Share

What is gluten and why baker should know about it

Last updated: 5 Jul 2025
199 Views

What is gluten and why baker should know about it 

กลูเตน คืออะไร??

หากเข้าวงการขนมปังสิ่ง หนึ่งที่ทุกคนจะได้ยินหรือได้อ่านผ่านตาอยู่เรื่อยๆ คือ "กลูเตน"

กลูเตนในแป้ง

นวดจนกลูเตนแข็งแรง

พรูฟจนกลูเตนพัฒนาเต็มที่

ขนมขึ้นฟูได้เพราะมีกลูเตนที่เหมาะสม 

แต่ว่า.. กลูเตน คืออะไร ทำไมถึงมีความสำคัญมากในขนมปัง

แล้วในขนมอบชนิดอื่นล่ะ มีกลูเตนไหม และหากมี สำคัญอย่างไร จำเป็นต้องมีไหม มาหาคำตอบในบล็อกนี้ค่ะ

 

กลูเตนคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร

กลูเตน คือโปรตีนโมเลกุลขนาดใหญ่ที่พบในขนมอบทุกชนิดที่มี แป้งสาลี และ น้ำหรือของเหลวชนิดอื่น เป็นส่วนผสม

กลูเตนจะเกิดขึ้นเมื่อผสมแป้งสาลีและน้ำหรือของเหลว โดยการผสมไม่ว่าจะเป็นการตะล่อม ตี คน หรือนวด เป็นตัวเร่งให้กลูเตนเกิดเร็วขึ้นและปริมาณมากขึ้น

ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดคือ การทำขนมปัง

เมื่อนวดแป้งกับน้ำ แป้งจะดูดน้ำและเกาะกันเป็นก้อนที่เรียกว่า โด ซึ่งมีความเหนียว หากนวดนานขึ้นโดจะเนียนเรียบ แข็งแรงและยืดหยุ่น (ยืด-หด ได้) หากนวดนานพอ โดจะสามารถยืดออกและขึงให้บางมากๆ จนแสงลอดผ่านได้โดยไม่ขาด ซึ่งคนทำขนมปังเรียกว่า "การขึงฟิล์ม" หรือ window pane test ซึ่งทั้งหมดนี้เกิดจากการทำงานของกลูเตน

ขนมอบทุกชนิดที่มีแป้งสาลีและของเหลวเป็นส่วนประกอบจะมีกลูเตนเสมอแต่ปริมาณมากน้อยต่างกัน ขึ้นกับปริมารโปรตีนในแป้งและวิธีการผสม ในขณะเดียวกัน ขนมแต่ละชนิดต้องการกลูเตนในปริมาณต่างกัน

 

 

 

แป้งสาลี & กลูเตน

จากที่กล่าวข้างต้น กลูเตนจะเกิดเมื่อผสมแป้งสาลีกับน้ำ หมายความว่า กลูเตนอยู่ในแป้งสาลี?? 

คำตอบคือ ไม่ใช่ค่ะ ในแป้งสาลียังไม่มีกลูเตน แต่มีโปรตีนที่จะเกิดเป็นกลูเตนได้ เรียกว่า โปรลามีน (prolamine) ซึ่งมีหลายชนิดและพบในเนื้อเมล็ดธัญพืชบางชนิด เช่น

ไกลอะดิน (gliadin) และกลูเตนิน (glutenin) พบในข้าวสาลี

ฮอร์ดีน (hordein) พบข้าวบาร์เลย์

ซีคาลิน (secalin) พบในข้าวไรย์ เป็นต้น

โปรตีนเหล่านี้มีหน้าที่เป็นแหล่งพลังงานสำหรับต้นอ่อนและให้ความแข็งแรงทำให้เมล็ดข้าวคงรูปร่าง แต่เนื่องจากมนุษย์ไปค้นพบคุณสมบัติพืเศษของกลูเตนจึงนำมาใช้ประโยชน์ในขนมอบ 

โปรลามีนพบในเมล็ดข้าวสาลีมากกว่าเมล็ดธัญพืชชนิดอื่นและมีสัดส่วนที่เหมาะสม ทำให้เกิดกลูเตนที่สมบูรณ์และแข็งแรงกว่า จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมขนมอบใช้แป้งสาลีเป็นหลักและกลูเตนที่พูดถึงในขนมอบคือกลูเตนจากเมล็ดข้าวสาลี (wheat gluten) 


เมล็ดข้าวสาลี & กลูเตน

จากบล็อกพื้นฐานแป้งสาลี แป้งสาลีผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี แล้วในเมล็ดข้าวส่าลีมีกลูเตน??
คำตอบคือ เมล็ดข้าวสาลีไม่มีกลูเตน แต่มีโปรตีนที่จะเกิดเป็นกลูเตน ได้แก่ ไกลอะดินและกลูเตนิน ซึ่งพบในส่วนของเนื้อเมล็ด (endosperm) เท่านั้น โดยกระจายแยกกันอยู่ทั่วเนื้อเมล็ด 
ในการผลิตแป้งสาลี ส่วนรำและจมูกข้าวจะถูกแยกออกให้เหลือส่วนเนื้อเมล็ดซึ่งถูกบดหรือโม่จนละเอียด โปรตีนทั้งสองชนิดและเม็ดแป้ง (starch) จะกระจายตัวปะปนกัน โดยในแป้งขาว (refined flour) จะมีโปรตีนประมาณ 7-15% ส่วนที่เหลือคือเม็ดแป้งและอีกส่วนน้อยๆ คือแร่ธาตุวิตามินต่างๆ  กลูเตนจะเกิดเมื่อผสมแป้งกับน้ำหรือของเหลวเท่านั้น 

 

กลูเตนต้องการน้ำในปริมาณเหมาะสม

น้ำช่วยให้เกิดกลูเตนได้อย่างไร?

ในถุงแป้งจากโรงงาน กลูเตนินและไกลอะดินจะอยู่ในสภาพที่เรียกว่า "จำศีล" หรือ "inactive" โดยจะกระจายตัวปะปนกับเมล็ดแป้ง 

แป้งมีปริมาณโปรตีน 7-15% หมายถึงโปรตีนเหล่านี้จะกระจายตัวกันแบบ

เมื่อผสมแป้งกับน้ำ น้ำจะปลุกกลูเตนินและไกลอะดินให้แอคทีฟและเคลื่อนที่เข้าหากันเพื่อจับตัวกันด้วยพันธะทางเคมีได้โครงสร้างที่มีลักษระคล้ายร่างแหที่เรียกว่า กลูเตน 

ดังนั้น ไม่มีน้ำ ไม่มีกลูเตน

ปริมาณน้ำ สำคัญมากในการเกิดกลูเตน หากน้อยเกินไป กลูเตนเกิดได้น้อย แต่หากปริมาณมากเกินกลูเตนก็เกิดน้อยเช่นกันจากการที่กลูเตนินและไกลอะดินเคลื่อนที่ออกห่างกัน  นอกจากจากนี้ปริมาณน้ำยังสัมพันธ์กับปริมาณโปรตีนในแป้ง โดยแป้งโปรตีนสูงต้องการน้ำมากกว่าแป้งโปรตีนต่ำ ซึ่งเป็นเหตุผลว่า ทำไมเวลาทำขนมปัง เปลี่ยนชนิดแป้งปุ้บ โดแฉะบ้าง โดแห้งบ้าง เพราะแป้งแต่ละยี่ห้อมีปริมาณโปรตีนต่างกันนั่นเอง

 

การผสม/การนวดเร่งการเกิดกลูเตน

การผสมและการนวดช่วยทำให้น้ำและโปรตีนเคลื่อนที่มาใกล้กันและเกิดกลูเตนได้เร็วขึ้น หากผสมแป้งและน้ำโดยไม่มีการผสมหรือการนวด กลูเตนก็สามารถเกิดได้แต่ใช้เวลานานมาก นอกจากการนวด การผสม ตี ฟาดกับเคาน์เตอร์ครัว การรีด หรือแม้แต่การคลึงล้วนเร่งให้เกิดกลูเตน ขนมที่ต้องการกลูเตนในปริมาณสูงจึงใช้วิธีการนวด ในขณะที่ขนมที่ต้องการกลูเตนไม่มากเช่นเค้ก จะเน้นการผสมให้แค่ส่วนผสมเข้ากันเท่านั้น


 กลูเตนสำคัญอย่างไรในเบเกอรี 

กลูเตนมีคุณสมบัติเฉพาะคือ ดูดน้ำได้ดี ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น เหนียว ให้ความแข็งแรง (strength ยืดได้โดยไม่ขาด (extensibility) และหดกลับได้ (elasticity) ซึ่งคุณสมบัติเหล่านี้มีประโชน์อย่างมากในขนมอบ ได้แก่


1. ทำให้ส่วนผสมข้นขึ้น ลดการแผ่ตัวมากเกินไประหว่างอบ เช่น ในคุ้กกี้ หรือแพนเค้ก
2. ทำให้ส่วนผสมเกาะตัวกัน
3. ช่วยเก็บฟองอากาศที่เกิดจากยีสต์หรือผงฟู 
4. ทำให้ขนมขึ้นฟู ด้วยคุณสมบัติที่ยืดออกและเก็บฟองอากาศได้ กลูเตนจะยืดยาวออกตามขยายตัวของฟองอากาศระหว่างอบ ทำให้ขนมขึ้นฟูและส่งผลให้ขนมเนื้อนุ่มเบา
5. ทำให้โดคงรูปร่างและสามารถขึ้นรูปได้ เช่น ขนมปัง 
6. เป็นโครงสร้างให้กับขนม ทำให้ขนมเซ็ทตัวดีหลังอบเสร็จ
7. เป็นตัวกำหนดลักษณะเนื้อขนมหลังอบ ลักษระเนื้อขนมขึ้นกับปริมาณกลูเตน เช่น ขนมปังเนื้อเหนียวนุ่มเนื่องจากมีปริมาณกลูเตนสูง ในขณะที่เค้กเนื้อนุ่มเบาเพราะมีปริมาณกลุเตนต่ำ เป็นต้น 
8. กลูเตนเป็นโปรตีน กรดอะมิโนในกลูเตนทำปฏิกริยากับน้ำตาลรีดิวซ์จากวัตถุดิบอื่นในสูตร เกิดปฏิกริยาเมลลาร์ด ทำให้ขนมมีสีน้ำตาล กลิ่นหอมและรสชาติอร่อย

 

ขนมอบแต่ละชนิดต้องการกลูเตนมากน้อยต่างกัน

ขนมอบเกือบทุกชนิดต้องการกลูเตนแต่ในปริมาณที่เหมาะสม เช่น เค้กต้องกลูเตนเพื่อเก็บฟองอากาศและช่วยให้ขนมขึ้นฟูเพื่อให้ได้เนื้อขนมนุ่มเบา แต่หากกลูเตนมากเกินไปเนื้อเค้กจะเหนียวและแน่น  ทาร์ตและพายต้องการกลูเตนแค่พอให้รีดได้โดยไม่ขาดเพื่อให้ขนมกรอบเบาแต่หากกลูเตนมากเกินไปแป้งทาร์ตจะแข็งและเหนียว ในขณะที่ขนมปังต้องการกลูเตนในปริมาณสูงเพื่อให้สามารถขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ เก็บฟองอากาศที่ยีสต์สร้างและเพื่อให้ขนมดีดตัวให้สูงเพื่อปริมาตรที่มากขึ้นหลังอบ  ขนมแต่ละชนิดจึงใช้แป้งที่ปริมาณโปรตีนต่างกันและมีวิธีการผสมต่างกัน 

 

ขนม Gluten-free คืออะไร 

คือขนมที่ไม่มีแป้งสาลีเป็นส่วนผสม หากเป็นขนมอบ เช่น เมอแรงก์ คัสตาร์ด เครมบรูเล หรือชีสเค้กหน้าไหม้ ขนมมักเซ็ทตัวหรือขึ้นฟูด้วยไข่ ขนมกลุ่มนี้เหมาะสำรับผู้ที่มีภาวะแพ้กลูเตนหรือโรคซีลิแอค (celiac disease) ที่ภูมิคุ้มกันตอบสนองต่อกลูเตนทำให้เกิดการอักเสบของเยื่อบุภายในโดยเฉพาะลำไส้เล็ก 


หากอ่านมาจนถึงตรงนี้น่าจะพอเข้าใจ "กลูเตน" ในขนมอบมากขึ้นนะคะ 

 


References:

  1. https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/prolamin
  2. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  3. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  4. https://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/5737/prolamin
  5. https://www.ifst.org/lovefoodlovescience/resources/protein-gluten-formation
  6. https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-biology/glutenin
  7. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov
  8. https://cccscuriouskitchen.com/gluten-an-introduction/
  9. https://cccscuriouskitchen.com/gluten-in-the-kitchen/

 

 

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***
 



20240413_143303.jpg
Neung (Malee's mom)
A radiologist & a passionate and obscessive homebaker.
Related Content
chocolate bloom
ช็อกโกแลตบลูมทำให้เกิดฝ้าสีขาวหรือสีเทาบางๆ หรูนูนขึ้นที่ผิว คล้ายเชื้อรา ดูน่ากลัว เกิดจากอะไร วิธีแก้ไขหรือป้องกันอย่างไร
chocolate
ช็อกโกแลตที่เป็นวัตถุดิบทำขนมต่างจากช็อกโกแลตที่เป็นกินเล่นยังไง ช็อกโกแลตมีกี่ชนิด และการเลือกใช้ช็อกโกแลตในขนมหวานอย่างถูกต้อง
เอสพี โอวาเล็ต
สารเสริมคุณภาพเอสพี (SP) และโอวาเล็ต (ovalette) คืออะไร ต่างกันอย่างไร ใช้กับขนมอบชนิดไหน ทำหน้าที่อะไร และมีผลเสียต่อสุขภาพหรือไม่
This website uses cookies for best user experience, to find out more you can go to our Privacy Policy and Cookies Policy
Compare product
0/4
Remove all
Compare