ยีสต์ คืออะไร

ทุกคนอาจคุ้นเคยกับยีสต์แห้งทรงกระบอกขนาดเล็ก มีกลิ่นเฉพาะที่เราใช้ทำขนมปัง แต่รู้ไหมคะว่าแท้จริงแล้วยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต

ยีสต์เป็นเชื้อจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งจัดอยู่ในกลุ่มเห็ดรา  กลุ่มเดียวกับรา เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว มีรูปร่างกลมรีหรือวงรี มองด้วยตาเปล่าไม่เห็น แต่สามารถขยายพันธุ์และเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็วในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม

ยีสต์มีหลากชนิด หลายสายพันธุ์ มีทั้งที่ก่อให้เกิดโรคและอันตรายต่อมนุษย์และสัตว์เลี้ยง ที่เราเรียกว่า เชื้อโรค และชนิดที่ไม่ก่อให้เกิดโรคแถมยังสามารถนำมาใช้ประโยชน์มากมายในการทำอาหารและเครื่องดื่ม

ยีสต์ในขนมปังและขนมอบ

มนุษย์ใช้การหมักในการทำขนมปังตั้งแต่ยุคโบราณราว 4,000 ปีก่อน โดยชาวอียิปต์โบราณสังเกตว่า เมื่อผสมแป้งและน้ำจนเป็นก้อนโดแล้วพักไว้นาน โดขยายตัวใหญ่ขึ้น ตอนนั้นชาวอียิปต์ยังไม่รู้จักคำว่า “ยีสต์” แต่เก็บแป้งโดจากครั้งก่อนมาใช้เป็น หัวเชื้อ ที่คนยุคปัจจุบันเรียกว่า sourdough starter นั่นเอง หลังจากนั้นการใช้หัวเชื้อในการทำขนมปังกลายเป็นองค์ความรู้ที่พัฒนาขึ้นเรื่อยๆ

ศตวรรษที่ 9 มีการใช้คำว่า yeast เรียกฟองอากาศที่เกิดจากการหมัก yeast มาจากภาษาอังกฤษโบราณ แปลว่าฟองอากาศ การหมัก ต่อมา Louis Pasteur พิสูจน์ได้ว่าการหมักเกิดจากสิ่งมีชีวิต

ศตวรรษที่ 19 มีการตั้งชื่อวิทยาศาสตร์ยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ มีการค้นพบยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ทั้งที่เกิดการหมักและไม่เกิดการหมัด มีการเพาะเลี้ยงคัดเลือกสารพันธุ์ยีสต์

กลางศตวรรษที่ 19 มีการผลิต ยีสต์สดก้อน (compressed yeast) ออกมาจำหน่ายอย่างเป็นทางการในออสเตรเลียและเยอรมันเพื่อใช้แทน sourdough starter ถือเป็นการเปิดประตูเข้าสู่ยุคอุตสหกรรมขนมปัง

ศตวรรษที่ 20 มีการพัฒนายีสต์แห้ง ทั้ง active dry yeast และ instant dry yeast ซึ่งสะดวก หาซื้อง่าย ราคาไม่แพง ทำให้การทำขนมปังในทั้งในระดับอุตสาหกรรมและระดับครัวเรือนง่ายขึ้น ยีสต์เหล่านี้คือ commercial yeast นั่นเอง

ยีสต์ธรรมชาติ (natural yeast) & ยีสต์เชิงพาณิชย์ (commercial yeast)

ยีสต์ธรรมชาติ (natural yeast) คือยีสต์ที่ต้องเพาะเลี้ยงเอง แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ yeast water และ sourdough ซึ่งหลักๆ ต่างกันที่ host หรือ reservoir หรือ บ้านที่มันใช้อาศัย และต้องมีแหล่งอาหาร (น้ำตาล) และสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม (อุณหภูมิ ความเป็นกรดด่าง ความชื้น) ยีสต์ธรรมชาติถึงจะมีชีวิตอยู่ได้ Yeast water มีบ้านเป็นน้ำโดยมีแหล่งอาหารจากผลไม้ทั้งสดและแห้ง ดอกไม้ น้ำผึ้ง ในขณะที่ SD มีโด (ซึ่งประกออบไปด้วยน้ำ+แป้ง) เป็นบ้านโดยมีแหล่งอาหารมาจากแป้ง

ยีสต์ธรรมชาติ แม้ชื่อจะมีแค่คำว่า ยีสต์ แต่ในความเป็นจริงมันมีแบคทีเรีย กลุ่ม Lactic Acid Bacteria (LAB)  อาศัยอยู่ร่วมกันเป็นชุมชนเล็กๆ ในบ้านหลังเดียวกัน

ทำไมมีแบคทีเรียในยีสต์ธรรมชาติ มันมีของมันตั้งแต่แรก  ยีสต์และแบคทีเรียเป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็กๆ ที่มีในสิ่งแวดล้อม เกาะตามที่ต่างๆ ครัว เขียง แป้ง น้ำ ผิวหนังเรา แต่จุลินทรีย์เหล่านี้จะอยู่หนาแน่นตามแหล่งอาหารที่มันชอบ เช่น ยีสต์และแบคทีเรียที่เกิดการหมักได้จะชอบอยู่ที่แป้ง ผลไม้รสหวาน ดังนั้น เวลาเราเพาะยีสต์เอง เราจะได้จุลินทรีย์หลากหลายชนิดมาทั้งหมด แต่มันจะเหลือรอดเป็น #ยีสต์ธรรมชาติ ให้เราใช้จากการคัดจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการออกไป โดยปัจจัยที่ช่วยคัดเลือกยีสต์ธรรมชาติ เช่น อาหารที่ใช้ฟี้ด  อุณหภูมิและความชื้น)

การเพาะยีสต์ธรรมชาติเอง เป็นการเลี้ยงแบบ blind คือ ในทางปฏิบัติ เราไม่รู้ว่าใน starter มีเชื้อจุลินทรีย์ตัวไหน ปริมาณเท่าไหร่ แต่สามารถดูจากกิจกรรมของมันผ่าน การขยายตัวเป็นสองเท่าถึงสามเท่า กลิ่น รส และความหนียวและยืดหยุ่นของโด จึงเป็นความยากและท้าทายมาก

ตัวอย่างยีสต์สายพันธุ์ที่เกิดการหมักที่พบในยีสต์ธรรมชาติ เช่น Saccharomyces exiguus, Candida humilis, Kazachstania unispora เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีแบคทีเรียกลุ่ม Lactic Acid Bacteria (LAB) อีกหลายสายพันธุ์ รายละเอียดของยีสตธรรมชาติมีมากมาย แต่บล็อกนี้ขอลงรายละเอียดเฉพาะยีสต์เชิงพานิชย์เท่านั้น

ยีสต์เชิงพานิชย์ Commercial yeast

ปัจจุบันยีสต์ที่ใช้ทำขนมปังทั้งในระดับครัวเรือนและระดับอุตสหากรรมส่วนใหญ่คือ ยีสต์เชิงพาณิชย์ (commercial yeast หรือ baker’s yeast) ซึ่งคือสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisae สายพันธุ์เดียว เป็นยีสต์มาตรฐานที่เพาะเลี้ยงและปรับปรุงสายพันธุ์ในห้องแลบ

ทำไมต้อง Saccharomyces cerevisae

ยีสต์ที่เกิดการหมักได้มีหลายสายพันธุ์แต่การเลือกสายพันธุ์นี้เพื่องใช้งานเชิงพาณิชย์ เพราะ

1. เกิดการหมักได้ดีเยี่ยม สร้างก๊าซ CO₂ และแอลกอฮอล์ได้เร็วและสม่ำเสมอ 
2. ใช้งานได้หลากหลายทั้งในอาหาร ขนมอบ และเครื่องดื่ม และยังให้กลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย ซึ่งเป็นผลมาจากสารอนินทรีย์จากการหมัก
3. ไม่สร้างสารข้างเคียงที่มีกลิ่นรสไม่พึงประสงค์
4. ไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ
5. สามารถปรับปรุงพันธุ์ได้หลากหลาย เช่น ให้ทนเกลือ ทนน้ำตาลสูง หรือทนอุณหภูมิ เป็นต้น
6. เป็นต้นแบบในการศึกษาวิจัย Saccharomyces cerevisae เป็นยีสต์ที่ถูกนำมาศึกษาวิจัยมากที่สุด มีการพัฒนา ปรับปรุงเพื่อใช้งานที่หลากหลายนอกเหนือจากอาหารและเครื่องดื่ม

การเกิดขึ้นของยีสต์เชิงพานิชย์พลิกโฉมหน้าการทำขนมปังระดับอุตสาหกรรมและครัวเรือนครั้งใหญ่ เพราะการใช้ยีสต์ธรรมชาติเกิดปัญหามากมาย ทั้งระยะเวลาการผลิตที่ยาวนาน ความไม่แน่นอนและคาดการณ์ยากของยีสต์ ทำให้เกิดปัญหาเรื่องการควบคุมมาตรฐานของขนมปังรวมทั้งต้นทุนที่สูงกว่า ยีสต์ Saccharomyces cerevisae เป็นยีสต์ที่มนุษย์รู้จักและคุ้นเคยที่สุด รู้นิสัยใจคอกันเป็นอย่างดีทำให้ บวกกับการมียีสต์สายพันธุ์เดียวทำให้ง่ายในการทำงาน ควบคุมและคาดการณ์ได้ ให้ผลลัพธ์ที่ความสม่ำเสมอ (Consistency) ขนมปังทุกล็อตผลิตภัณฑ์ให้ผลการหมักใกล้เคียงกัน ได้ขนมปังที่มีมาตรฐานเดียวกัน ไม่เปลี่ยนรสหรือปริมาณ นอกจากนี้ยังหาซื้อง่ายและราคาไม่แพงซึ่งล้วนเป็นคุณสมบัติที่การผลิตระดับอุตสาหกรรมต้องการ

ยีสต์เชิงพานิชย์แบ่งย่อยออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ ยีสต์สดและยีสต์แห้ง โดยยีสต์แห้งแบ่งย่อยเป็น active dry yeast และ interstant dry yeast ซึ่งจะกล่าวโดยละเอียดในบทถัดไป

ภาพรวมกว้างๆ ของยีสต์ในขนมปัง

• ยีสต์ธรรมชาติ (natural yeast) ได้แก่ yeast water และ SD starter
• ยีสต์เชิงพาณิชย์ (commercial yeast) ได้แก่ ยีสต์สด (fresh yeast/compressed yeast) และยีสต์แห้ง (active dry yeast และ instant dry yeast)