Water bath baking or bain-marie – การอบแบบรองน้ำ

สูตรขนมที่ลงในเวบไซต์นี้มีวิธีการอบหลายเทคนิค หนึ่งในนั้นคือการอบแบบรองน้ำ หรือ water bath baking หรือ bain-marie หรือ double boiler คือการอบขนมโดยที่พิมพ์ขนมวางบนถาดที่ใส่น้ำร้อน (พิมพ์ขนมแช่ในน้ำร้อน) นั่นเอง bain-marie เป็นชื่อเรียกเทคนิคนี้ในภาษาฝรั่งเศส แปลตามตัวว่า ‘Mary’s bath’ เพื่อเป็นการให้เกียรติ  Mary the Jewess ผู้ที่เชื่อว่าคิดค้นเทคนิคนี้ 

ประโยชน์ของการอบแบบรองน้ำ

ข้อดีของการอบเทคนิคนี้มี 2 ข้อหลักคือ

1. ใช้ความชุ่มชื้นกับขนมระหว่าางอบ การอบแบบปกติเป็นการให้ความร้อนแบบแห้ง หรือ dry heat โดย โดยของเหลวในส่วนผสมจะกลายเป็นไอและระเหยไป ส่วนที่สำหรับความร้อนโดยเฉพาะผิวขนมจะเป็นจุดที่แห้งที่สุดและมีความเสี่ยงที่ผิวขนมจะแตก การอบขนมเป็นการบาลานซ์อุณหภูมิและระยะเวลาในการอบเพื่อให้ได้เนื้อขนมที่ต้องการ การอบแบบรองน้ำจะมีไอน้ำในเตาตลอดเวลา ทำให้เตามีความชื้นส่งผลให้เนื้อขนมชุ่มชื้นและแห้งน้อยลงด้วย
2. การให้ความร้อนผ่านตัวกลางคือ น้ำ ช่วยกระจายความร้อนให้กับขนมได้สม่ำเสมอและนุ่มนวลกว่าการอบด้วยวิธีปกติ เพราะน้ำจะไม่ร้อนเกิน 100 C 

เหมาะสำหรับอบขนมอะไร

1. เหมาะสำหรับขนมที่ต้องการความร้อนไม่สูงมากแต่สม่ำเสมอ เช่น ขนมที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลักและมีแป้งปริมาณน้อยหรือไม่มีแป้งเลย (คัสตาร์ด, เครมบรูเล่ และ New York style ชีสเค้ก) เพราะไข่สุกที่อุณหภูมิไม่สูงมาก ถ้าอบด้วยวิธีปกติขนมจะสุกเร็วโดยจะสุกจากขอบก่อน ทำให้ขนมแห้งขอบแต่นิ่มตรงกลางและบุ๋ม นอกจากนี้ไอน้ำช่วยป้องกันไม่ให้หน้าขนมแตก

Creme brulee ส่วนผสมหลักที่ทำให้ขนมข้นคือไข่

Custard cake ที่หน้าขนมเป็นคัสตาร์ด
 

New York Style Cheesecake อบแล้วเนื้อเนียน หน้าไม่ยุบหรือแตก

 

2. ขนม upside-down cake ที่ต้องการให้หน้าขนมที่ส่วนใหญ่มักเป็นส่วนผสมที่มีปริมาณน้ำตาลสูงหรือเป็นคาราเมล ทำให้ผิวขนมสีสวยไม่ไหม้เร็วเช่น เค้กฝอยทอง

3. เค้กทั่วไปที่ต้องการให้เนื้อเค้กนุ่มแบบชุ่มชื้น ไม่แห้งกระด้างไม่ว่าจะเป็นชิฟฟอนเค้ก เค้กเนยสด ogura ckae, Japanese souffle cheesecake ขนมที่ได้จะเนื้อเนียนละเอียดและนุ่มกว่าการอบวิธีปกติ แต่มีข้อสังเกตคือขนมจะไม่ขึ้นฟูมากถ้าอบด้วยวิธีนี้

Marble butter sponge cakeอบแบบ water bath ได้ขนมเนื้อเนียนและดูฉ่ำกว่าอบแบบในสูตร

สองภาพนี้ดูแล้วพอเดาออกไหมคะว่าอันไหนอบแบบ water bath ซ้ายหรือขวา

วิธีการเตรียมการอบแบบรองน้ำ

1. วอร์มเตาด้วยอุณหภูมิตามตามที่สูตรระบุ
2. เตรียมพิมพ์ หากใช้พิมพ์แบบถอดก้นได้ (เช่นการอบ New York style cheesecake) ให้ห่อกระดาษฟอยล์ที่ก้นพิมพ์เพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในถาดขนมและควรห่ออย่างน้อย 3 ชั้น

ขอบกระดาษฟอยล์ควรอยู่สูงกว่าระดับน้ำที่เราจะเทเพื่อป้องกันน้ำซึมเข้าไปในถาดขนม ในภาพการดาษสูงจรดขอบพิมพ์เลย ตอนหุ้มต้องระวังนิดนึงนะคะเพราะกระดาษฟอยล์ขาดง่าย

ถ้าใช้พิมพ์ปกติที่ถอดก้นไม่ได้ (เช่นการอบ Japanese Souffle cheesecake หรือ light ogura cheesecake) ไม่จำเป็นต้องห่อกระดาษฟอยล์ที่ก้นถาด

ในภาพเป็นตัวอย่างกรณีไม่หุ้มกระดาษฟอยล์ที่ก้นพิมพ์ เป็นคัสตาร์เค้กที่อบเสร็จแล้วค่ะ

ถ้าเป็นเครมบรูเลหรือคัสตาร์เตรียมถ้วยกระเบื้องตามที่สูตรระบุ

3. เตรียมภาชนะหรือถาดอีกใบสำหรับรองน้ำ ควรเป็นภาชนะที่มีขนาดใหญ่กว่าพิมพ์ขนมและควรมีขอบสูงอย่างน้อย 2 นิ้วถึง 2 1/2 นิ้ว (หนึ่งใช้พิมพ์อบบราวนีรองพิมพ์เค้กขนาดสองปอนด์)

4. วอร์มเตา ต้มน้ำเปล่าให้เดือดเตรียมไว้ ปริมาณน้ำที่ต้มควรมากพอ 
5. เตรียมส่วนผสมเค้กตามสูตร เทใส่พิมพ์เค้กที่เตรียมไว้ จากนั้นสามารถทำได้หลายวิธีดังนี้
   • นำพิมพ์นำไปวางบนถาด เทน้ำร้อนใส่ถาดรอง แล้วยกถาดส่งเข้าเตาอบ วิธีนี้ต้องระวังเรื่องน้ำร้อนกระฉอกระหว่างส่งขนมเข้าเตา
   • เปิดเตา ส่งถาด+พิมพ์ขนมเข้าเตา แล้วเทน้ำร้อนใส่ถาดรองน้ำ วิธีนี้ระวังความร้อนจากเตาลวกมือ
   • วอร์มเตาพร้อมถาดน้ำร้อน เมื่อวอร์มได้ที่ เปิดเตาวางพิมพ์ขนมบนถาดน้ำร้อน

ระดับน้ำสูงไม่เกินครึ่งหนึ่งของความสูงของพิมพ์ขน ส่วนตัวเทน้ำร้อนจากกาเพราะสะดวกและปลอดภัยกว่า เมื่อขนมสุก เมื่อเวลาครบเปิดเตาอบเอาเฉพาะพิมพ์ขนมออกจากเตา (อย่าลืมใช้ที่จับกันร้อนด้วยนะคะ) ปล่อยให้ถาดน้ำเย็นก่อนค่อยยกออกมา เว้นแต่ถาดรองน้ำมีขนาดเล็ก ยกออกจากเตาทั้งที่ยังร้อนได้โดยไม่อันตรายนัก
 
อันนี้ภาพนี้หนึ่งอบแบบทั้งหุ้มกระดาษฟอยล์เพราะเป็นพิมพ์แบบถอดก้นได้ และอบด้วยพิมพ์ปกติที่ถอดก้นไม่ได้ซึ่งไม่จำเป็นต้องหุ้มกระดาษฟอยล์

ถึงตรงนี้คิดว่าน่าจะพอเข้าใจคอนเซปท์ของการอบขนมด้วยวิธีนี้รวมถึงการนำไปใช้นะคะ

Happy baking!!