A Guide on Brown Butter (Beurre Noisette)

 
เชื่อว่าคนทำขนมโดยเฉพาะสายเค้กและคุ้กกี้ต้องเคยผ่านหูผ่านตาหรือแม้กระทั่งเคยทำบราวน์บัตเตอร์ (brown butter) แต่ว่ามันคืออะไร แตกต่างจากเนยทั่วไปอย่างไร ใช้ในขนมตัวไหนได้บ้าง และทำให้ขนมให้ขนมมีความพิเศษขึ้นอย่างไร มาหาคำตอบกันค่ะ

Brown Butter (Beurre Noisette) คืออะไร

บราวบัตเตอร์ (brown butter) คือ เนยที่นำไปต้มจนมีสีน้ำตาลและกลิ่นหอม
ความพิเศษของมันคือกลิ่นที่หอมฟุ้งและหอมกว่ากลิ่นเนยตั้งต้นมากและเป็นกลิ่นเฉพาะที่คนที่เคยทำหรือเคยกินขนมที่ใช้บราวน์บัตเตอร์จำได้ว่านี่คือกลิ่นบราวน์บัตเตอร์ คุณฝรั่งบรรยายว่า nutty aroma คือหอมคล้ายกลิ่นถั่วอบ
คนที่คิดค้นการทำบราวบัตเตอร์คือคนฝรั่งเศส ชื่อแบบเฟรนช์ของมันคือ beurre noisette
beurre = butter = เนย, noisette = hazelnut = เฮเซลนัท
เรียกแบบนี้เพราะคิดว่ากลิ่นหอมเหมือถั่วเฮเซลนัทอบ แต่หนึ่งเคยใช้เนยยี่ห้อต่างๆทำบราวน์บัตเตอร์กลับนักเรียนใน lab class ทุกคนบรรยายกลิ่นหอมของมันได้ได้สนใจมาก บางคนอธิบายว่าเหมือนกลิ่นหอมเหมือเห็ดคั่ว หนึ่งคิดว่าทุกคนจะเทียบกับกลิ่นที่เราคุ้นเคยนั่นเอง

อะไรทำให้บราวน์บัตเตอร์มีกลิ่นหอม

เนยแท้ที่ไม่แต่งกลิ่นจะมีกลิ่นอ่อนๆ หากเป็นเนยที่ทำจากครีมไม่บ่ม (sweet cream butter) กลิ่นจะอ่อนมาก ส่วนเนยที่ทำจากครีมที่บ่มกลิ่นหอมจะชัดกว่าแต่ก็จะเป็นกลิ่นหอมเบาๆ แต่ทำไมพอทำบราวน์บัตเตอร์ปุ้บ กลิ่นหอมเพิ่มขึ้นเป็นเท่าทวีคูณ กลิ่นหอมนี้มาจาก

1. ปฏิกริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ปฎิกริยาเคมีคู่ครัวที่ทำให้เกิดสีน้ำตาล กลิ่นหอม และรสชาติใหม่ โดยโปรตีนนม (milk protein) และน้ำตาลแลคโตสที่มีอยู่ในเนยจะทำปฏิกริยากันเมื่อได้รับความร้อนซึ่งจะเกิดได้เร็วและดีมากที่อุณหภูมิประมาณ 140-165 C ซึ่งเลยจุดเดือดของน้ำ ดังนั้นเราต้องนมเนยให้นานพอจนน้ำที่ผสมในเนยระเหยและอุณภูมิสูงพอกลิ่นหอมถึงจะฟุ้งที่สุด 

2. ไขมันในเนยมีสารให้กลิ่น ซึ่งมันจะแอบซ่อนตัวอยู่เงียบๆ ไม่แสดงตัว (กลิ่น) แต่เมื่อได้รับความร้อน สารให้กลิ่นกลุ่มนี้จะแสดงตัวออกมาทำให้เกิดกลิ่นหอมฟุ้ง (ลองนึกถึงมันเนื้อหรือมันหมูย่างที่หอมและอร่อยมาก) เนยแต่ละชนิดจะมีสารให้กลิ่นต่างกัน เนยที่ทำจากครีมไม่บ่ม (sweet-cream butter) ได้แก่ Lactones, ketones, and aldehydes ในขณะที่เนยที่ทำจากครีมบ่ม (cultured butter) สารให้กลิ่นส่วนใหญ่คือ Diacetyl และสารที่แบคทีเรียสร้างขึ้นระหว่างบ่ม ดังนั้น เนยต่างชนิดกันจะให้กลิ่นหอมต่างกัน

3. การทำปฏิกริยาและจับคู่กันของสารให้กลิ่นจากข้อ 1 & 2 ทำให้เกิดกลิ่นใหม่ที่หอมมากขึ้นในลักษณะ exponential 

เนยแต่ละยี่ห้อทำบราวน์บัตเตอร์แล้วหอมต่างกัน 

เนยแท้ทุกยี่ห้อเมื่อทำบราวน์บัตเตอร์จะมีกลิ่นหอมในลักษณะที่คล้ายกัน เป็นกลิ่นหอมเฉพาะที่หากเคยทำจะจำได้ว่า นี่คือกลิ่นบราวน์บัตเตอร์ แต่ในความเหมือนมันมีความต่างกัน เนยต่างยี่ห้อกันทำบราวน์บัตเตอร์แล้วมีกลิ่นหอมต่างกัน แม้กระทั้งเนยยี่ห้อเดียวกัน บางครั้งกลิ่นอ่อน บางครั้งกลิ่นเข้ม เป็นผลมาจากหลายปัจจัย หนึ่งขอสรุปเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้ 

1. ปัจจัยจากฟาร์มเลี้ยงวัว เนยเป็นผลิตภัณฑ์จากนม ดังนั้น พันธุ์แม่วัวและอาหารที่วัวกินมีผลต่อสารอาหารและชนิดของโปรตีน (กรดอะมิโน)และไขมันในน้ำนม  
2. วิธีการผลิต เนยที่เราใช้กันอยู่ไม่ว่าจะเป็นยี่ห้อใด มากจากการผลิตใน 2 รูปแบบใหญ่ๆคือ ผลิตจากครีมที่ไม่บ่ม (sweet-cream butter) เนยจะมีกลิ่นหอมคล้ายนม และจะมีสารให้กลิ่น Lactones, ketones, and aldehydes และอีกกลุ่มคือ เนยที่ผลิตจากครีมบ่ม โดยครีมจะผ่านการบ่มแบบธรรมชาติหรือด้วยการเติมแบคทีเรียลงไปเพื่อให้เกิดการหมักอ่อนๆ เนยกลุ่มนี้จะมีกลิ่นหอมซับซ้อนขึ้น และมีสารให้กลิ่นที่ต่างออกไป 
3. วิธีการทำบราวน์บัตเตอร์ แม้จะมีขั้นตอนการทำที่ง่ายและไม่ซับซ้อน แต่อุณหภูมิและระยะเวลาในการต้มเนยทำให้เนยเกิดกลิ่นหอมต่างกัน การใช้ไฟอ่อนและใช้ไฟแรง และระยะเวลาในการต้มเนยมีผลต่อกลิ่นหอมของบราวน์บัตเตอร์ 

บราวน์บัตเตอร์ใช้ทำอะไรได้บ้าง

บราวน์บัตเตอร์ใช้เพิ่มกลิ่นหอมและมิติให้กับขนมอบ เช่น คุ้กกี้ เค้ก บราวนี และอื่นๆอีกมากมาย โดยใช้ในสูตรที่ต้องการไขมันแบบเหลว นอกจากนี้ยังใช้ทำซ้อสต่างๆในอาหารตะวันตกด้วย หลายคนคิดว่าบราวน์บัตเตอร์ใช้แทนเนยละลายได้ ซึ่งความจริงคือใช้แทนกันไม่ได้ในทุกสูตรนะคะ เพราะโครงสร้างและองค์ประกอบต่างออกไปส่งผลให้ได้เนื้อขนมต่างไปด้วย สำหรับมือใหม่หรือคนที่ยังไม่คล่องในการปรับสูตรแนะนำให้ใช้เมื่อสูตรระบุนะคะ 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***