Chocolate: Everything baker need to know

เวลาเห็นในสูตรขนมมีช็อกโกแลตเป็นส่วนผสม เคยมีคำถามเหล่านี้ไหมคะ

ดาร์คช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต ต่างกันยังไง

bittersweet chocolate /semisweet chocolate คืออะไร

เปอร์เซนต์ช็อกโกแลต  60% chocolate 70% chocolate หมายถึงอะไร บอกอะไรเรา

ทำไมช็อกโกแลตมีหลายรูปร่าง chocolate chip, chocolate coin, feves ทำไมต้องมีมากมายขนาดนั้น 

ช็อกโกแลตแท้ ช็อกโกแลตคอมพาวด์คืออะไร ต่างกันยังไง

ผงโกโก้เป็นอะไรกับช็อกโกแลต ทำไมเค้กช็อกโกแลตบางสูตรใส่แค่ผงโกโก้ก็เรียกเค้กช็อกโกแลตแล้ว

ฯลฯ

ช็อกโกแลตดูเหมือนเป็นสิ่งที่เราคุ้นเคย แต่ในโลกขนมหวาน ขนมอบมันคือหนึ่งในวัตถุดิบที่ทำให้เบเกอร์งง สับสน และมีคำถามมามากที่สุด แต่ทุกคำถามข้างต้นจะมีคำตอบให้ในบล็อกนี้ค่ะ ^_^ 

ช็อกโกแลตคืออะไร

ช็อกโกแลต คืออาหารที่ได้จากการแปรรูปเมล็ดโกโก้ (cacao bean) หรือวัตถุดิบที่ได้จากเมล็ดโกโก้ โดยอาจมีส่วนผสมของนม น้ำตาลและวัตถุเจอปนอาหารอื่น ช็อกโกแลตมีสี กลิ่น และรสชาติที่เฉพาะ มีหลายรูปแบบ/รูปร่างทั้งของเหลว แท่ง (bar) แบบผงและยังมีหลายรูปร่าง อาจจะถูกผลิตให้เป็นวัตถุดิบเพื่อนำไปปรุงอาหารหรือขนม หรือเป็นขนมหวานพร้อมรับประทาน

ช็อกโกแลตแปรรูปจากผลไม้

ต้นโกโก้มีต้นกำเนิดอยู่ในเขตป่าร้อนชื้นแถบอเมริกากลางและอเมริกาใต้ เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางที่ออลูกทั้งปี มีหลายพันธุ์ หลายแหล่งปลูก ในประเทศไทยก็มีปลูกหลายจังหวัด แต่แหล่งปลูกต่างกัน โกโก้พันธุ์ต่างกันจะได้ช็อกโกแลตที่มีกลิ่นและรสชาติต่างกัน ส่วนที่จะนำไปผลิตช็อกโกแลตคือเมล็ดโกโก้ที่อยู่ในผลหรือฝักโกโก้สุก หากนำฝักโกโก้มาผ่าออกจะเห็นเมล็ดโกโก้เรียงกันแบบในรูปด้านล่าง แต่ละฝักจะมีเมล็ดโกโก้อยู่ประมาณ 20-50 เม็ดแล้วแต่ขนาด 

credit ภาพ  Medicaster https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean

From bean to chocolate: กว่าจะมาเป็นช็อกโกแลต

เมล็ดโกโก้หากชิมสดจะมีเฝื่อนและไม่มีกลิ่นหอมอะไรที่เหมือนช็อกโกแลตที่เราคุ้นเคยเลย กว่าจะมาเเป็นช็อกโกแลตสีน้ำตาลเข้มและกลิ่นหอมต้องผ่านขั้นตอนหลายขั้นตอนเพื่อดึงสี กลิ่น และรสชาติออกมา แต่ละขั้นตอนมีความสำคัญต่อคุณภาพของช็อกโกแลตซึ่งขอไม่ลงรายละเอียดในบล็อกนี้แต่ขอสรุปเป็นภาพเพื่อให้เข้าใจง่ายตามนี้

ขั้นตอนการผลิตทั้งหมดอาจเกิดในสวนโกโก้หรือ สวนจำหน่ายเมล็ดโกโก้ตากแห้งให้โรงงานผู้ผลิตที่อยู่ไกลออกไป เราทราบกันว่าประเทศที่มีชื่อเสียงในการผลิตช็อกโกแลตคุณภาพดีส่วนใหญ่อยู่ในแถบยุโรป ไม่ว่าจะเป็นเบลเยียม ฝรั่งเศส สวิสเซอร์แลนด์ ซึ่งแต่ประเทศเหล่านี้ไม่ใช่แหล่งปลูกโกโก้

**การนวดหรือ conching ช็อกโกแลตมีความสำคัญมากต่อเนื้อสัมผัส (texture) รวมทั้งกลิ่นของช็อกโกแลต ทำให้เนยโกโก้ผสมกับเนื้อโกโก้โซลิดได้ดีขึ้น ความเร็วอุณหภูมิ และเวลาในการนวดส่งผลให้ช็อกโกแลตมีกลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสต่างกัน ช็อกโกแลตคุณภาพดีจะนวดนานถึง 78 ชั่วโมงในขณะที่ช็อกโกแลตราคาถูกอาจใช้เวลาน้อยกว่า 6 ชม **

ในเมล็ดโกโก้มีอะไร

เนื้อของเมล็ดโกโก้มีส่วนประกอบหลักๆ สองส่วนใหญ่ในสัดส่วนเกือบ 1:1  คือ 1) ส่วนที่ไม่ใช่ไขมัน --> โกโก้โซลิด; cocoa solids และ 2) ส่วนที่เป็นไขมัน --> เนยโกโก้; cocoa butter

โกโก้โซลิด เนื้อโกโก้ส่วนที่ไม่มีไขมัน มีสีน้ำตาลเข้ม กลิ่นหอมและให้รสขมของช็อกโกแลตที่เราคุ้นเคย สารที่มีประโยชน์ทั้งหลายไม่ว่าจะเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่มีมากมายหลายชนิด อยู่ส่วนนี้

เนยโกโก้ มีสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอมอ่อน (แต่ไม่ใช่กลิ่นหอมช็อกโกแลต) มีความพิเศษมากเพราะเป็นไขมันพืชไม่กี่ชนิดที่เซ็ทตัวเป็นของแข็งในอุณหภูมิห้องแต่ละลายที่อุณหภูมิร่างกายหรือสูงกว่า (คุณสมบัติคล้ายเนย) เป็นส่วนที่ทำให้ช็อกโกแลตมีความนุ่ม เนียน ละลายในปาก ทำให้รสชาติของช็อกโกแลตกลมกล่อม ไม่ขมแหลม ทำให้ช็อกโกแลตขึ้นรูปเป็นรูปร่างหรือรูปทรงต่างๆ และเป็นส่วนที่ทำให้ช็อกโกแลตละลายหากอากาศร้อน

ผลิตผลจากเมล็ดโกโก้ 

จากไดอะแกรมด้านบนจะเห็นว่าเมล็ดโกโก้มีผลิตผลหลายชนิดที่มีอัตราส่วนของส่วนโกโก้โซลิดและเนยโกก้แตกต่างกัน ผลิตผลทุกชนิดของเมล็ดโกโก้สามารถใช้เป็นวัตถุดิบผลิตช็อกโกแลตชนิดต่างๆ และบางชนิดโฮมเบเกอร์ซื้อมาใช้ทำขนมได้ ได้แก่ 

1. โกโก้นิปส์  (cacao nibs) คือเนื้อโกโก้กะเทาะเปลือก เป็นผลิตผลชั้นแรกของเมล็ดโกโก้ เป็นเนื้อโกโก้เวอร์ชันแห้งและแข็ง มีปริมาณของเนยโกโก้มีกลิ่นหอมและรสขมอ่อนๆ ไม่มีรสหวาน มีความกรอบ นิยมนำไปราดหน้าขนมอบเพิ่มความกรอบและความหอม หรือบริโภคเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
   
2. เนื้อโกโก้บด (โกโก้แมส, cocoa mass, cocoa liquor) เป็นเนื้อโกโก้เวอร์ชันของเหลว ได้จากการทำเนื้อโกโก้กะเทาะเปลือกมาบดจนละเอียดและส่วนของเนยโกโก้ละลายทำให้ได้ของเหลวสีน้ำตาลเข้มคล้ายช็อกโกแลตละลาย เนื้อโกโก้บดถือเป็นช็อกโกแลตดิบ (raw chocolate) หรือ ช็อกโกแลตบริสุทธิ์  มีรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลตแต่ยังมีรสเปรี้ยว ฝาดและไม่หวาน มีสัดส่วนของไขมันโกโก้และโกโก้โซลิดเท่ากับโกโก้นิบส์คือประมาณ 1:1 เป็นวัตถุดิบสำคัญในการผลิตไขมันโกโก้ ผงโกโก้และช็อกโกแลตชนิดต่างๆ  ปัจจุบันมีจำหน่ายในรูปแบบของอาหารเพื่อสุขภาพ
3. โกโก้โซลิด คือเนื้อโกโก้ที่แยกเอาส่วนเนยโกโก้ออกไป เป็นส่วนที่ให้สีเข้ม กลิ่นหอม ขมจัด ไม่หวาน รสชาติคล้ายกับผงโกโก้ มีสารต้านอนุมูลอิสระหลายชนิด ไม่มีจำหน่ายเพื่อใช้ในระดับครัวเรือน แต่เป็นวัตถุดิบหลักในการทำช็อกโกแลตและผงโกโก้
4. ไขมันโกโก้หรือเนยโกโก้(Cocoa butter) คือส่วนไขมันที่ถูกแยกออกจากโกโก้โซลิด เป็นส่วนทำให้ช็อกโกแลตสามารถขึ้นรูปเป็นรูปร่างต่างๆ เมื่อหักช็อกโกแลแลตมีลักษณะ snap ให้ความเนียน นุ่ม ละลายในปาก เป็นปัจจัยสำคัญในการเทมเปอร์ก่อนขึ้นรูป มีจำหน่ายในร้านขายอุปกร์เบเกอรีขนาดใหญ่เพื่อใช้ในครัวเบเกอรีมืออาชีพ
5. ผงโกโก้ คือส่วนของโกโก้โซลิดที่ไปทำให้แห้งแล้วปั่นจนเป็นผง มีรสและกลิ่นหอมของช็อกโกแลตเข้มข้นและรสขมจัด แม้ว่าผงโกโก้ทำจากโกโก้โซลิดที่สกัดไขมันโกโก้ออก แต่ในความเป็นจริงไม่สามารถแยกไขมันโกโก้ออกได้ทั้งหมด ผงโกโก้จึงมักมีไขมันโกโก้ผสมอยู่อย่างน้อย 10% นอกจากนี้ผงโกโก้บางชนิดยังมีการเพิ่มปริมาณไขมันโกโก้ให้สูงถึง 20-25% เพื่อต้องการคุณสมบัติที่เฉพาะ ผงโกโก้แบ่งออกเป็น 2 ชนิดคือผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-process) ผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural หรือ Non-Dutch process) ซึ่งจะกล่าวถึงรายละเอียดในบทต่อไป

ส่วนผสมของช็อกโกแลต 

ช็อกโกแลตทุกชนิดไม่ว่ารูปแบบไหนจะมีผสมหรือส่วนประกอบหลัก 2 กลุ่มใหญ่คือ 

1. ส่วนที่เป็นผลิตผลจากเมล็ดโกโก้ โดยอาจมีชนิดใดชนิดหนึ่งหรือผสมกันหลายชนิดเพื่อให้ได้รสชาติและลักษณะเนื้อช็อกโกแลตที่ต้องการ จากไดอะแกรมด้านบนจะเห็นว่าผลิตของของเมล็ดโกโก้แต่ละชนิดมีกลิ่นหอม รสชาติและความขมแตกต่างกัน เปอร์เซนต์ช็อกโกแลตเป็นการบ่งบอกส่วนผสมในข้อนี้
2. ส่วนผสมอื่น ส่วนใหญ่คือ น้ำตาล นม แต่อาจมีเกลือ ถั่ว ผลไม้อบแห้ง กลิ่นแต่ง และวัตถุเจือปนอาหารอื่น จุดประสงค์หลักของส่วนผสมนี้คือเพื่อแต่งรสชาติ 

Baking chocolate & Eating chocolate 

ฺBaking chocolate - ช็อกโกแลตสำหรับทำขนม ไม่เน้นให้ใช้รับประทานเลยทันที มักไม่มีส่วนผสมอื่นเช่น ถั่วหรือผลไม้อบแห้งผสม  รูปร่าง ขนาด ของช็อกโกแลตถูกออกแบบมาเพื่อการใช้งาน เช่น ช็อกโกแลตเม็ดเล็กง่ายและสะดวกเมื่อนำไปละลาย หรือ ช็อกโกแลตชิพมีสามารถคงรูปร่างเดิมได้แม้จะส่งเข้าเตาอบ นอกจากนี้อาจมีการปรับส่วนผสมบางอย่างเพื่อให้ใช้งานที่เฉพาะ เช่น couverture chocolate มีการเพิ่มปริมาณเนยโกโก้เพื่อเน้นการใช้งาน coating เป็นต้น  ตัวอย่างแบรนด์ช็อกโกแลตที่เป็นที่รู้จักเช่น Cacao Barry, Valrhona, Callebeaut, Van Housten, Hershey's chocolate ในกลุ่มช็อกโกแลตคอมพาวด์ เช่น Tulip เป็นต้น

Eating chocolate เป็นขนมช็อกโกแลตพร้อมรับประทาน ผ่านการปรุงรส ปรับเนื้อสัมผัส และรสชาติ แต่ในบางกรณีสามารถนำมาเป็นวัตถุดิบทำขนม เช่น Lindt excellence, Ferrero Rocher chocolate

Types of chocolate; ชนิดของช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตมีหลายชนิดขึ้นกับว่าใช้เกณฑ์อะไรในการแบ่ง เพื่อให้เข้าใจง่าย ขอใช้ รสชาติ ในการแบ่งช็อกโกแลตออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ได้แก่

1. ดาร์กช็อกโกแลต (Dark chocolate) คือ ช็อกโกแลตที่ไม่มีผลิตภัณฑ์นมเลย (EU)หรือมีในปริมาณน้อย (USA) และต้องมีโกโก้แมสไม่ต่ำกว่า 35% ส่วนผสมหลักอื่นคือ น้ำตาล ดาร์กช็อกโกแลตมีหลายระดับความขมหรือความเข้มข้นขึ้นกับปริมาณของโกโก้โซลิดหรือผงโกโก้ โดยสังเกตได้จากเปอร์เซนต์ช็อกโกแลตที่ยิ่งตัวเลขสูงจะมีรสชาติช็อกโกแลตเข้มข้นมากและหวานน้อยลง เช่น ดาร์กช็อกโกแลต 50% จะขมน้อยกว่าและหวานมากกว่าดาร์กช็อกโกแลต 70%

2. มิลค์ช็อกโกแลต (Milk chocolate) คือช็อกโกแลตที่มีผลิตภัณฑ์นมในปริมาณที่กำหนด ซึ่งอาจแตกต่างกันเล็กน้อยในแต่ละประเทศ เช่น ในยุโรปกำหนดให้มีผลิตภัณฑ์จากนมตั้งแต่ 14% ขึ้นไปโดยต้องมีปริมาณของโกโก้แมสไม่ต่ำกว่า 25% ในขณะที่ฝั่ง USA กำหนดให้มีผลิตภัณฑ์จากนมมากกว่า 12% และมีโกโก้แมสตั้งแต่ 10% ขึ้นไป ผลิตภัณฑ์นมมักเป็นนมผงและผสมในขั้นตอนบดละเอียดพร้อมกับน้ำตาลก่อนนำไปนวดหรือคอนซิ่ง การมีนมผงและปริมาณโกโก้โซลิดน้อยกว่า ทำให้สีของมิลค์ช็อกโกแลตอ่อนกว่า รสชาติเข้มข้นน้อยกว่าและหวานกว่าดาร์กช็อกโกแลต

3. ไวท์ช็อกโกแลต (White chocolate) ชื่อมาจากสีของช็อกโกแลตที่เป็นสีขาวครีมจากการที่ไม่มีส่วนผสมของโกโก้แมสหรือโกโก้โซลิดเลย ในอดีตไม่ถือว่าเป็นช็อกโกแลต แต่ปัจจุบัน ไวท์ช็อกโกแลตถือว่าเป็นช็อกโกแลตเนื่องจากมีส่วนผสมของโกโก้บัตเตอร์ซึ่งเป็นผลิตผลจากเมล็ดโกโก้ แต่ต้องมีในปริมาณตั้งแต่ 20% ขึ้นไป ส่วนผสมหลักอื่นได้แก่ ผลิตภัณฑ์จากนม น้ำตาล และสารแต่งรสอื่นๆ ไวท์ช็อกโกแลตมีรสหวานที่สุดเมื่อเทียบกับช็อกโกแลตรสอื่นแม้จะมีปริมาณน้ำตาลเท่ากันเนื่องจากไม่มีรสขมของโกโก้โซลิด 

4.รูบี้ช็อกโกแลต (Ruby chocolate) เป็นช็อกโกแลตรสใหม่เพิ่มขึ้นในปี 2017 โดยบริษัท Barry Callebeaut พัฒนาขึ้น ผลิตจากเมล็ดโกโก้สายพันธุ์รูบี้ซึ่งมีสีชมพูตามธรรมชาติ ทำให้ได้ช็อกโกแลตที่มีสีชมพู รูบี้ช็อกโกแลตมีปริมาณไขมันโกโก้ใกล้เคียงกับไวท์ช็อกโกแลต คือ 20% ขึ้นไป แต่มีโกโก้โซลิดไม่ต่ำกว่า 1.5% มีรสหวานและมีความเปรี้ยวคล้ายผลไม้ตะกูลเบอร์รี

Note: องค์การอาหารและยาของแต่ละประเทศอาจมีข้อกำหนดเกี่ยวกับรายละเอียดของช็อกโกแลตแต่ละชนิดต่างกันเล็กน้อย  ยกตัวอย่างจากกลุ่มประเทศ EU และ USA ซึ่งเป็นแหล่งนำเข้าช็อกโกแลตของประเทศไทย จะเห็นว่า ช็อกโกแลตจากยุโรปและสหรัฐอเมริกามีความแตกต่างกันพอสมควร สำหรับประเทศไทยอ้างอิงตาม FAO ของ USA

 

เปอร์เซนต์ช็อกโกแลต

สงสัยไหมกันไหมคะว่าตัวเลขเปอร์เซ็นต์ที่อยู่บนสลากบรรจุภัณฑ์ของช็อกโกแลต มันหมายถึงอะไร และมีความสำคัญอย่างไร

เปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลต ชื่อเต็ม % cacoa แต่หลายครั้งแสดง % ตามด้วยชนิดของช็อกโกแลต เช่น

70% dark chocolate

46% milk chocolate หรือ

35% white chocolate เป็นต้น

ตัวเลขเปอร์เซ็นต์ หมายถึง ปริมาณของลิตผลจากเมล็ดโกโก้ที่มีในช็อกโกแลตชนิดนั้นที่น้ำหนัก 100 กรัม เน้นว่านับทุกอย่างที่เป็นผลิตผลของเมล็ดโกโก้ สามารถตรวจสอบได้ด้วยตัวเองโดยการอ่านสลากผลิตภัณฑ์ในช่อง ส่วนประกอบสำคัญ หรือ Ingredients  ยกตัวอย่าง 

Dark chocolate 70% ส่วนประกอบสำคัญ ดังนี้

จะเห็นว่าช็อกโกแลตตัวนี้มีผลิตผลของเมล็ดโกโก้ คือ โกโก้แมส 66.9 % และเนยโกโก้ 5.8 % รวมกันแล้วได้ 72.7% ส่วนประกอบสำคัญอื่นคือน้ำตาลเป็นหลัก ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนม ช็อกโกแลตตัวนี้เป็นดาร์กช็อกโกแลต มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ 72.2% ตรงตามที่ฉลากระบุว่า มีเปอร์เซ็นต์โกโก้อย่างน้อย 70%

ประโยชน์เปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตคือ เป็นการบอกรสชาติ ความเข้มข้นและความหวานของช็อกโกแลตชนิดนั้น เพราะส่วนประกอบหลักของช็อกโกแลตนอกจากผลิตผลของเมล็ดโกโก้คือน้ำตาล และนม โดยทั่วไป ในช็อกโกแลตตัวเลขเปอร์เซนต์ยิ่งสูง จะมีรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้นกว่าและหวานน้อยกว่าตัวเลขเปอร์เซนต์ต่ำ

เช่น

 55% dark chocolate จะขมน้อยกว่าและหวานมากกว่า 70% dark chocolate

 36% milk chocolate ขมน้อยกว่าและหวานมากกว่า 46% milk chocolate

33% white chocolate หวานกว่า 35% white chocolate

Note: เปอร์เซ็นต์ช็อกโกแลตอาจไม่ได้บ่งบอกความเข้มข้นหรือความขมของช็อกโกแลตในทุกกรณี เช่น
ช็อกโกแลต 70% อาจมีส่วนประกอบสำคัญ เป็น โกโก้โซลิด 50% และไขมันโกโก้ 20% หรือ โกโก้โซลิด 60% ไขมันโกโก้ 10% หรือ การดูว่าความเข้มข้นของช็อกโกแลต ควรดูที่ส่วนประกอบสำคัญควบคู่กับเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตเสมอ
 

Real chocolate & Compound chocolate 

ช็อกโกแลตแท้ (Real chocolate) คือ ช็อกโกแลแลตที่ทำจากผลิตผลเมล็ดโกโก้ แต่ต้องมีในปริมาณที่กำหนด อ้างอิงจาก FAO ช็อกโกแลตจะต้องมีโกโก้แมสไม่ต่ำกว่า 35% และไขมันมันโกโก้ไม่ต่ำกว่า 18% และมีโกโก้โซลิดไม่ต่ำกว่า 14%  ช็อกโกแลตแท้มีราคาสูงมากจากต้นทุนการผลิตที่รวมค่าใช้จ่ายจากการขนมส่งเมล็ดโกโก้จากแหล่งปลูก การผลิตที่ต้องใช้เครื่องมือเฉพาะ ใช้ระยะเวลานาน รวมทั้งองค์ความรู้และความชำนาญของผู้ผลิต ช็อกโกแลตคุณภาพดีราคาสูงได้มากถึงหลักพันบาทต่อกิโลกรัม 

ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Compound chocolate) คือ ช็อกโกแลตที่ใช้น้ำมันพืชดัดแปลง (มักเป็นน้ำมันปาล์ม)แทนไขมันโกโก้ ขั้นตอนและเวลาในการผลิตน้อยกว่า ทำให้ราคาต่ำกว่าช็อกโกแลตแท้ นอกจากนี้ยังทำให้จุดละลายของช็อกโกแลตสูงกว่าช็อกโกแลตแท้ ช็อกโกแลตคอมพาวด์บางยี่ห้อมีจุดละลายสูงถึง 50 C ทำให้ทนอากาศร้อนได้ดีกว่า แต่ความรู้สึกละลายในปาก ความเนียนนุ่ม และกลิ่นหอมละมุนของช็อกโกแลตมีน้อยกว่าช็อกโกแลตแท้

ช็อกโกแลตแท้และช็อกโกแลตคอมพาวด์ต่างมีข้อดีและข้อด้อยต่างกัน ข้อดีของช็อกโกแลตคอมพาวด์คือ ราคาถูก จัดการง่าย ละลายช้ากว่า และวิธีการใช้ไม่ยุ่งยาก ในขณะที่จุดเด่นของช็อกโกแลตแท้คือ รสชาติ กลิ่นหอม ความเนียนนุ่มลายในปาก แต่จุดด้อยคือ ราคาสูง และวิธีการใช้และการเก็บยุ่งยากกว่า  

ช็อกโกแลตที่ควรรู้จักและการใช้งาน

รู้จักช็อกโกแลตในภาคทฤษฎีกันไปแล้ว มารู้จักช็อกโกแลตในภาคปฏิบัติที่เบเกอร์ทั้งหลายจะเห็นวางขายบนเชลฟ์เวลาไปช้อปปิ้งวัตถุดิบมาทำขนม บล็อกเอนทรีนี้เน้นเฉพาะที่เป็นช็อกโกแลตแท้นะคะ

Unsweetened chocolate คือ ดาร์กช็อกโกแลตที่มีวัตถุดิบหลักเป็นผลิตจากเมล็ดโกโก้เท่านั้น ไม่มีน้ำตาลหรือวัตถุดิบอื่น ซึ่งก็คือ 100% cocoa นั่นเอง แต่ไม่ได้หมายความว่าช็อกโกแลตชนิดนี้จะขมจัดแบบผงโกโก้ อย่าลืมว่า โกโก้แมสมีรสช็อกโกแลตไม่เข้มข้นมาก และเนยโกโก้ไม่มีกลิ่นหรือรสของช็อกโกแลตเลยแต่จะถูกนับรวมใน % ช็อกโกแลตด้วย ดังนั้นหากต้องการรู้ว่าช็อกโกแลตจะเข้มข้น หรือขมมากน้อยแค่ในให้เช็คที่ส่วนประกอบสำคัญ ช็อกโกแลตชนิดนี้เหมาะทำให้การปรับปริมาณน้ำตาลหรือปริมาณช็อกโกแลตง่ายขึ้นโดยไม่ต้องกังวลถึงปริมาณน้ำตาลที่ติดมากับช็อกโกแลต

Bittersweet chocolate คือ ดาร์กช็อกโกแลตที่มีปริมาณน้ำตาลประมาณ 33%

Semi-sweet chocolate คือ ดาร์กช็อกโกแลตที่มีน้ำตาลประมาณ 50%

Chocolate chips คือ ช็อกโกแลตรูปทรงหยดน้ำขนาดเล็ก เส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 1 เซนติเมตร ถูกออกแบบมาเพื่อใช้ทำคุ้กกี้ช็อกโกแลตชิพ มีจุดละลายสูงกว่าช็อกโกแลตชนิดอื่นเนื่องจากมีปริมาณเนยโกโก้น้อย ช็อกโกแลตชิพมีทั้งแบบช็อกแลตแท้และช็อกโกแลตคอมพาวด์ มีหลายรสชาติให้เลือก ไม่ว่าจะเป็น ดาร์กช็อกโกแลต มิลค์ช็อกโกแลต ไวท์ช็อกโกแลต และยังมีรสชาติพิเศษ เช่น บัตเตอร์สก็อตและเนยถั่ว นิยมใช้ในขนมที่ต้องการให้ช็อกโกแลตยังคงรูปร่างและไม่ละลายเมื่อส่งเข้าเตาอบหรือใช้ตกแต่งขนมหลังจากอบเสร็จ 

Couverture chocolate ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ (couverture แปลว่า covering) เป็นช็อกโกแลตคุณภาพสูงที่มีปริมาณไขมันโกโก้ไม่ต่ำกว่า 31% ทำให้มีราคาสูง ใช้ในการเคลือบ ดิปปิ้ง (dripping) และงานตกแต่ง แต่ใช้ในขนมอบ เช่น บราวนี ช็อกโกแลตเค้ก ขนมจะเนื้อหนึบและแน่นขึ้น หรืออาจใช้ในคุ้กกี้นิ่มจะได้ช็อกโกแลตที่ไหลเยิ้ม

Gianduja chocolate ช็อกโกแลตจิอานดูจา คือ ช็อกโกแลตที่มีเฮเซลนัทผสมอยู่ไม่ต่ำกว่า 15% แต่ไม่เกิน 40% และต้องมีอย่างน้อย 25% โกโก้ มีทั้งรสดาร์คช็อกโกแลตและมิลค์ช็อกโกแลต หากนึกภาพไม่ออกว่าเป็นยังไงนึกถึงนูเทลลานะคะแต่จะอร่อยกว่า เข้มข้นกว่า

Blonde chocolate คือ ไวท์ช็อกโกแลตที่นำไปให้ความร้อนต่ำๆ เพื่อให้เกิดสีเข้มและกลิ่นหอม ที่ระดับความร้อนต่างกันให้กลิ่นต่างกัน เช่น กลิ่นคล้ายถั่วอบหรือกลิ่นคาราเมล ใช้งานคล้ายกับไวท์ช็อกโกแลต

Vegan chocolate คือช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนผสมของผลิตจากนมหรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น น้ำผึ้ง

Valrhona inspiration คือ คูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลตที่มีส่วนผสมของผลไม้แปรรูปหรือถั่ว เป็นผลิตภัณฑ์ของ Valrhona  บริษัทผลิตช็อกโกแลตจากประเทศฝรั่งเศส สีและรสชาติมาจากธรรมชาติ ไม่แต่งสีหรือกลิ่น มีหลายรสชาติ ได้แก่ ราสพ์เบอร์รี สตรอเบอร์รี เสาวรส อัลมอนด์ การใช้งานเหมือนกับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลตแต่ราคาสูงกว่า

ช็อกโกแลตโคทติ้ง (Coating chocolate) คือช็อกโกแลตที่ใช้เคลือบขนมหรือผลไม้ การใช้งานคล้ายกับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต ต่างกันที่นี้ ช็อกโกแลตโคทติ้งเป็นช็อกโกแลตคอมพาวด์ ซึ่งมีราคาถูกว่า ใช้งานง่ายกว่าเพราะไม่ต้องเทมเปอร์ และละลายช้ากว่า ทนอากาศร้อนได้ดีกว่า

อ่านมาถึงตรงนี้พอเข้าใจไหมคะ ^_^ บล็อกเอ็นทรีนี้ยาวมากๆ แต่หวังว่าจะเข้าใจช็อกโกแลตมากขึ้นและเลือกใช้หรือเลือกซื้อด้วยความมั่นใจมากขึ้น 

ขอบคุณที่ติดตามค่า

Reference

1. https://www.ice.edu/career-services-resources/partner-with-ice/cacao-cucina

2. https://food.fda.moph.go.th/media.php?id=534242981004320768&name=announ-fda-441.pdf

3. https://cococochocolatiers.com/blogs/chocolate-blog/from-bean-to-bar-how-is-chocolate-made

4. https://www.valrhona.us/our-products/professional-range/valrhona-inspiration

5. https://www.barry-callebaut.com/en/manufacturers/how-ruby-chocolate-is-made

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***