Shiopan 101: Different between Lean Dough and Rich Dough

ชิโอะปังสูตรลีน(lean)/สูตรริช (rich) คืออะไร

เคยสังเกตไหมคะว่าชิโอะปังที่ขายกันในท้องตลาดหรือแม้แต่เปิดสอนหรือที่แจกสูตรฟรีแบ่งออกเป็นสองกลุ่มใหญ่คือ สูตรแป้งกรอบ ขนมเหนียวหนึบต้านฟัน และอีกกลุ่มคือ เหนียวนุ่มทั้งชิ้นและกรอบแค่ส่วนก้นขนมเท่านั้น ซึ่งชิโอะปังสองกลุ่มนี้มาจากสูตรที่ลีน (lean) และสูตรที่ริชนั่นเอง 

สูตรลีน

การทำขนมปังต้องการวัตถุดิบพื้นฐานแค่ 4 อย่าง ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ เท่านั้น ส่วนผสมอื่นๆที่เรามักเห็นในสูตรขนมปัง เช่น นม/นมผง น้ำตาล เนย/น้ำมัน และไข่ ล้วนเป็นออพชันเสริมเพื่อเพิ่มรสชาติหรือทำให้ขนมนุ่มขึ้น สูตรขนมปังใดๆก็ตามรวมทั้งชิโอะปังที่ไม่มีไขมัน น้ำตาล ไข่ และนม หรือมีในปริมาณน้อยมาก น้อยแค่ไหนตัวเลขเป๊ะๆไม่มีใครกำหนด แต่หนึ่งขอใช้ตัวเลขน้อยกว่าหรือเท่ากับ 5% ของปริมาณแป้งเพราะเป็นปริมาณที่ยีสต์บางยี่ห้อต้องเปลี่ยนเป็นยีสต์หวาน 

ลักษณะโดของชิโอะปังสูตรลีน 

- เปลือกกรอบ ยิ่งไขมันน้อย เปลือกจะกรอบนานกว่า เนื้อขนมเหนียวนุ่ม เวลาเคี้ยวจะรู้สึกต้านฟัน (แต่ความเหนียวของเนื้อขนมขึ้นกับปริมาณโปรตีนในแป้งและปริมาณน้ำด้วย) รสจืดๆ คลีน หอมเนยแบบอ่อนๆ และมักมีสีเหลืองทอง หรือน้ำตาลอ่อน ไม่เข้มมาก 
- สูตรลีนสามารถทำให้เปลือกชิโอะปังเปลือกกรอบและมีรอยแตกทั่วขนม
- หากไม่ใช้เทคนิคบางอย่าง เช่น preferment, ทั่งจง ยูดาเนะ หรือใส่สารเสริมบางชนิด ขนมเก็บข้ามวันแล้วจะแห้งและแข็งมากจากการคืนตัวของแป้ง (retrogradtion of the starch)

หนึ่งคิดว่าสูตรน่าจะเป็นสูตรแบบฉบับของขนมปังเกลือของญี่ปุ่นในนนามของ ชิโอะปัง เพราะประวัติขนมเป็นการผสมผสานกันของขนมปังฝรั่งเศส (baguette) และบัตเตอร์โรลที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในประเทศญี่ปุ่น แต่เป็นแค่ความเห็นส่วนตัวนะคะ 

สูตรริช

ชิโอะปังสูตรริชจะมีปริมาณไขมัน (ทั้งจากนม เนย น้ำมันและไข่แดง) และน้ำตาลในปริมาณสูงขึ้น (มากกว่า 5% ของปริมาณแป้ง) หากมีปริมาณเนยหรือไข่สูงมากจะเรียก enriched dough 

ลักษณะของชิโอะปังสูตรริช 

เนื้อขนมนุ่มในแบบที่คนไทยคุนเคย เพราะขนมปังอื่นๆที่ขายกันเป็นสูตรริชเหือบทั้งหมด 
- ขนมจะมีรสชาติมากกว่าสูตรลีน กลิ่นเนยจะหอมซับซ้อนกว่าเพราะเกิดปฏิกริยาให้นกลิ่นระหว่างอบมากกว่า 
- ขนมจะเปลือกไม่กรอบนักหรือไม่กรอบเลย มีเฉพาะส่วนก้นขนมเท่านั้นที่กรอบ และกรอบได้ไม่นานมาก 
- ขนมสามารถเก็บข้ามวันได้โดยไม่แข็งหรือแห้งมากเท่าสูตรลีน แต่อาจจะไม่นุ่มเท่าวันแรกหลังอบ 

จะเห็นว่า สูตรลีนและสูตรริชแตกต่างทั้งลักษณะภายนอก เนื้อสัมผัสขนม รสชาติและกลิ่น แต่ไม่ว่าจะเป็นสูตรไหนก็ต่างมีเสน่ห์ในแบบตัวเอง ชอบสูตรไหนกันบ้างคะ หนึ่งชอบทั้งสองแบบ แต่ขอกินแบบเปลือกกรอบๆ ค่ะ และยังร้อนๆอยู่ เพราะมันอร่อยมาก สำหรับชิโอะปังร้าน Malee Bakes It เป็นสูตรริชนะคะ ^_^

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***