Refined/Unrefined Flour: Everything Baker Need to know
Refined/Unrefined Flour: Everything Baker Need to know
สงสัยไหมคะว่า แป้งขัดสีและแป้งไม่ขัดสีคืออะไร ทำไมต้องผลิตแป้งสองชนิดนี้ขึ้นมา ใช้งานต่างกันอย่างไร และมีผลต่อขนมอบอย่างไร
จริงๆแล้วคำตอบอยู่ไม่ไกลจากสิ่งที่เรารู้หรือคุ้นเคย เพียงแต่เราอยู่กับรายละเอียดและไม่ได้จัดระเบียบหรือจัดกลุ่มให้แป้งอย่างจริงจัง แป้งสาลีจะคล้ายกับเตาอบที่จะมีชื่อเรียกมากมายแต่หากจัดระเบียบจะพบว่า แท้จริงเป็นการเรียกชื่อโดยใช้เกณฑ์ที่แตกต่างกันเท่านั้น แต่บล็อกนี้จะช่วยจัดกลุ่มให้ทุกคนเข้าใจและช่วยหาคำตอบของคำถามด้านบนให้ค่ะ ออกตัวว่าจะมีการใช้ภาษาอังกฤษมาเทียบเคียงด้วยนะคะ
เพราะ
- ขนมอบรวมทั้งการใช้แป้งสาลีในการทำขนมอบเป็นวัฒนธรรมตะวันตกแต่แชร์กันทั่วโลก ดังนั้นคำศัพท์บางคำจึงมีความหมายเฉพาะในระดับสากล
- คำบางคำแปลเป็นภาษาไทยแล้วความหมายไม่ตรงตัวนักและอาจทำให้สับสน
- สำหรับท่านใดก็ตามที่ผ่านมาอ่านบล็อกนี้แต่อยู่ต่างประเทศจะได้สามารถเทียบเคียงคำที่ใกล้เคียงกันที่สุด
ก่อนลงรายละเอียด หนึ่งสรุปให้ง่ายๆ แบบนี้ก่อนว่า
แป้งขัดสี แป้งขัดขาว refined flour คือสิ่งเดียวกัน แป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง และแป้งอื่นๆ ที่ไม่มีส่วนของเยื่อหุ้มเมล็ด(รำข้าว) และจมูกข้าวสาลีผสมอยู่ในกลุ่มนี้
แป้งไม่ขัดสี แป้งไม่ขัดขาว unrefined flour คือสิ่งเดียวกัน แป้งโฮลวีท แป้งสีน้ำตาล (brown flour) หรือแป้งที่มีเมล็ดข้าวสาลีหรือจมูกข้าวผสม อยู่ในกลุ่มนี้
ส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลี
เราจะไม่เข้าใจชนิดของแป้งสาลีหากไม่ทำความเข้าใจเรื่องเมล็ดข้าวสาลีและวิธีการผลิตแป้งสาลี ซึ่งรายละเอียดเขียนไว้ในบล็อกก่อนหน้า คลิ้กอ่านได้ที่นี่ บล็อกนี้จะสรุปให้อีกครั้งแบบคร่าวๆ
เมล็ดข้าวสาลีที่ถูกส่งไปโรงงานผลิตแป้งสาลีจะสีเอาเปลือกออกแล้ว และมีส่วนประกอบหลัก 3 ส่วนคือ
- ส่วนเยื่อหุ้มเปลือกสีน้ำตาล (bran) ส่วนนี้มีวิตามิน แร่ธาตุ กากไย และโปรตีน (ที่ไม่เกิดกลูเตน) จะถูกแยกออกระหว่างการผลิตแป้งสาลี ส่วนใหญ่จำหน่ายเป็นอาหารสัตว์ แต่บางส่วนนำกลับมาผลิตแป้งโฮลวีทและแป้งสีน้ำตาล ส่วนนี้จะทำให้เกิดเถ้า (ash content) เมื่อนำแป้งไปเผา
- ส่วนจมูกข้าว (germ) เป็นส่วนเดียวของเมล็ดข้าวที่มีไขมัน วิตามินอี สารต้านการอักเสบและแร่ธาตุหลายชนิด แต่ส่วนนี้จะถูกแยกออกไปและจำหน่ายเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ โดยบางส่วนจะนำกลับมาผลิตแป้งโฮลวีทและแป้งสีน้ำตาล ส่วนนี้ทำให้เกิดเถ้าหากนำไปเผาเช่นเดียวกับส่วนแรก
- ส่วนเนื้อเมล็ด (endosperm) เป็นส่วนที่จะถูกบดจนแป้งละเอียด เป็นส่วนที่โรงงานต้องการที่สุดในการผลิตแป้งสาลีเพื่ออุตสาหกรรมเนื่องจากมีส่วนของเม็ดแป้งในปริมาณสูงและมีโปรตีนที่จะเกิดเป็นกลูเตนซึ่งสำคัญมากในขนมอบ
การขัดสี/milling/miller
"การขัดสี" ในที่นี้ไม่ได้หมายถึงมีความหมายสีขาว สีฟ้า นะคะ แต่เป็นขั้นตอนการแปรรูปข้าวสาลี เพื่อให้เห็นภาพชัดเจนขึ้น ขอยกตัวอย่าง การสีข้าว ซึ่งเป็นการแปรรูปข้าวเปลือกให้เป็นข้าวสารโดยการสีเปลือกออก สิ่งที่ได้คือ ข้าวกล้อง ที่ยังมีเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว และหากสีเอาส่วนเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าวออกจะได้เป็น ข้าวสาร สีขาวที่เราหุงรับประทานกันนั่นเอง ข้าวที่ขัดสีเอาเยื่อหุ้มออกจะมีสีขาวนวลเรียกว่า ข้าวขัดขาว หรือข้าวขัดสี ส่วนข้าวที่ไม่ได้สีเอาเยื้อหุ้มออกเรียกว่า ข้าวไม่ขัดสี (แม้จะสีเปลือกออก) หรือข้าวไม่ขัดขาว (ซึ่งน่าจะตรงความหมายมากกว่า) ย้ำว่านี่คือการผลิตข้าวสาร
การขัดสี หรือสีข้าว ภาษาอังกฤษใช้คำว่า milling
การผลิตแป้งสาลีสมัยใหม่
การผลิตแป้งสาลีต่างจากการสีขาวไทยคือเมล็ดข้าวสาลีไม่ได้ถูกสีเอาเยื่อหุ้มและจมูกข้าวเพื่อให้ได้ข้าวขัดขาวก่อนนำไปบดเป็นแป้ง แต่เมล็ดข้าวสาลีจะถูกบดให้มีขนาดเล็กลงด้วยเครื่องบด (milling machines) หลายเครื่องตั้งแต่บดหยาบไปจนถึงบดละเอียดเป็นผงแป้ง โดยเครื่องบดแต่เครื่องจะมีเครื่องร่อนส่วนที่มีขนาดใหญ่ไม่สามารถบดได้ออกไป (ซึ่งส่วนใหญ่คือรำและจมูกข้าว) ซึ่งขั้นตอนนี้ทำให้เมล็ดข้าวสาลีถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วนตามที่กล่าวขั้นต้น การผลิตแป้งสมัยใหม่เน้นการการผลิต "แป้งขัดขาว" หรือ refined flour เป็นหลัก แล้วนำแป้งขัดขาวไปผสมกับรำและจมูกข้าวให้ได้แป้ง unrefined flour ภายหลัง
แป้งขัดสี (refined flour)
คือ แป้งที่ขัดสีส่วนรำและจมูกข้าวออกเกือบทั้งหมด เหลือเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อเมล็ดซึ่งก็คือแป้งขัดขาว นั่นเอง
ภาษาอังกฤษ คือ refined flour
refine แปลว่าทำให้บริสุทธิ์ ขัดเกลา ในที่นี้หมายถึง การที่ขัดส่วนรำและส่วนจมูกออกนั่นเอง แต่ในความเป็นจริงแป้งขัดขาวจะยังมีส่วนของรำข้าวและจมูกข้าวผสมอยู่เล็กน้อย ซึ่งสามารถเช็คได้ในปริมาณเถ้า (ash content)
แป้งในกลุ่มนี้คือแป้งที่เราใช้งานประจำในการทำขนมอบไม่ว่าจะเป็นเค้ก คุ้กกี้และขนมปังต่างๆ ได้แก่ แป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ แป้งขนมปัง ลักษณะร่วมคือมีสีขาว เนื้อละเอียด โดยอาจจะมีปริมาณโปรตีนหรือคุณสมบัติเฉพาะที่ต่างกัน และอาจจะเป็นแป้งฟอกสีหรือไม่ฟอกสีก็ได้
ผลเมื่อทำขนมอบ ขึ้นกับปริมาณโปรตีนที่อยู่ในแป้งแต่ละชนิด เช่น แป้งเค้กจะมีโปรตีนต่ำ ในขณะที่แป้งขนมปังจะมีโปรตีนสูงกว่า นอกจากนี้แป้งขาวยังมีชนิดแยกย่อยลงไปเพื่อให้เหมาะกับการทำขนมที่แตกต่างกัน เช่น อาจมีการเพิ่มวัตถุเจือปนอาหารบางอย่าง อาจนำไปฟอกสี (bleaching) หรืออาจเพิ่มสารอาหารและวิตามิน (enriched flour) ก็ได้ ซึ่งรายละเอียดสามารถอ่านได้จากสลากผลิตภัณฑ์หรือหาในรายละเอียดผลิตภัณฑ์ในเว็บไซต์ของแบรนด์นั้น
แป้งไม่ขัดสี (unrefined flour)
คือแป้งที่มีรำและจมูกข้าวผสมอยู่ ซึ่งก็คือแป้งไม่ขัดขาว หรือ unrefined flour นั่นเอง การเรียกแป้งไม่ขัดสีหรือแป้งไม่ขัดขาวอาจจะไม่ตรงตามความเป็นจริงสำหรับการผลิตแป้งสาลีสมัยใหม่นักเพราะแป้งจะถูกขัดสีให้เป็นแป้งขาวก่อนจะนำกลับมาผสมกันเผื่อผลิตแป้งกลุ่มนี้ แป้งกลุ่มนี้โปรตีนสูง ส่วนรำและจมูกข้าวสีน้ำตาลอ่อนและเนื้อไม่ละเอียดนักทำให้แป้งกลุ่มนี้สีคล้ำและเนื้อแป้งหยาบกว่าแป้งไม่ขัดสี และจะไม่ผ่านขั้นตอนการฟอกสี (bleaching) แป้งไม่ขัดสีจะไม่ฟอกสี......ไม่งงนะคะ เพราะการฟอกสีเป็นขั้นตอนที่ใช้แป้งขัดขาวหรือแป้งขัดสีเท่านั้น
แป้งไม่ขัดสีแบ่งเป็น 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ
- แป้งโฮลวีท (whole wheat/whole meal/whole grain) คือแป้งส่วนประกอบของเมล็ดข้าวสาลีครบทั้งสามส่วนในปริมาณที่เปรียบเสมือนนำเมล็ดข้าวสาลีที่สีเปลือกออกมาบดแล้วใช้ทุกส่วนโดย (100% ของเมล็ดข้าวสาลี) โดยแป้งโฮลวีทจะมีรำข้าวประมาณ 14% จมูกข้าวประมาณ 2.5-3% และแป้งขัดขาวอีกประมาณ 83%
- แป้งสีน้ำตาล (brown wheat) คือแป้งสาลีที่มีทุกส่วนของเมล็ดข้าวสาลีแต่มีปริมาณรำและจมูกข้าวน้อยกว่าแป้งโฮลวีท (85% ของเมล็ดข้าวlk]u) มีสีน้ำตาลอ่อนกว่าแป้งโฮลวีท ในบางประเทศไม่มีการผลิตแป้งชนิดนี้ นิยมใช้ทำขนมปังปังเพื่อสุขภาพแต่ต้องการให้เนื้อขนมปังละเอียดขึ้น แต่ในบ้านเราหาซื้อยากและไม่ค่อยได้รับความนิยมนัก
ผลเมื่อทำขนมอบ รำข้าวและจมูกข้าวทำให้คุณสมบัติของแป้งเปลี่ยนไป เช่น การดูดน้ำ การเกิดกลูเตนรวมทั้งกลิ่นและรสชาติ โดยแป้งดูดน้ำได้มากขึ้น แม้จะมีปริมาณโปรตีนสูงแต่เกิดกลูเตนได้น้อยกว่าแป้งขัดสีเพราะรำข้าวและกากไยขวางการเกิดกลูเตน ผลคือขนมจะขึ้นฟูได้น้อยกว่า เนื้อขนมแน่นกว่า นอกจากนี้ยังทำให้ขนมมีสีเข้มขึ้นมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ แป้งไม่ขัดสีหมดอายุเร็วกว่าแป้งขาว
ผลต่อสุขภาพและสารอาหาร
เราอาจเคยได้รับรู้ว่าการกินแป้งขัดขาวหรือแป้งขัดสีเป็นผลเสียต่อสุขภาพและทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดขึ้นสูง ต่อไปนี้คือข้อควรรู้
1. แป้งสาลี ไม่ว่าจะขัดสีหรือไม่ขัดสี ในแง่ของสารอาหาร เป็นแหล่งให้พลังงานจากคาร์บโบไฮเดรตเป็นหลัก โดยแป้งจะถูกย่อยเป็นน้ำตาลโลเกุลเล็กลงเรื่อยๆจนกลายเป็นกลูโคส เพราะเซลล์ร่างกานเราส่วนใหญ่ใช้พลังงานจากลูโคสเป็นหลัก
2.การวัดระดับน้ำตาลในเลือด วัดน้ำตาลกลูโคสเท่านั้น
3. หากบริโภคอาหารที่ทำจากแป้งสาลีโดยไม่มีการเพิ่มน้ำตาลปรุงอาหาร ร่างกายจะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลอย่างช้าๆ ดังนั้น น้ำตาลในเลือดจะขึ้นไม่สูงมาก โดยแป้งไม่ขัดสีจะทำให้น้ำตาลในเลือดขึ้นช้ากว่า เพราะกากไยทำให้การย่อยและการดูดซึมน้ำตาลช้าลง
4.ผู้ที่รับประทานขนมอบที่ทำจากแป้งขาวแล้วน้ำตาลในเลือดขึ้นสูงอย่างรวดเร็วมักเป็นผลมาจากน้ำตาลที่เพิ่มเข้าไปในสูตรขนม เช่น กินขนมปังหวานไส้เยิ้ม เป็นต้น
5.แป้งขัดขาวมีโปรตีนและกากาไยน้อยกว่าแป้งไม่ขัดขาวจริง แต่อย่างไรก็ตามแป้งสาลีโดยลำพังไม่ใช่แหล่งอาหารโปรตีนที่เพียงพอ ควรรับประทานอาหารที่เป็นโปรตีนหลักควบคู่ไปด้วย
6. แป้งขัดสี มักถูกอ้างถึงในทางลบต่อสุขภาพ ส่วนหนึ่งคือมีสารอาหารไม่ครบ ทำให้มีการเสริมคุณค่าทางอาหารด้วยการเติมแร่ธาตุ วิตามินและสารอาหารบางชนิดเข้าไปในขั้นตอนการผลิต เรียกว่า enriched flour แต่ไม่ใช่ทุกยี่ห้อจะเป็นแป้งเสริมคุณค่าทางอาหาร สามารถเช็คที่สลากผลิตภัณฑ์
.
แป้งขัดสีไม่ใช่ตัวร้ายในวงการอาหารเพื่อสุขภาพหากบริโภคด้วยความเข้าใจและรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม
ในขณะเดียวกันแป้งไม่ขัดสีก็ไม่ได้เป็นตัวเอกที่ดีเลิศ
การกินอาหารเพื่อสุขภาพ เน้นการกินอาหารที่หลากหลาย ได้สารอาหารครบถ้วน ในปริมาณที่เหมาะสม
อ่านถึงตรงนี้คิดว่าทุกคนจะเข้าใจแป้งขัดสีและไม่ขัดสรมากขึ้นนะคะ
References:
1. https://www.ukflourmillers.org/flour
2. https://www.ice.edu/blog/fresh-milled-flour
3. https://namamillers.org/consumer-resources/what-is-milling/
4. https://www.goodmills.com/flour-production-process-evolution-and-perspectives/
***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
