เคยเห็นช็อกโกแลตที่ผิวมีฝ้าสีขาวหรือสีเทาบางเคลือบ บางครั้งเรียบ หลายครั้งดูเป็นตุ่มนูนหรือเป็นแผ่นดูน่ากลัวคล้ายขึ้นราไหมคะ  นั่นคือ ช็อกโกแลตบลูม (chocolate bloom) เกิดจากการแยกชั้นของน้ำตาลและไขมัน พบได้ทั้งในช็อกโกแลตแท้และช็อกโกแลตคอมพาวด์

ทำไมช็อกโกแลตบลูม

ช็อกโดแลตรูปร่างต่างๆไม่ว่าจะเป็นแท่ง กระดุมเล็ก กระดุมใหญ่ หรือ feves มีส่วนผผสมของผลิตผลไขมันและผลิตผลอื่นของโกโก้ (คืออะไรและมีอะไรบ้าง อ่านเพิ่มเติมได้ ที่นี่ ) และน้ำตาล โดยอาจมีส่วนผสมของนม โดยส่วนผสมทั้งหมดผสมเป็นเนื้อเดียวกันและคงรูปร่างเป็นของแข็งจากคุณสมบัติของเนยโกโก้ในช็อกโกแลตแท้ และน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีในช็อกโกแลตผสม ไขมันดังกล่าวมีอุณหภูมิที่จะละลายกลายเป็นของเหลวและเซ็ทตัวเป็นของแข็งซึ่งเป็นเหตุผลให้ช็อกโกแลตสามารถขึ้นรูปร่างรูปทรงต่างๆนานาได้ แต่หากช็อกโกแลตละลายแล้วเซ็ทตัวในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม ทั้งน้ำตาลและไขมันจะตกผลึกในรูปร่างที่แปลกและไม่สวยงาม เห็นเป็นคราบต่างๆ ดูคล้าายขึ้นรา 

Fat bloom & Suggar bloom

ช็อกโกแลตบลูมแปบ่งเป็น 2 ชนิดย่อย ได้แก่

1. Fat bloom คือ เกิดจากส่วนของไขมันละลายแล้วตกผลึกในอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม เช่น ละลายแล้วรีบลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วด้วยการนำเข้าช่องฟรีซหรือตู้เย็นช่องธรรมดา  หรือไม่ได้ตั้งใจละลาย เป็นช็อกโกแลตที่ยังไม่ใช้งาน อยู่ในถุงพลาสติกแต่เก็บในห้องที่อุณหภูมิเกิน 24 C ไขมันจะละลายและตกผลึกใหม่โดยไม่เปลี่ยนรูปร่างแต่จะเห็นผิวของช็อกโกแลตเปลี่ยนจากเรียบ เงา เป็นคราบสีขาว 
   2. Sugar bloom เกิดจากความชื้นที่ผิวช็อกโกแลตทำให้น้ำตาลละลาย เมื่ออากาศเย็นลง น้ำตาลตกผลึกใหม่ แต่ไม่ใช่ฟอร์มเดิมทำให้เกิดผลึกน้ำตาลรูปร่างแปลกๆ ที่ผิวช็อกโกแลต เกิดจากการเก็บช็อกโกแลตที่ชื้น
   ทั้งไขมันและน้ำตาลบลูม บางครั้งแยกกันยาก เลยเรียกรวมๆกันว่า ช็อกโกแลตบลูม

อันตรายต่อสุขภาพ??

ไม่อันตรายและไม่มีผลเสียต่อสุขภาพตราบใดที่ช็อกโกแลตยังไม่หมดอายุ แต่ส่งผลต่อภาพลักษณ์ภายนอก ความสวยงามน่ารับประทานหายไป กลายเป็นความน่ากลัวแทน และอาจมีผลต่อลักษณะเนื้อช็อกโกแลตเช่น แข็งมากหรือนิ่มจนไม่เซ็ทตัวเป็นต้น 

How to prevent chocolate bloom

1. เทมเปอร์ช็อกโกแลตอย่างถูกต้องและเหมาะสม การเทมเปอร์คือการละลายช็อกโกแลตแล้วทำให้เซ็ทตัวใหม่ อาจจะเพื่อราดขนม เคลือบขนมหรือดิปปิ้ง ซึ่งช็อกโกแลตแต่ละชนิดไม่ว่าจะเป็นช็อกโกแลตแท้หรือช็อกโกแลตคอมพาวด์ต้องการอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมและมักมีคำแนะนำที่สลากผลิตภัณฑ์ หลีกเลี่ยงการละลายช็อกโกแลตด้วยอุณหภูมิสูงแล้วทำให้เซ็ทตัวอย่างรวดเร็วด้วยการฟรีซหรือแช่เย็น 
2. จัดเก็บช็อกโกแลตอย่างเหมาะสม ช็อกโกแลตควรเก็บในภาชนะปิด พ้นแสงและความชื้น และควรเก็บในที่เย็น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 17-20 C และความชื้นต่ำกว่า 50%

เก็บช็อกโกแลตในตู้เย็น???

โดยทั่วไป ไม่ควรเก็บช็อกโกแลตในตู้เย็นเพราะมีความความผันผวนของอุณหภูมิสูงและเกิดความชื้นได้ง่า แต่หากจำเป็นหรือไม่มีสถานที่เก็บที่เหมาะสมกว่า ก็สามารถเก็บได้โดยใส่ช็อกโกแลตในถุงซิปล็อกหรือภาชนะปิดสนิท พร้อมซองกันชื้นแล้วเก็บในช่องด้านล่างหรือด้านในของตู้เย็น หากต้องอาการนำออกมาใช้ ให้นำออกจากตู้เย็นแล้วตั้งพักไว้จนอุณภูมิช็อกโกแลตเท่ากับอุณหภูมิห้องเท่ากันก่อนเปิดกล่องเพิ่มป้องการการเกิดไอน้ำเกาะที่ผวิช็อกโกแลต 

ช็อกโกแลตที่บลูมแล้วแก้ปัญหาอย่างไร 

แก้ด้วยการเทมเปอร์ใหม่ให้เหมาะสม ช็อกโกแลตจะกลับมาผิวเรียบเงางามเหมือนเดิม หากเป็นวัตถุดิบอาจไม่ต้องทำอะไร แต่จัดเก็บให้เหมาะสมและรีบใช้งานก่อนหมดอายุ 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***