อดีคือ - ความร้อนค่อยๆขึ้นอย่างช้าๆ (เมื่อเทียบกับอีกระบบที่จะพูดถึงต่อไป) ขนมมีเวลาขึ้นฟู อบได้นานโดยไม่ไหม้เร็วเกินไป เหมาะสำหรับอบขนมที่ไม่ได้ต้องการความร้อนสูงมาก
ข้อเสีย การกระจายความร้อนไม่ดี อะไรที่อยู่ใกล้ขดลวดจะร้อนกว่า ยิ่งวางขนมหลายชิ้น ขนมก็เป็นตัวขวางความร้อนไม่ให้กระจาย ดังนั้นขนมอาจจะสีไม่สม่ำเสมอ ไม่เหมาะที่จะอบขนมหลายถาด หรือหลายชั้นในเวลาเดียวกัน
เตาติ๊ง หรือเตาไฟฟ้าแบบตั้งโต๊ะ ที่มีแต่ระบบไฟบน ล่าง และไม่มีพัดลม (มักเป็นเครื่องขนาดเล็ก)
deck oven เป็นเตาอบที่ใช้ไฟระบบมาตฐาน นิยมใช้ในระดับธุรกิจหรือระดับอุตสาหกรรม ห้องอบขนาดใหญ่ แต่เพดานเตี้ย สามารถปรับอุณหภูมิ (ไฟ)บน ไฟล่าแยกกันได้ สามารถตั้งเดียวหรือวางซ้อนกันหลายตัวแบบในรูป
2. ระบบความร้อนแบบพาความร้อน (convection system) ซึ่งแบ่งย่อยลงไปเป็น 2 แบบคือ
2.1 มีแต่ระบบลมร้อนอย่างเดียว ที่เรารู้จักกันดีในนาม เตาคอนเว็คชัน แหล่งให้ความร้อนคือขดลวดที่อยู่รอบพัดลมซึ่งมักมีขนาดใหญ่และยู่ด้านหลังของเตาอบ เตาอบชนิดนี้จะไม่มีระบบไฟบน ล่าง ตัวอย่างเช่น เตาเทพ และเตาคอนเวคชันสำหรับธุรกิจ
เตาเทพ- เตาคอนเวคชันอย่างง่าย ราคาไม่แพง เน้นการใช้งานในครัวเรือนหรืองานร้านค้าขนาดเล็ก
เตาคอนเวคชันสำหรับธุณกิจ (ตัวบน) ระบบการควบคุมอุณหภูมิถูกต้องแม่นยำกว่าและราคาสูงกว่าเตาเทพ นิยมใช้ในร้านขนมระดับมืออาชีพ
2.2 ติดตั้งพัดลมเพิ่มในเตาอบที่ใช้ระบบความร้อนมาตฐานอยู่แล้ว เป็นการเพิ่มฟังก์ชันของเตาอบซึ่งเราเรียกันติดปากว่า "พัดลม" โดยพัดลมที่ติดเพิ่มอาจมีหรือไม่มีขดลวดให้ความร้อนรอบตัวพัดลม เตาอบกลุ่มนี้มักถูกออกแบบให้ทำงานอเนกประสงค์ ตัวอย่างเช่น เตาติ๊งแบบมีพัดลม เตาอบแบบฝัง เป็นต้น
ข้อดี ระบบลมร้อนถูกคิดค้นเพื่อแก้ข้อเสียของระบบความร้อนมาตรฐาน พัดลมช่วยเป่า (พา)ความร้อนกระจายตัวทั่วเตาอบอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง ทำให้สามารถอบขนมหลายชิ้นพร้อมกันหลายถาดได้ในเวลาเดียวกัน แต่ตวามสม่ำเสมอของอุณหภูมิขึ้นอยู่กับคุณภาพเตาซึ่งมักแปรผันตรงกับราคา
ข้อเสีย ซึ่งไม่เชิงเป็นข้อเสียแต่เรียกว่าเป็นลักษณะเฉพาะของเตาคอนเวคชันคือ เตาจะร้อนเร็ว ร้อนแรงกว่าระบบไฟบน ล่าง เช่น หากวอร์มเตามาตฐาน 40 นาที เตาคอนเว็คชันอาจใช้เวลา 20-25 นาที เป็นต้น ผิวขนมจะแห้งเร็วกว่าทำให้ผิวกรอกว่า แต่อาจจะไม่เหมาะกับขนมที่ต้องการไฟนุ่มนวล
เตาอบแบบไหนดีที่สุดสำหรับอบชิโอะปัง
เมื่อรู้ระบบความร้อนของเตาอบแล้ว กลับมาที่เตาอบซึ่งไม่ว่าจะเรียกชื่อแบบไหนก็ตาม จะใช้ระบบความร้อนที่กล่าวไปข้าต้น แต่หนึ่งจะสรุปให้คร่าวๆ เพื่อให้เข้าใจง่ายแบบนี้
เตาติ๊ง เป็นเตาไฟฟ้าที่หลายขนาดตั้งแต่ 9 ลิตรถึงร้อยกว่าลิตร ระบบความร้อนมีทั้งแบบมาตรฐานอย่างเดียว (มีแต่ไฟบน ล่าง ไม่มีพัดลม) และแบบอเนกประสงค์คือมีทั้งระบบไฟบน ล่างและพัดลม
เตาฝัง เป็นเตาอเนกประสงค์ ถูกออกแบบให้ใช้งานสาระพัดประโชน์ มีทั้งระบบความร้อนมาตรฐาน และคอนเวคชัน (ระบบพัดลม) เตาที่ราคาสูงมักมีระบบคอนเวคชันที่มีขดลวดรอบพัดลมคล้ายเตาคอนเวคชันสำหรับธุรกิจแต่มีชื่อเรียกฟังก์ชันเหล่าแตกต่างกันแล้วแต่ยี่ห้อเตาอบ
เตาเทพ - เป็าเตาคอนเวคชันอย่างง่าย เหมาะสำหรับใช้ในครัวเรือน ราคาไม่สูงแต่ระบบการควบคุมอุณหภูมิไม่ดีเท่าเตาคอนเวคชันสำหรับธุรกิจ
เตาคอนเวคชัน เป็นเตาอบระบบคอนเวคชันที่ความเสถียรของอุณหภูมิและการกระจายความร้อนดีกว่าเตาเทพ แต่ราคาสูงกว่าเช่นกัน ราคาหลากหลายตั้งแต่หลายหมื่นจะไปจนถึง (หลาย)แสน เหมาะใช้ในงานมืออาชีฟที่ต้องการความแม่นยำสูง
เตาเดค (deck oven) เป็นเตาที่ใช้ความร้อนแบบมาตรฐาน (ไฟบน ล่าง) ที่ออกแบบเพื่อใช้สำหรับธุรกิจ เตาจะมีขนาดใหญ่แต่เพดานเตี้ยมาก สามารถปรับอุณหภูมิ (ไฟ) บนล่างแยกกันได้ และการควบคุมอุณหภูมิในเตาดีกว่าเตาฝัง แต่ยังมีข้อเสียเรื่องการกระจายความร้อนหากอบขนมชิ้นเล็กหลายๆชิ้น
เตาอบแบบไหนดีที่สุด
เพื่อให้เข้าใจง่ายและไม่สับสน หนึ่งขอแยกเป็น 2 ระดับคือ ระดับทำในครัวเรือน และระดับธุรกิจ
1. ระดับครัวเรือน ใช้ได้ทั้งเตาติ๊ง เตาฝัง หรือเตาเทพ แต่จะมีปัญหาเรื่องอุณหภูมิไม่สม่ำเสมอนัก อาจต้องใช้การกลับถาดช่วย
เตาฝังหรือเตาติ๊ง ควรอบครั้งละ 1 ถาดและเปิดพัดลมเพื่อให้ความร้อนกระจายได้สม่ำเสมอ การเปิดพัดลมแบบยังใช้ไฟบน ล่าง-->ผิวขนมจะกรอบน้อยกว่า หากเปิดพัดลมแบบความร้อนมาจากพัดลม--> ขนมจะผิวแห้งกว่า กรอบกว่า สีเข้มกว่า
- หากใช้เตาเทพ ขนมจะสีทั่วกว่า เปลือกขนมแห้งเร็วและกรอบกว่า ส่วนตัวใช้เตาเทพอบขนมหลายชั้น สีขนมไม่ค่อยสม่ำเสมอนะคะ
2. ระดับธุรกิจ จะใช้เตาเดค หรือเตาคอนเวคชันก็ได้ขึ้นกับว่าต้องการให้เนื้อขนม
- เตา deck ซึ่งระบบความร้อนเป็นระบบมาตรฐาน ไฟบน ล่าง เตาจะร้อนขึ้นช้ากว่า ขนมจะตัวใหญ่กว่าเพราะมีเวลาขึ้นฟูได้มากในช่วงแรกของการอบ (oven spring) เนื้อขนมนุ่ม แต่เปลือกขนมจะไม่แห้งหรือกกรอบเท่าเตาคอนเวคชัน เตา deck บางยี่ห้อ อาจต้องกลับถาดเพื่อให้ผิวขนมสม่ำเสมอ
- เตา convection ระดับธุรกิจ จะราคาสูงกว่าเตาเทพ ระบบการทำงานซับซ้อนกว่าและความร้อนเสถียรกว่า สามารถอบขนมได้หลายถาดพร้อมกันโดยที่สีขนมเท่ากัน ขนมจะสีเข้มกว่า เปลือกกรอบกว่า สีสม่ำเสมอกว่า และไม่ต้องเปิดเตากลับถาดแลลเตาเดค (ยิ่งเตาราคาสูงหน่อย ยิ่งเป๊ะ) แต่ถ้าดีไซน์การอบและการให้ไอน้ำไม่ดี ขนมอาจจะตัวเล็กกว่า เพราะอุณหภูมิในเตาอบขึ้นเร็วมาก ทำให้เปลือกขนมเซ็ทตัวเร็ว ช่วง oven spring สั้นลง
จะเห็นว่า ใช้ได้ทุกเตา แต่ได้ขนมที่มีลักษณะต่างกัน
เตาอบจะไฟนิ่งไฟสม่ำเสมอแค่ไหน ขึ้นกับคุณภาพและราคา
เตาแต่ละชนิดมีข้อดี ข้อเสีย และเหมาะที่จะอบขนมต่างชนิดกัน จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมมืออาชีพบางคนมีเตาหลายตัว หลายแบบ หรือบางคนตัดสินใจอบขนมที่เหมาะกับเตาที่มีอยู่
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
