SP emulsifier and Ovalette: What Baker Should Know
สารเสริมคุณภาพเอสพีและโอวาเล็ตคืออะไร
สายเค้กที่เคยทำเค้กส้มในตำนานต้องเคยได้ยินหรือเคยใช้ เอสพี หรือ SP เพราะมีอยู่ในสูตร แต่เคยสงสัยไหมคะว่ามันคืออะไร ทำไมต้องใส่ ทำหน้าที่อะไร ให้ผลลัพธ์แบบไหน อันตรายต่อสุขภาพไหม ไม่ใส่ได้ไหม และต่างจากโอวาเล็ตยังไง มาหาคำตอบกันค่ะ
เอสพี (SP) คืออะไร
เอสพี (SP) มีชื่อเรียกอีกหลายชื่อเช่น เค้กเจล (cake gel) หรือ sponge emulsifier คือ สารเสริมคุณภาพที่ประกอบไปด้วยวัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดเพื่อเพิ่มคุณภาพโดยรวมของขนม โดยส่วนประกอบหลักและหน้าที่หลักคือเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) และทำให้เกิดฟอง (foaming agent) มีลักษณะเป็นเจลใสสีน้ำตาลอ่อ่อน เวลาจับจะรู้สึกลื่น
ชื่อ SP เป็นชื่อทั่วไป (generic name) ไม่ได้เป็นชื่อแบรนด์หรือชื่อยี่ห้อ และยังไม่ปรากฏชัดเจนหรือได้รับการยืนยันว่า SP นั้นย่อมาจากอะไร เอสพีมีหลายแบรนด์ แต่ละแบรนด์อาจมีส่วนผสมต่างกันบ้างเล็กน้อย เช่น ในประเทศไทย มีเอสพีจาก ยูเอฟเอ็ม (UFM), อิมพีเรียล (Imperial), อเมริกันเบเกอร์ (American Baker) เป็นต้น
เอสพีเป็นส่วนผสมของวัตถุเจือปนอาหารหลายชนิด
เมื่อพูดถึงเอสพี เราไม่ได้พูดถึงสารแค่ชนิดเดียว เพราะเอสพีเป็นส่วนผสมของวัตถุเจือปนอาหารหลายชนิดเพื่อเสริมการทำงานกัน โดยมีหน้าที่หลักคือเป็นอิมัลซิไฟเออร์และช่วยเพิ่มฟองอากาศ ส่วนผสมของเอสพีจะแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม แต่ละกลุ่มอาจจะมีสารที่ทำหน้าที่คล้ายกันมากกว่า 1 ชนิด ได้แก่
- กลุ่มอิมัลซิไฟเออร์และสารทำให้เกิดฟอง (emulsifier/foaming agent) อิมัลซิไฟเออร์ทำให้ไขมันและน้ำผสมกันและคงตัวไม่แยกชั้น ส่วนสารทำให้เกิดฟอง ก็ตามชื่อเลยค่ะ ทำให้ฟองอากาศเกิดขึ้นง่ายและมีความเสถียร ไม่ยุบหรือแตกง่าย ในเอสพีอาจมีสารกลุ่มนี้ 2-4 ชนิด แล้วแต่แบรนด์ แต่มักมีตัวหลักคือ มอโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (mono-diglycerides; INS 471) และสารอื่นๆ เช่น โพรพิลีนไกลคอลเอสเตอร์ของกลุ่มกรดไขมัน (Propylene Glycol Monostearate: PGMS; INS 477) หรือ พอลิกลีเซอรอลเอสเทอร์ของกรดไขมัน (Polyglycerol esters of fatty acids; INS 475) อิมัลซิไฟเออร์เกือบทุกชนิดที่ผสมในเอสพีสามารถทำให้เกิดฟองได้ (ทำงานแบบทูอินวันไปเลย)
- วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มให้ความชุ่มชื้น (humectant) เช่น ซอบิทอล (sorbital; E420), กลีเซอรอล (glycerol; INS 422) ป้องกันการสูญเสียความชื้น ทำให้ขนยังนุ่ม ชุ่มชื้นแม้จะอบไว้หลายวัน
- วัตถุเจือปนอาหารกลุ่มอื่น เช่น สารแต่งกลิ่น สีสังเคราะห์ สารกันเสีย สารที่ทำให้ส่วนผสมคงตัว เป็นต้น
นอกจากนี้ยังมีน้ำเป็นส่วนประกอบ ประมาณ 40% ของส่วนผสม
เอสพีถูกคิดค้นขึ้นสำหรับการทำเค้กระดับอุตสาหกรรมเพื่อเพิ่มปริมาณและคุณภาพของขนมโดยใช้เวลาและต้นทุนน้อยที่สุดในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ถือเป็น game changer เพราะทำให้ทุกอย่างง่ายขึ้น ใช้เวลาและต้นทุนน้อยลง แต่ได้ผลลัพธ์ดีเยี่ยม และได้รับความนิยมแพร่หลายจนมีการปรับใช้ในระดับครัวเรื่อนในปัจจุุบัน
*INS คือ รหัสที่บ่งชี้ว่าเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ย่อมาจาก International Numbering System for Food Additives เป็นระบบที่ประเทศสหรัฐอเมริกาใช้และหลายประเทศรวมทั้งประเทศไทยใช้ ในประเทศยุโรปจะขึ้นด้วย E แต่ตัวเลขด้านหลังจะเป็นสารตัวเดียวกันไม่ว่าจะใช้ระบบไหน เช่น INS 471 คือสารตัวเดียวกับ E 471
โอวาเล็ต (Ovalette) คืออะไร
โอวาเล็ต คือสารเสริมคุณภาพประเภทเดียวกับเอสพี มีคุณสมบัติและการใช้งานเหมือนกัน แต่ต่างกันที่
1. ชนิดและปริมาณของสารในส่วนผสม แต่อย่างไรก็ตาม ยังทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์และช่วยเพิ่มฟองอากาศเช่นเดียวกับเอสพี
2. ลักษณะภายนอก โอวาเล็ตจะมีสีเหลืองกว่าในขณะที่เอสพีจะมีสีน้ำตาลอ่อน
3. นิยมใช้ในประเทศอินโดนีเซีย มาเลเซีย สิงคโปร์ (ในขณะที่เอสพีนิยมใช้ในประเทศไทย)
4. Ovalett® เป็นชื่อที่ได้รับการจดลิขสิทธิ์ผลิตโดยบริษัท Bakel British แต่ปัจจุบันโอวาเล็ต และ ovalette ไม่ติด ® กลายเป็นชื่อที่เรียกกันทั่วไปและมีบริษัทโลคอลผลิตสูตรตัวเองจำหน่าย
จะเห็นว่าทั้งเอสพีและโอวาเล็ตเป็นสารเสริมคุณภาพในกลุ่มเดียวกัน ทำงานเหมือนกัน ใช้แทนกันได้ (อารมณ์คล้ายๆ มาม่า กับไวไว ที่เป็นบะหมีกึ่งสำเร็จรูปเหมือนกัน) ในบางประเทศเรียกแทนกันเลย แต่ในความเหมือนมีความแตกต่างกันเล็กน้อย สำหรับประเทศไทย เอสพีได้ความนิยมมากกว่าในระดับครัวเรือน
ตัวอย่างส่วนผสมของเอสพี UFM & American baker และโอวาเล็ต : ส่วนผสมที่ปริมาณมากกว่าจะอยู่อันดับแรก
มอโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (mono-diglycerides; INS 471) - ทำให้น้ำและน้ำมันผสมกันได้ดีเป็นเนื้อเดียวกันและยังทำหน้าที่อื่นคือช่วยให้ฟองอากาศคงตัว ไม่แตกง่ายทำให้ขนมอบขึ้นฟู ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนม และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ด้วยการลดการคืนตัวของแป้ง
ซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมัน (Sucrose Fatty Acid Esters; INS473) - หน้าที่หลักคือทำให้อิมัลชันมีความคงตัว ช่วยให้ส่วนผสมเค้กเป็นเนื้อเดียวกัน ช่วยสร้างและรักษาฟองอากาศ ช่วยให้สารต่างๆ กระจายตัวในของเหลวได้ดี ไม่จับตัวเป็นก้อนและช่วยเพิ่มความหนืด
ซอร์บิแทนมอโนสเตียเรต (sorbitan monosterate; INS 491) หน้าที่คล้ายซูโครสเอสเตอร์ของกรดไขมัน
โพรพิลีนไกลคอลเอสเตอร์ของกลุ่มกรดไขมัน (Propylene Glycol Monostearate: PGMS; INS 475) หน้าที่หลักคือทำให้อิมัลชันคงตัว ช่วยสร้างและรักษาฟองอากาศ ทำให้ขนมนนุ่มฟู เพิ่มความชุ่มชื้นให้กับขนมและ ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนม
พอลีออกซิเอธิลีน 20 ซอร์บิแทนมอโนสเตียเรต (Polyoxyethylene 20 Sorbitan Monooleate; INS 435) เป็นทั้งอิมัลซิไฟเออร์ สารเพิ่มฟองอากาศและให้ความชุ่มชื้น
ซอร์บิทอลไซรัป (sorbital syrup) & โพรไพลีนไกลคอล (Propylene glycol ) & กลีเซอรอล, (glycerol) หน้าที่หลักคือให้ความชุ่มชื้น ทำให้ขนมเนื้อฉ่ำ เก็บได้นานโดยไม่แห้ง และช่วยให้อิมัลชันคงตัวได้
Sodium Benzoate เป็นวัตถุกันเสีย ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังมี สีผสมอาหาร และสารแต่งกลิ่น
จะเห็นว่า เอสพีทั้งสองยี่ห้อและโอวาเล็ตมีส่วนประกอบที่คล้ายกันมาก และอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้สามารถเป็นสารช่วยฟองอากาศด้วย เรียกได้ทูอินวัน ดังนั้นการเลือกใช้ตัวไหนเป็นความชอบส่วนบุคคลแต่เค้าจะทำงานได้คล้ายกัน สารต่างๆข้างต้นสามารถใช้งานแยกกันได้ แต่ในเอสพีและโอวาเล็ตมีการผสมสารหลายชนิด เพื่อให้ทำงานส่งเสริมกันและเพิ่มประสิทธิภาพของสารเสริมคุณภาพนั่นเอง
เอสพีและโอวาเล็ตช่วยเพิ่มคุณภาพเค้กได้อย่างไร
อธิบายแบบเข้าใจง่ายๆสำหรับทุกคนที่แค่อยากทำขนม (และปวดหัวกับสูตรเคมีต่างๆแค่ชื่อสารก็งงแล้วเนอะ) หน้าที่หลักของทั้งเอสพีและโอวเล็ตคือ คือ 1) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) 2) ช่วยทำให้เกิดฟองและทำให้ฟองอากาศเสถียร (foaming agent) นอกจากนี้ยัง 3) ให้ความชุ่มชื้นกับขนม (humectant) เพื่อใช้กับขนมจะช่วยให้
- เพิ่มฟองอากาศในส่วนผสม โดยทำให้ไข่ตีขึ้นฟูได้ง่ายและเร็ว ฟองอากาศมีขนาดสม่ำเสมอและมีความคงตัวสูง ไม่แตกง่ายแม้จะไว้เป็นเวลานาน ทำให้ประหยัดเวลา
- เมื่อฟองอากาศเพิ่มขึ้น ขนมก็ขึ้นฟูกว่า ปริมาตรหลังอบเพิ่มขึ้น
- ทำให้ส่วนผสมเค้กผสมเป็นเนื้อเดียวกัน การกระจายตัวของส่วนผสมสม่ำเสมอและทั่วถึง ผลคือได้เนื้อขนมเนียนสวย
- ทำให้ส่วนผสมเค้กมีความคงตัว ไม่แยกตัวออกจากกันแม้ตั้งไว้เป็นเวลานาน ทำให้ตีส่วนผสมแล้วรออบได้นาน
- ทำให้เนื้อขนมนุ่ม ชุ่มชื้น ไม่แห้งแข็ง
- ทำให้ขนมเก็บได้นานขึ้น
**หากต้องการอ่านเพิ่มเติมในเชิงลึกและละเอียดขึ้นสามารถอ่านเพิ่มได้ในบท cake emulsifier
เอสพีและโอวาเล็ตใช้ในขนมประเภทไหน
เราอาจคุ้นเคยว่าเอสพีและโอวาเล็ตใช้ในสปัจน์เค้กและบัตเตอร์เค้ก แต่การใช้งานจริงกว้างกว่านั้น ด้วยเหตุผลที่มีส่วนผสมของสารหลายชนิดทำให้เอสพีและไวโอเล็ตสามารถช้ในขนหลากหลายได้แก่
1. ขนมที่มีส่วนของไข่เป็นหลักและมีไขมัน หลักๆ คือ สปันจ์เค้ก แต่สามารถใช้ในขนมอื่นได้อีกเช่น มัฟฟิน เค้กกล้วยหอม เป็นต้น
2. ใช้ในคุ้กกี้และบิสกิต ช่วยให้ไขมันและฟองอากาศกระจายในโดได้ดี โดขึ้นรูปง่าย ขนมแผ่ตัวได้สวยงาม เก็บได้นานโดยเนื้อขนมไม่แห้ง
3. ขนมที่มีไข่เป็นส่วนประกอบหลัก และมีไขมันน้อยมากหรือไม่มีเลย เช่น ขนมปุยฝ้าย
4. ใช้ในขนมปังและโดนัท ช่วยให้ไขมันกระจายในเนื้อโดได้ดี ทำให้เนื้อเนียน นุ่ม และช่วยให้เนื้อขนมมีโพรงขนาดสม่ำเสมอ
5. ใช้ในซาลาเปา ทำให้เนื้อนุ่ม ฟองอากาศขนาดเท่ากัน
6. ใช้ในบัตเตอร์ครีม หรือ frosting ต่างๆสำหรับตกแต่งเค้ก ทำให้ครีมเนื้อเนียน นุ่ม ป้องกันครีมแตกแยกจากกันแม้จะแช่เย็นตู้เย็นนาน
7. ใช้ในขนม gluten free และ sugar free เพื่อช่วยให้เนื้อขนมนุ่มและเก็บได้นาน
วิธีการใช้
ปริมาณ: 3-5% ของน้ำหนักไข่ หรือ 1-4% ของน้ำหนักส่วนผสม แต่ปริมาณอาจแตกต่างกันในแต่ละยี่ห้อ สามารถเช็คที่สลากผลิตภัณฑ์ได้ ควรใช้ปริมาณตามที่ระบุ หากใช้ปริมาณมากเกินไปจะส่งผลเสีย เช่น หาเป็นเค้กอาจทำให้เนื้อขนมหยาบ ยุบ แยกชั้นหรือเป็นไตได้
ตัวอย่างวิธีใช้:
สปันจ์เค้ก : .ใช้เทคนิค all-in method คือตีพร้อมแป้ง ไข่ น้ำตาล ของเหลวและส่วนผสมอื่นจนขึ้นฟูแล้วใส่ไขมัน ซึ่งต้องอยู่ในฟอร์ม "ของเหลว" เท่านั้น หากเป็นเนยต้องนำไปละลายก่อน ตีจนส่วนผสมเข้ากันก่อนนำไปอบ
บัตเตอร์เค้ก: ตีเอสพีหรือโอวาเล็ตพร้อมกับเนยและน้ำตาลในขั้นตอน creaming ก่อนใส่ไข่และวัตถุดิบอื่นๆ
ปลอดภัยต่อสุขภาพหรือไม่
วัตถุเจือปนอาหารทุกชนิดที่เป็นส่วนผสมในเอสพีและโอวาเล็ตได้ด้รับการรับรองจากองค์กรอย่าง FAO/WHO, EFSA (ยุโรป), และ FDA (สหรัฐฯ) มีการกำหนด ค่าความปลอดภัย (ADI: Acceptable Daily Intake) ที่ชัดเจน หากบริษัทผู้ผลิตปฏิบัติทุกอย่างตามมาตรฐาน มี อย รองรับ และใช้ในปริมาณที่เหมาะสมถือว่าปลอดภัยต่อสุขภาพ
Question & Answer
Q: เอสพีมีส่วนผสมที่กี่ยวข้องกับเจลาตินที่มาจากสัตว์ไหมคะ
A: เอสพีส่วนใหญ่เป็น plant-based emulsifier สารต่างๆ สกัดจากพืชหรือสังเคราะห์ขึ้นเพราะต้นทุนถูกกว่า ไม่มีส่วนผสมของเจลาติน แต่มอโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (mono-diglycerides) ซึ่งมักเป็นส่วนผสมหลักของเอสพีอาจผลิตจากไขมันสัตว์ ต้องเช็คกับทางบริษัท ส่วนโอวาเล็ตเป็น plant-based (เจ) สำหรับเอสพี ยูเอฟเอ็มก็เจนะคะ
Q: เค้กที่ใส่เอสพีกับไม่ใส่ รสชาติเท็กเจอร์โดยรวมต่างกันมากมั้ย
A: ต่างกันค่ะ แต่อาจจะไม่ได้เทียบแบบ apple to apple เพราะแม้จะใช้อัตราส่วนวัตถุดิบเท่ากันแต่เทคนิคการผสมต่างกัน เอสพีถูกออกแบบให้ผสมแบบ all-in ซึ่งถ้าไม่มีเอสพีผสมแบบนี้ไม่ได้ แต่เนื้อเค้กผสม sp จะมีเอกลักษณ์คือ เนื้อเนียนมาก ฟองอากาศเล็กแต่สม่ำเสมอ เนื้อฉ่ำ ชุ่มชื้น และฉ่ำนานกว่าแบบไม่ใส่ค่ะ
Q: มีแบบอื่นที่ไม่ใช่แบบเจลมั้ย
A: มีแบบผงหรือ power คะ แต่แบบเพสท์เจลให้ความชุ่มชื้นกับขนมได้ดีกว่าและได้รับความนิยมกว่า
Q: เอสพีต้องเก็บไว้ในตู้เย็นไหม
A: เอสพีที่เปิดใช้แล้วควรปิดฝาให้สนิท เก็บในอุณภูมิห้อง แต่ที่ที่สุดประมาณ 22-25 C ไม่ควรเก็บในตู้เย็นเพราะจะทำให้การทำงานของเอสพีแย่ลง
Q: มีวิธีที่จะทดสอบเอสพีก่อนใช้เหมือนเช็คยีสต์มั้ย
A: ไม่มีการแบ่งส่วนผสมมาตีปริมาณน้อยๆ (แบบในยีสต์) แต่สามารถเช็คแบบนี้ค่ะ
1. เช็ควันหมดอายุข้างกระป่อง
2. ตักเฉพาะส่วนใสๆ ส่วนที่ขึ้นฝ้าหรือตกผลึกอย่าใช้
3. ใช้ตามสูตรกำหนด แล้วตีเหมือนปกติ โดยทั่วไป ใน 3-5 นาที ส่วนผสมต้องฟูขึ้น 2-3 เท่า และเนื้อแบทเตอร์ต้องเนียน สมำ่เสมอและข้น เมื่อตั้งพักไว้ 15 นาทีแล้วไม่ยุบค่ะ
Q: สูตรที่บอกว่าต้องใช้ sp แต่เราไม่ใช้จะมีผลมั้ย
A: หากไม่ใส่เอสพี แต่สูตรบอกให้ใส่ ต้องเปลี่ยนวิธีผสม เพราะสูตรใส่เอสพีสามารถตีผสมแบบ all-in คือใส่ทุกอย่างรวมกันแล้วตีได้เลย แต่ถ้าไม่ใส่ ทำแบบนั้นจะตีไม่ขึ้น
Q: เอสพีและโอวาเล็ตประสิทธิภาพแตกต่างกันอย่างไร และความปลอดภัยต่อสุขภาพต่างกันไหม
A: ประสิทธิภาพไม่ต่างกันมากหากมองภาพรวมใหญ่ แต่หากเทียบโดยละเอียดอาจมีความแตกต่างกันบ้างขึ้นอยู่กับสารที่เป็นส่วยผสมในทั้งเอสพีและโอวาเล็ต ส่วนความปลอดภัยไม่ต่างกันค่ะ คือหากขออนุญาตผลิตจาก อย และใช้ในปริมาณที่เหมาะสมปลอดภัยทั้งคู่
Q: จริงหรือไม่ หากใส่spแล้วไม่ต้องใส่ผงฟูก็ได้
A: ไม่ในทุกกรณี แนะนำให้ทำตามที่สูตรระบุ หากสูตรระบุว่าต้องมีผงฟู จำเป๋นต้องใส่เพราะเอสพีและผงฟูมีหลักการทำงานคนละจุด และแม้เอสพีจะช่วยให้ฟองอากาศเกิดได้มากขึ้น และทำให้ฟองอากาศคงตัว แต่สัดส่วนของวัตถุดิบอื่นๆ อาจทำให้ต้องมีผงฟูเพิ่มในสูตร แต่หากสูตรไม่ระบุว่าต้องใส่ผงฟู ไม่จำเป็นต้องใส่
หวังว่าจะเข้าใจเรื่องเอสพีและโอวาเล็ตเพิ่มขึ้นนะคะ ขอบคุณที่ติดตามนะคะ ^_^
References
1. https://en.angelyeast.com/blog/yeast-baking/the-functions-of-cake-gel.html
3. https://www.cnchemsino.com/blog/application-of-food-emulsifiers-in-cake-making.html
4. https://www.youtube.com/watch?v=9lf5C7B2BMQ
5. https://www.cnchemsino.com/blog/what-is-sp-used-in-baking.html
6. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0268005X19310355#:~:text=Proteins%20stabilize%20gas%20cells%20in,the%20interface%20in%20the%20batter.
13. http://fic.nfi.or.th/law/upload/file1/2273_RG-550425-CD-INS.pdf
15. https://www.cnchemsino.com/blog/application-of-food-emulsifiers-in-cake-making.html
16. https://www.halimbiotech.com/ryoto-ester-sp-baking-emulsifier/
17. https://www.snackandbakery.com/articles/95192-the-fundamental-chemistry-of-baking-cookies-part-2
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
