ทำอย่างไรให้ชิโอะปังเปลือกบางกรอบและมีรอยแตก

ชิโอะปัง หรือ ขนมปังเกลือ มีต้นกำเนิดอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่น แต่กระแสในญี่ปุ่นกลับไม่แรงเท่าที่ประเทศเกาหลี หากใครเคยกินชิโอะปังของญี่ปุ่นจะพบว่า ขนมไม่ได้เค็มอย่างที่ชื่อบอก และไม่ได้เน้นโพรงขนาดใหญ่หรือเปลือกบางกรอบแต่อย่างใด ชิโอะปังเปลือกบางกรอบ ผิวแตก เนื้อขนมเหนียวนุ่มและโพรงขนาดใหญ่เป็นเทรนด์จากเกาหลีที่กำลังไวรัลไปทั่วโลกออนไลน์รวมทั้งบ้านเราเพราะขนมมีรูปร่างน่ารัก มีลักษณะเฉพาะที่ต่างจากขนมปังทั่วไปทำให้คนสนใจอยากชิม เหล่าเบคเกอร์ทั้งหลายอยากลงมืออบขนมตัวนี้ หนึ่งเขียนเรื่อง ทำยังไงให้ชิโอะปังมีโพรง ไปแล้ว บล็อกนี้เป็นคิวของ ทำอย่างไรให้ได้ชิโอะปังเปลือกบางกรอบและมีรอยแตก 

 รอยแตกที่เปลือกชิโอะปังเกิดจากอะไร 

รอยแตกของเปลือกชิโอะปังจะเกิดขณะพักขนมให้เย็น เป็นผลมาจากแรงที่เกิดจากขนมหดลงเล็กน้อยเมื่อเย็นตัวลงต่อเปลือกขนมที่บางกรอบ (ขาดความยืดหยุ่น แข็งแต่บาง) อธิบายให้เข้าใจง่ายๆก็คือ ขนมหดลงเล็กน้อยหลังอบแต่เปลือกแห้ง แข็ง ขาดความยืดหยุ่น หดได้น้อยกว่าเนื้อขนม (หรือหดไม่ได้เลย) ทำให้เกิดแรงต้านกัน เปลือกขนมที่บางจึงเกิดรอยแตก เน้นที่ เปลือกขนมบางกรอบ 

การที่ขนมปังหดลงเล็กน้อยหลังอบเสร็จเป็นเรื่องปกตินะคะ เป็นผลมาจากแรงดันไอน้ำลดลงและเนื้อขนมเซ็ทตัวเมื่อนำขนมออกจากเตา หากเราสังเกตจะเห็นการเปลี่ยนแปลงนี้ ถ้าขนมปังเปลือกบางนิ่มและชุ่มชื้น ผิวขนมจะเกิดรอยย่นหลังพักให้เย็น แต่ถ้าขนมปังเปลือกแข็งและหนา เราอาจจะไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงเลยเพราะเปลือกขนมมีความแข็งแรงมาก ดังนั้น คีย์สำคัญที่จะทำให้ชิโอะปังเปลือกแตกคือ "เปลือกขนมต้องบางและกรอบ (แห้ง)"

ด้วยเหตุผลข้างต้น รอยแตกของเปลือกชิโอะปังจะเกิดหลังอบขนมเสร็จสักพัก อาจจะใช้เวลาประมาณ 15-20 นาทีขึ้นไป หากอบหลายชิ้นจะได้ยินเสียงแตกของผิวขนมเบาๆเหมือนขนมกำลังร้องเพลงประสานเสียงกันเลย

ปัจจัยที่มีผลต่อความหนาและควาามกรอบของเปลือกชิโอะปัง 

การที่เปลือกชิโอะปังจะบางกรอบ หนากรอบ หรือนิ่ม มาจากปัจจัยทางเทคนิคที่เราควบคุมและเลือกได้ ได้แก่

1. เทคนิคในการอบ เป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด รายละเอียดคือ อุณหภูมิในการอบ การใช้ไอน้ำ และระยะเวลาในการอบ  

2. ปัจจัยจากตัวขนม ได้แก่ สูตรขนม (้hydration, วัตถุดิบ) ความแม่นยำในการทำขนม (กลูเตนพัฒนาได้ดี พรูฟได้ดี)

ทำอย่างไรให้ชิโอะปังเปลือกบางกรอบ

เปลือกบางกรอบคือคีย์สำคัญที่ทำให้เกิดรอบแตก ซึ่งสามารถทำได้โดย 

1. ใช้เทคนิคการอบที่เฉพาะ เป็นปัจจัยหลักที่ทำให้เปลือกกรอบบางกรอบ ซึ่งประกอบไปด้วย

อบด้วยอุณหภูมิสูง: จะทำให้ผิวขนมแห้งและแข็ง โดยทั่วไป หากใช้เตาบ้านที่เป็นระบบมาตรฐาน (ไฟบน ล่าง) จะอบที่ 200-220 C หากเป็นเตาคอนเว็คชัน ใช้ไฟ 180-190 C  บางคนใช้เทคนิควอร์มเตาด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่าอุณหภูมิที่จะอบเล็กน้อย เพื่อให้เตาร้อนจัด เผื่ออุณหภูมิเตาตกช่วงที่เปิดเตาเพื่อส่งขนมเข้า

ใช้ไอน้ำ: การสเปรย์น้ำที่ผิวของขนมก่อนอบ และใช้ไอน้ำระหว่างอบ (steaming) ช่วยชะลอการเกิดเปลือกแข็งระหว่างที่เนื้อขนมกำลังฟูขึ้น เพราะหากเกิดเปลือกแข็งเร็วมาก ขนมจะตัวเล็กและปริแตก เสียรูปร่าง การใช้ไอน้ำจึงใช้ช่วงแรกของการอบ 

อบระยะเวลาสั้น: ชิโอะปังจะอบประมาณ 15-20 นาที แล้วแต่เตาและปริมาณขนมที่อบ หากอบด้วยความร้อนสูงเป็นระยะเวลานาน ผลที่ได้คือ เปลือกขนมแข็งและหนา ยิ่งอบนานยิ่งหนา 

2. ปัจจัยอื่นที่มีผลเสริม ได้แก่ 

สูตรขนม: ไม่ใช่ทุกสูตรจะได้เปลือกกรอบบาง สูตรที่ริชหรือมีปริมาณไขมัน (เนย น้ำมัน ไข่แดง นม) และน้ำตาลสูงขึ้น ผิวขนมจะนิ่มกว่า รอยแตกจะเกิดน้อยหรืออาจจะไม่แตกเลย ไขมันทำให้ขนมนิ่มและยืดหยุ่น ในขณะที่น้ำตาลจับกับน้ำได้ดีทำให้เปลือกแห้งช้าลง ดังนั้น ชิโอะปังที่เปลือกแตกเยอะๆ สวยๆ มักจะเป็นสูตรขนมที่มีไขมันน้อย (lean dough) คือ ใช้น้ำเปล่า ไขมันน้อยมากมักไม่เกิน 3% ของแป้ง ซึ่งจะคล้ายกับสูตร baguette ซึ่งเป็นต้นแบบของขนมตัวนั่นเอง

hydration ที่เหมาะสม: (ปริมาณน้ำหรือของเหลวในสูตร) มีความสำคัญมากในการทำขนมปัง เพราะเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้กลูเตนเกิดขึ้น (กลูเตนเกิดจากโปรตีนในแป้งสาลีผสมกับน้ำ อ่านเพิ่มเติมที่นี่) หากปริมาณน้ำไม่มากพอ กลูเตนจะเกิดได้ไม่มากพอ ขนมไม่ฟูขึ้นขณะอบและจะไม่มีการหดตัวหลังอบ รอยแตกไม่เกิดขึ้น แต่ถ้า hydration สูงมาก กลูเตนเกิดได้ช้าลง โดแฉะและจัดการยาก (แต่ทีม SD baker มีวิธจัดการ แต่ใช้ระยะเวลานานมาก) นอกจากนี้ hydration ยังทำให้โดมีความชุมชื้น เนื้อขนมนุ่มไม่แห้ง โดยทั่วไป hydration ที่เหมาะสำหรับโฮมเบคเกอร์คือ 65-68% ของปริมาณแป้ง

โครงสร้างกลูเตนที่สมบูรณ์และแข็งแรง: กลูเตนช่วยเก็บฟองอากาศ ผิวของชิโอะปังมีโครงสร้างทุกอย่างเหมือนเนื้อขนมรวมทั้งมีฟองอากาศเล็กๆแทรกอยู่:7j'ทำให้เปลือกขนมกรอบ ถ้าฟองอากาศน้อยหรือไม่มีเลยเปลือกขนมจะแข็งและแน่น นอกจากนี้กลุเตนทำให้ขนมฟูขึ้น เมื่อขนมฟูได้มาก การหดจะเห็นได้ชัดขึ้น 

การทำให้กลูเตนเกิดจากสมบูรณ์และมีคุณภาพอยู่ในเกือบทุกขั้นตอนของการทำขนม ตั้งแต่ hydration ที่เหมาะสม การนวดที่มีประสิทธิภาพ และการพรูฟที่ดี ในรูปที่หนึ่งใช้ในบล็อกนี้ เป็นตัวอย่างของ shiopan ที่ underproofed รอยแตกเกิดขึ้นน้อย 




ปัจจัยอื่นมีผลไหม 

ชนิดของแป้ง: ชิโอะปังใช้แป้งโปรตีนสูงเป็นหลัก แม้บางสูตรจะมีการผสมแป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ซึ่งมีโปรตีนน้อยกว่า แต่เปลือกขนมแตกได้ถ้าทำอย่างเหมาะสมและอบได้ดี 

ปริมาณโปรตีนในแป้ง: มีผลโดยตรงต่อ hydration แป้งที่โปรตีนสูงดูดน้ำได้มากกว่า ดังนั้นต้องปรับปริมาณน้ำให้เหมาะสม นอกจากนี้ยังมีผลที่ลักษณะความกรอบของเปลือก แป้งโปรตีนสูงอาจจะทำให้เปลือกแข็งหรือเหนียวกว่าเล็กน้อย 

วิธีการขึ้นรูป: ไม่มีผลต่อเลยค่ะ เราสามารถขึ้นรูปแบบอื่น เช่น ขึ้นเป็นโลฟ หรือม้วนแบบ bagel ก็สามารถเกิดรอยแตกที่เปลือกได้

การมีโพรงในขนม มีผลบ้างแต่น้อยเมื่อเทียบกับเทคนิคการอบและข้ออื่นๆ โพรงในขนมเกิดไอน้ำเมื่อเนยละลาย ไอน้ำช่วยดันให้ขนมพองขึ้นระหว่างอบ และมีผลทำให้ขนมหดลงเมื่อไอน้ำหายไปหลังอบด้วย

ชิโอะปังเปลือกแตกอร่อยกว่าไหม 

ความอร่อยเป็นเรื่องปัจเจกบุคคล แต่ที่จะได้เมื่อเปลือกขนมบางกรอบคือ texture ตัวขนมกรอบทั้งชิ้น โดยเฉพาะกินขนมที่กรอบและหอมเนยตัดกับความเหนียวนุ่มของเนื้อขนม เป็นเสน่ห์ของขนมตัวนี้ ชิโอะปังจึงเป็นขนมที่อร่อยที่สุดหลังอบเสร็จ และควรกินภายในวันที่อบเสร็จ 

จะเห็นว่ากว่าจะได้ชิโอะปังเปลือกบางกรอบ มีรอยแตก รายละเอียดเยอะมาก ถ้าใครกำลังหัดทำอยู่อย่าเพิ่งท้อนะคะ ขนมตัวนี้เป็นขนมที่อยู่ในระดับ ยากปานกลาง ค่ะ ส่งกำลังใจให้ทุกคนทำให้สำเร็จค่า 

Happy Baking!

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***