Shiopan Basics: Different between Lean Dough and Rich Dough

ชิโอะปังสูตรลีน(lean)/สูตรริช (rich) คืออะไร

ก่อนจะลงมืออบชิโอะอยากชวนทุกคนมาทำความเข้าใจพื้นฐานโดขนมปังกันก่อน หากใช้ปริมาณไขมันและน้ำตาลเป็นเกณฑ์ โดขนมปังโดยทั่วไปจะแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่คือ

1. ลีนโด (lean dough) สูตรขนมที่ได้ลีนโดเรียกว่า สูตรลีน
2. ริชโด (lean dough) สูตรขนมที่ได้ริชโดเรียกว่า สูตรริช 

การแบ่งขนมปังเป็นสูตรลีนและสูตรริชมีความสำคัญมากเพราะมีความแตกต่างกันตั้งแต่การเลือกใช้ยีสต์ วิธีการนวด ระยะเวลาในการนวด ลักษณะโด ไปจนถึงลักษณะเนื้อขนม หากสังเกตจะเห็นว่าชิโอะปังที่ขายกันในท้องตลาด เปิดสอนหรือที่สูตรแจกฟรีมีความแตกต่างกัน บางสูตรแป้งกรอบ ขนมเหนียวหนึบต้านฟัน หน้าแตก บางสูตรเนื้อเหนียวนุ่มทั้งชิ้นและกรอบแค่ส่วนก้นขนมเท่านั้นซึ่งเป็นผลมากจากปริมาณำขมันและน้ำตาลในสูตร หรือเรียกง่ายๆว่า เป็นสูตรลีนหรือสูตรริชนั่นเอง

สูตรลีน

ขนมปังพืนฐานต้องการวัตถุดิบพื้นฐานแค่ 4 อย่างเท่านั้น ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ สูตรขนมปังใดๆรวมทั้งชิโอะปังที่ไม่มีไขมัน น้ำตาล ไข่ และนม หรือมีในปริมาณน้อยมากเรียกว่า สูตรลีน แต่ปริมาณน้ำตาลและไขมันน้อยแค่ไหนตัวเลขเป๊ะๆไม่มีใครกำหนด ส่วนตัวขอใช้ตัวเลขน้อยกว่าหรือเท่ากับ 5% ของปริมาณแป้ง อ้างอิงจากยี่ห้อยีสต์ที่ใช้ประจำที่หากน้ำตาลเกิน 5% ต้องเปลี่ยนไปใช้ยีสต์หวาน* (เรื่องยีสต์มีรายละเอียดเฉพาะที่จะเขียนแยก) 

ลักษณะโดของชิโอะปังสูตรลีน 

- เปลือกกรอบ ยิ่งไขมันน้อยเปลือกจะยิ่งกรอบ และกรอบนานกว่า เนื้อขนมเหนียวนุ่ม เวลาเคี้ยวจะรู้สึกต้านฟัน (แต่ความเหนียวของเนื้อขนมขึ้นกับปริมาณโปรตีนในแป้งและปริมาณน้ำด้วย) รสจืดๆ คลีน หอมเนยแบบอ่อนๆ และมักมีสีเหลืองทอง หรือน้ำตาลอ่อน ไม่เข้มมาก 
- ชิโอะปังผิวแตกต้องใช้สูตรลีน สูตรริชจะผิวแตกน้อยมากหรือไม่แตกเลย
- หากไม่ใช้เทคนิคบางอย่าง เช่น preferment, ทั่งจง ยูดาเนะ หรือใส่สารเสริมบางชนิด ขนมเก็บข้ามวันแล้วจะแห้งและแข็งมากจากการคืนตัวของแป้ง (retrogradtion of the starch)

หนึ่งคิดว่าสูตรน่าจะเป็นสูตรแบบฉบับของขนมปังเกลือของญี่ปุ่นในนนามของ ชิโอะปัง เพราะประวัติขนมเป็นการผสมผสานกันของขนมปังฝรั่งเศส (baguette) และบัตเตอร์โรลที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในประเทศญี่ปุ่น แต่เป็นแค่ความเห็นส่วนตัวนะคะ 

สูตรริช

ชิโอะปังสูตรริชจะมีปริมาณไขมัน (ทั้งจากนม เนย น้ำมันและไข่แดง) และน้ำตาลในปริมาณสูงขึ้น (มากกว่า 5% ของปริมาณแป้ง) หากมีปริมาณเนยหรือไข่สูงมากจะเรียก enriched dough 

ลักษณะของชิโอะปังสูตรริช 

เนื้อขนมนุ่มในแบบที่คนไทยคุนเคย เพราะขนมปังอื่นๆที่ขายกันเป็นสูตรริชเกือบทั้งหมด 
- ขนมจะมีรสชาติมากกว่าสูตรลีน กลิ่นเนยจะหอมซับซ้อนกว่าเพราะเกิดปฏิกริยาให้กลิ่นระหว่างอบมากกว่า 
- เปลือกขนมไม่กรอบนักหรือไม่กรอบเลย มีเฉพาะส่วนก้นขนมเท่านั้นที่กรอบและกรอบได้ไม่นานมาก 
- ขนมสามารถเก็บข้ามวันได้โดยไม่แข็งหรือแห้งมากเท่าสูตรลีน แต่อาจจะไม่นุ่มเท่าวันแรกหลังอบ 

จะเห็นว่า สูตรลีนและสูตรริชแตกต่างทั้งลักษณะภายนอก เนื้อสัมผัสขนม รสชาติและกลิ่น แต่ไม่ว่าจะเป็นสูตรไหนก็ต่างมีเสน่ห์ในแบบตัวเอง ชอบสูตรไหนกันบ้างคะ หนึ่งชอบทั้งสองแบบ แต่ขอกินแบบเปลือกกรอบๆ ค่ะ และยังร้อนๆอยู่ เพราะมันอร่อยมาก สำหรับชิโอะปังร้าน Malee Bakes It เป็นสูตรริชนะคะ ^_^

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***