กลูเตนคืออะไร สำคัญอย่างไรในขนมอบ

กลูเตนคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร

ในขั้นตอนการทำขนม เมื่อผสมแป้งกับน้ำหรือของเหลวจะได้ส่วนผสมที่ข้น เหนียว หนืด ยืดหดได้ นั่นคือผลจาก กลูเตน 

กลูเตนคือโปรตีนโมเลกุลขนาดใหญ่ ประกอบด้วยโปรตีน 2 ได้แก่กลูเตนิน(glutenin) และไกลอะดิน (gliadin) และน้ำเกาะกันเป็นโครงสร้างสามมิติคล้ายร่างแห 

แป้งสาลีมีส่วนประกอบหลักคือ เม็ดแป้ง (starch) ประมาณ 75% ขึ้นซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรต และโปรตีน 10-15% 

กลูเตนินและไกลอะดิน เป็นโปรตีนที่พบมากที่สุดในแป้งสาลีคือ คือประมาณ 30% และ 50% ตามลำดับ ซึ่งหากรวมโปรตีนทั้ง 2 ชนิดแล้วเท่ากับ 80%  ของโปรตีนทั้งหมดในแป้งสาลี

กลูเตนินเป็นโปรตีนที่มีรูปร่างเป็นสายยาวและบิดเป็นเกลียวคล้ายเชือก ไกลอะดินมีรูปร่างทรงกลม ส่วนไกลอะดินมีโปรตีนทั้งสองชนิดปะปนกับเม็ดแป้งและโปรตีนชนิดอื่นในถุงแป้งสาลี แต่เมื่อมีของเหลวหรือน้ำมาผสมจะให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีให้โปรตีนทั้งสองชนิดเกาะกันเกิดโครงสร้างที่คล้ายร่างแห 

กลูเตนมีคุณสมบัติเฉพาะที่สำคัญ 3 อย่างคือ แข็งแรงแรง (strength) ยืดได้ (extensibility) และหดกลับเมื่อยืดออกไป (elasticity)   โดยกลูเตนินทำให้โดยืดยาวออกส่วนไกลอะดินทำให้โดหดกลับและมีความแข็งแรง คุณสมบัติดังกลล่าวมีประโดยชน์อย่างมากในการทำขนมอบ 

กลูเตนในภาวะปกติ 

กลูเตนเมื่อโดถูกยืดออก

credit A Tasting of Culinary Science

กลูเตนสำคัญอย่างไรในเบเกอรี 

กลูเตนมีประโยชน์อย่างมากในการทำขนมได้แก่ 

1.ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น ลดการแผ่ตัวมากเกินไประหว่างอบ เช่น ในคุ้กกี้ หรือแพนเค้ก

2. ทำให้ส่วนผสมเหนียว ผลคือส่งนผสมทุกอย่างเกาะตัวกัน

3. ช่วยเก็บฟองอากาศที่เกิดจากยีสต์หรือผงฟู 

4. ทำให้ขนมขึ้นฟู ด้วยคุณสมบัติที่ยืดออกและเก็บฟองอากาศได้ กลูเตนจะยืดยาวออกตามขยายตัวของฟองอากาศระหว่างอบ ทำให้ขนมขึ้นฟูและส่งผลให้ขนมเนื้อนุ่มเบา

5.ทำให้โดคงรูปร่างและสามารถขึ้นรูปได้ เช่น ขนมปัง 

6. เป็นโครงสร้างให้กับขนม ทำให้ขนมเซ็ทตัวดีหลังอบเสร็จ

7. เป็นตัวกำหนดลักษณะเนื้อขนมหลังอบ 

8. กรดอะมิโนในกลูเตนทำปฏิกริยากับน้ำตาลรีดิวซ์จากวัตถุดิบอื่นในสูตร เกิดปฏิกริยาเมลลาร์ด ทำให้ขนมมีสีน้ำตาล กลิ่นหอมและรสชาติอร่อย

โดขนมปังและฟองอากาศจากการทำงานของยีสต์ 

 ขนมอบแต่ละชนิดต้องการกลูเตนมากน้อยต่างกัน

เค้กต้องกลูเตนเพื่อเก็บฟองอากาศและช่วยให้ขนมขึ้นฟูเพื่อให้ได้เนื้อขนมนุ่มเบา  ทาร์ตและพายต้องการกลูเตนแค่พอให้รีดได้โดยไม่ขาดเพื่อให้ขนมกรอบเบา ไม่เหนียวแน่น ในขณะที่ขนมปังต้องการกลูเตนในปริมาณมาก  ขนมแต่ละชนิดจึงใช้แป้งที่ปริมาณโปรตีนต่างกันและมีวิธีการผสมต่างกัน 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***