Tangzhong & Yudane Methods

หากขนมปังอุตสาหกรรมมี “สารเสริมคุณภาพ” ฝั่งขนมปังโฮมเมดและอาร์ติซาน (artisan bread) ก็มีหลายเทคนิคเพื่อช่วยเสริมคุณภาพขนมปัง เช่น การแบ่งส่วนผสมส่วนหนึ่งมาหมักก่อนล่วงหน้า (preferment) การใช้แป้งเปียก (water roux) การใช้เทคนิคออโตไลซ์ (autaolyse) โดยการผสมแป้งกับของเหลวแล้วพักไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนผสมวัตถุดิบอื่นที่เหลือลงไปนวด เป็นต้น ซึ่งแต่ละเทคนิคมีเพิ่มคุณภาพขนมปังในมุมที่ต่างกัน 

ทั้งทังจงและยูดาเนะเป็น แป้งกวน (water roux) ซึ่งเป็นเทคนิคในการทำขนมปังที่นิยมใช้อย่างแพร่หลายในแถบเอเชีย บ้างก็ว่าทั้งสองเทคนิคเกิดที่ญี่ปุ่น แต่ ทังจงถูกทำให้แพร่หลายโดยบล็อกเกอร์ชาวจีน บางแหล่งอ้างว่าทังจงเป็นเทคนิคของคนจีน แต่ยูดาเนะเกิดที่ญี่ปุ่น แต่ไม่ว่าต้นกำเนิดจะมาจากไหน ทั้งสองเทคนิคใช้หลักการเดียวกัน คือ แบ่งแป้งและของเหลวบางส่วนจากสูตร (อาจเป็นน้ำหรือนม)มาผสมกันแล้วทำให้สุกก่อนนำกลับไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือ หรือเรียกว่า การทำให้สุกบางส่วน ( pregelatinization)

มาถึงตอนนี้หลายคนอาจจะเริ่มมึนว่า แค่จะทำขนมปังทำไมศัพท์แสงมันเยอะแยะมากมายขนาดนี้ อย่าเพิ่งท้อนะคะ เพราะวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการทำขนมปังเป็นเรื่องที่สนุกค่ะ ยิ่งเข้าใจยิ่งทำขนมปังได้สนุกขึ้น

Gelatinization and pregelatinization of the starch: การสุกของแป้งและการทำให้แป้งสุกบางส่วน

การเจลาติไนซ์ (Gelatinization) ของแป้ง อธิบายแบบเข้าใจง่ายๆคือ ขบวนการสุกของแป้ง เกิดขึ้นเมื่อผสมแป้งกับน้ำหรือของเหลวแล้วให้ความร้อนจนได้ส่วนผสมที่ข้น หนืดเกาะกันเป็นก้อน การสุกของแป้งเกิดทุกวันในครัวไม่ว่าจะเป็นอาหารหรือขนม เช่น ข้าว มาม่า พาสต้า ขนมปัง เค้ก คุ้กกี้ ขนมปัง พาย และอาหารทุกชนิดที่มี “แป้ง” เป็นส่วนผสม แต่สำหรับสายขนมอบเห็นตัวอย่างชัดๆคือ เค้ก ที่ส่วนก่อนอบเหลว แต่หลังอบแล้วเซ็ทตัวเกาะกัน ซึ่งหนึ่งในขั้นตอนการสุกของเค้กคือการสุกของแป้งนั่นเอง

การสุกของแป้ง หรือการเจลาติไนซ์ไม่ได้หมายความว่า แป้งเกิดเป็นเจลาติน

แม้ชื่อภาษาอังกฤษมีความใกล้เคียงก้นไม่ใช่สิ่งเดียวกัน

เจล (gel) เป็นของผสมที่มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว เกิดจากการที่น้ำถูกจับไว้ในโครงสร้างของสารบางชนิด ซึ่งอาจเป็นโปรตีน หรือแป้ง

การเกิดเจล เรียกว่า gelation 

สารที่ทำให้เกิดเจล เรียกว่า gelling agent 

เจลาติน (gelatin) เป็นคำเฉพาะ หมายถึงโปรตีนที่ได้จากการย่อยคอลลาเจนให้โมเลกุลเล็กลง มีคุณสมบัติเฉพาะคือสามารถดูดน้ำและเซ็ทตัวเป็นเจลได้ สามารถเกิดเจลได้ 

เจลาติไนเซชัน (gelatinization) หมายถึงกระบวนการการที่ทำให้สารมีลักษณะคล้ายเจลาติน
-ization เป็น suffix เติมหลังคำใดๆ หมายถึงกระบวนการ 

เจลาติไนเซชัน เป็นคำเฉพาะที่ใช้กับแป้งเท่านั้น หากแปลตามความหมายตรงคือกระบวนการที่ทำให้แป้งมีลักษณะคล้ายเจลาติน แต่ในทางเคมี หมายถึงการที่แป้งได้รับความร้อนแล้วดูดน้ำ บวมขึ้นและแตกตัวออก ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น

การสุกของแป้ง ไม่ได้หมายความว่าแป้งกลายเป็นเจลติน 

Gelatinization Temperature

ในทางเคมี การสุกของแป้งเป็นการแปลงแปลงโครงสร้างของเม็ดแป้ง แป้งที่เราเห็นเป็นผงละเอียดนั้นหากส่องเข้าไประดับจุลภาคจะเป็นเป็นเม็ดแป้งทรงกลม (starch granule) ซึ่งเกิดจากการเรียงตัวกันของอะไมโลส (amylose) และอะไมโลเพคติน (amylopectin) ซึ่งเป็นโมเลกุลน้ำตาลขนาดใหญ่ที่เกิดจากกลูโคสมาต่อกันหลายโมเลกุล แป้งแต่ละชนิดมีอัตราส่วนของอะไมโลสและอะไมโลเพคตินต่างกันทำให้มีคุณสมบัติต่างกัน 

อะไมโลส มีโครงสร้างลักษณะเส้นตรง ละลายน้ำได้บางส่วน ในแป้งสาลีพบได้ 25-30% ทำให้แป้งแข็งแน่นเมื่อเย็นตัวลงหลังสุก

อะไมโลเพคติน มีโครางสร้างเป็นกิ่งและมีขนาดใหญ่กว่าอะไมโลสมาก ในแป้งสาลีพบได้ 70-80% ของแป้ง ไม่ละลายน้ำแต่ดูดน้ำได้มาก ทำให้แป้งมีความเหนียว นุ่ม หนืด 

เมื่อผสมแป้งกับน้ำหรือของเหลว เม็ดแป้งไม่ละลายน้ำและและอาจเกิดเป็นตะกอนแยกชั้น แต่เมื่อยกขึ้นตั้งไฟจนและคนถึงความร้อนระดับหนึ่ง ความร้อนไปเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเม็ดแป้งทำให้สามารถดูดน้ำได้มากถึง 4-5 เท่าของน้ำหนักแป้งทำให้เม็ดแป้งพองตัว  ลักษณะทางกายภาพที่เราเห็นคือ แป้งหนืด เหนียวและจับเป็นก้อนอุณหภูมิที่แป้งพองขึ้นเต็มที่หรือสุก เรียกว่า อุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนเซชัน ซึ่งแป้งแต่ละชนิดจะมีอุณหภูมินี้ไม่เท่ากัน ของแป้งสาลีอยู่ที่ 58-65 C 

การเจลาติไนซ์ของแป้งอยู่ทุกวันในการทำอาหารและขนมอบ นอกจากจะทำให้แป้งสุกเพื่อให้ร่างกายย่อยง่ายแล้ว ยังทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น เช่น ราดหน้า ซุป น้ำราดต่างๆ เพสทรีครีม แม้แต่ซ้อสส้มที่ราดเค้กส้มก็ใช้แป้งเพื่อให้ตัวซ้อสข้นขึ้น นอกจากนี้ยังนำมาใช้เพื่อเพิ่มปริมาณน้ำในส่วนผสม เช่นในการทำแป้งชูครีม และช่วยเพิ่มคุณภาพขนมปัง

Pregelatinization

คือการทำให้แป้งสุกล่วงหน้าก่อนใช้งานจริง โดยอาจใช้งานแบบสด เช่น ทังจงและยูดาเนะหรือทำให้แห้งก่อน เช่น บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป เส้นพาสต้า เป็นต้น อาจจะใช้ทั้งหมดเลยเช่น ชูครีม หรือบางส่วนเท่านั้นเช่น ทังจงและยูดาเนะ 

การทำให้แป้งสุกบางส่วนช่วยเพิ่มคุณภาพขนมปังได้อย่างไร 

1. เพิ่มน้ำให้กับขนมปังโดยไม่ทำให้โดแฉะ น้ำเหล่านี้จะจับตัวแป้งไปจนถึงหลังอบเสร็จ ไม่กลายเป็นไอเหมือนน้ำอิสระ (ที่ไม่จับกับใครเลย) ส่งผลให้เนื้อขนมนุ่มกว่า เก็บได้นานกว่าโดยไม่แข็งแห้ง  
2. เพิ่มรสหวานให้กับขนมปัง น้ำและความร้อนจะกระตุ้นเอบไซม์อะไมเลสที่ปกติมีในแป้งอยู่แล้วให้ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กลง ทำให้ขนมหวานขึ้นโดยไม่ต้องเพิ่มน้ำตาลในสูตร โดยอุณหภูมิที่อะไมเลสทำงานได้ดีสุดคือ 62-65 C 
3. ขึ้นรูปง่ายเพราะโดมีความแน่นและยืดหยุ่น
4. ผลต่อเนื้อขนม จากการเปลี่ยนโครงสร้างแป้งทำให้ตัวขนมปังที่มี นุ่ม เหนียว และสปริงตัวได้ดีมาก
5. ทำให้เนื้อขนมนุ่มขึ้นจากการทำให้กลูเตนบางส่วนในแป้งเสื่อมสภาพ เมื่อนำไปผสมกับส่วนผสมที่เหลือทำให้ปริมาณกลุเตนน้อยลง  กลูเตนมีความสำคัญต่อขนมปังมาก ดังนั้นแป้งที่แบ่งมาทำให้สุกบางส่วนไม่ควรปริมาณมากจนเกินไป  

Tangzhong & Yudane methods 
 
เทคนิคแป้งกวนนิยมใช้ในขนมปังที่ต้องการความนุ่มแต่มีปริมาณไขมันและน้ำตาลน้อยโดยไม่ต้องการใส่สารเสริมคุณภาพเช่น เช่น โชกุปัง ขนมปังนมฮอกไกโด (milk bread bun) หรือขนมสำหรับใส่ไส้ ทังจงและยูดาเนะใช้หลักการเดียวกันแต่มีวิธีทำที่ต่างกันดังนี้ค่ะ
 
Tangzhong method
 
อัตราส่วนแป้งต่อน้ำหรือนม 1:5 โดยแบ่งแป้งจากสูตร 4-10% ของแป้งทั้งหมด
ตั้งไฟอ่อน กวนแป้งจนถึง 65 C (เป็นช่วงที่แป้งเกิดเจลาติไนซ์ได้สูงสุดและเป็นช่วงที่เอนไซม์อะไมเลสทำงานได้ดี) พักให้เย็นตัวลงก่อนใช้งานหรือเก็บในตู้เย็นไม่เกิน 3 วัน

Yudane method
 
อัตราส่วนแป้ง: น้ำ คือ 1:1 หรือ 1:0.8
แบ่งแป้ง 20% ของแป้งทั้งหมด ต้มน้ำให้เดือด (อุณหภูมิ 100 C) จากนั้นผสมกับแป้งให้เข้ากัน พักให้เย็นก่อนนำไปพักในตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชม หรือ 1 คืนก่อนใช้

จะเห็นว่าทั้งทังจงและยูดาเนะสามารถเพิ่มคุณภาพของขนมปังได้แต่อาจะเพิ่มระยะเวลาในการทำขนม การเลือกใช้ทังจงหรือยูดาเนะเป็นความชอบส่วนบุคคล แต่ดูเหมือนทังจงได้รับความนิยมแพร่หลายกว่า สำหรับสูตรที่ใช้ทังจงเช่น Shokupan: Soft and Fluffy Japanese Sandwich Bread

References:

1. https://bakerpedia.com/processes/tangzhong-method/
2. https://www.kingarthurbaking.com/tangzhong
3. https://www.thechoppingblock.com/blog/tangzhong
4. https://www.epicurious.com/expert-advice/tangzhong-makes-milk-bread-better
5. https://www.ice.edu/blog/tangzhong-bread-baking-technique
6. https://www.theperfectloaf.com/how-to-make-and-use-tangzhong/
7. https://foodcrumbles.com/making-donuts-discovering-water-roux/
8. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/
9. https://dk.rmutp.ac.th
10. https://chem.libretexts.org