Gelatin in Baking: What baker needs to know

Gelatin in Baking: What baker needs to know

สายขนมหวานที่ทำขนมมาสักพักเชื่อน่าจะเคยใช้เจลาตินหรืออย่างน้อยอาจจะเห็นผ่านตาในสูตรขนมบ้าง ในเว็บไซต์นี้ก็มีขนมหลายตัวที่ใช้เช่น young coconut taro mousse cake แต่หลายคนอาจยังมีความสงสัยว่าเจลาตืนคืออะไร ทำให้ขนมเซ็ทตัวได้ยังไง ช่วยให้ขนมอยู่ตัวในอากาศร้อนได้ (จริงไหม) เจลาตินชนิดผงและชนิดแผ่นต่างกันยังไง ต้มเจลาตินจนเดือดได้ไหม บล็อกนี้มีคำตอบให้ค่ะ 

What is gelatin?

เจลาติน คือโปรตีนที่ได้จากการเปลี่ยนสภาพคอลลาเจนจากส่วนต่างๆ ของสัตว์ เช่น กระดูก หนังและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันด้วยความร้อน หรือสรุปง่ายๆคือเจลาตินแปลรูปมาจากคอลลาเจนนั่นเอง นิยมใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยาเพราะมีคุณสมบัติทำให้ของเหลวข้นขึ้นหรือเซ็ทตัวเป็นเจล  เป็นโปรตีนที่ย่อยง่ายมากและปลอดภัยต่อสุขภาพ จัดเป็น วัตถุเจือปนอาหาร (food addictive) สัญลักษณ์คือ E441 เจลาตินที่ใช้ในอาหารและขนมหวานมี 2 ลักษณะคือแบบผงและแบบแผ่น 

How does it work?

เคยต้มเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูแล้ววันรุ่งขึ้นน้ำซุปเซ็ทตัวเหมือนวุ้นนิ่มไหมคะ นั่นคือผลจากเจลาติน การผลิตเจลาตินในระดับอุตสาหกรรมใช้หลักการเดียวกับการเคี่ยวน้ำซุปนั่นเอง คอลลาเจนเป็นโปรตีนที่พบมากในกระดูก ผิวหนังและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เช่น หมู เนื้อ ปลา โครงสร้างประกอบด้วยสายโปรตีนหรือโพลีเปปไทด์ 3 สายเกาะกันแน่นในลักษณะเกลียวทำให้มีความแข็งแรง ทนต่อแรงยืดและไม่ละลายในน้ำ แต่เมื่อนำไปต้ม คอลลาเจนจะเปลี่ยนสภาพ โดยโปรตีนทั้งสามเส้นคลายเกลียวแยกออกจากกันและละลายในน้ำร้อน เมื่องโครงสร้างเปลี่ยน คุณสมบัติเปลี่ยน จากคลอลลาเจนจึงเป็นชื่อเป็น "เจลาติน" น้ำที่มีเจลาตินผสมถ้ามอุณหภูมิสูงมองด้วยตาเปล่าจะมีความข้นเล็กน้อย เเมื่ออุณหภูมิลด (น้ำซุปเย็นลง) โมเลกุลเจลาตินที่อยู่ใกล้กันเจะเกาะเชื่อมกันเป็นตาข่ายโอบล้อมของเหลวและส่วนผสมอื่นไว้ มองด้วยตาเปล่าคือเซ็ทตัวได้ลักษณะนิ่มหยุ่น หรือที่เรียกว่า เจล แต่เมื่อได้รับความร้อนเจลตินจะคลายตัวออกจากกันและละลายในน้ำอีกครั้ง การละลายในน้ำและการเซ็ทตัวผันกลับได้ตามอุณหภูมิ (Thermo-reversible) เป็นคุณสมบัติเฉพาะของเจลาติน

การต้มคอลลาเจนใช้ความร้อนไม่เกิน 100 C เพราะความร้อนที่สูงกว่านี้จะทำให้คอลลาเจนเสียสภาพมากจนไม่สามารถเซ็ทตัวเป็นเจล การต้มด้วยความร้อนไม่สูงเวลานาน ดังนั้น การผลิตเจลาตินระดับอุตสาหกรรม กระดูก ผิวหนังและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์จะถูกนำไปแช่ในกรดหรือด่างเพื่อเร่งให้คอลลาเจนนิ่มลงเพื่อลดระยะเวลาในการต้ม หลังจากต้มจนได้ที่ เจลาตินจะถูกนำมาแยกออกมาแล้วทำให้แห้งก่อนนำไปขึ้นรูปเป็นแผ่นหรือบดเป็นผง การที่แต่ละโรงงานใช้กรดหรือด่างในการแช่คอลลาเจน หรือใช้ความร้อนและระยะเวลาในการต้มต่างกันทำให้เจลาตินมีคุณภาพและประสิทธิภาพต่างกัน

เจลาตินที่วางขายในท้องตลาดมักทำจากหมู หรือหมูผสมวัว แต่มีเจลาตินที่ทำจากสัตว์ชนิดเดียวเพื่อให้เป็นตามหลักศาสนา เช่น ทำจากปลาอย่างเดียว หรือทำจากวัวอย่างเดียว

What is gelatin use for?

เจลาติตมีคุณสมบัติที่สำคัญคือ

ไม่ละลายในน้ำเย็น แต่สามารถดูดน้ำเย็นได้ 5-10 เท่าของน้ำหนัก
ละลายในน้ำอุ่นโดยมีจุดละลายที่ค่อนข้างต่ำคือประมาณ 35-40 C
หนืดหรือข้นขึ้นและเซ็ทตัวเมื่ออุณหภูมิลดลง  
ละลายในน้ำและการเซ็ทตัวผันกลับได้ตามอุณหภูมิ (Thermo-reversible)

เห็นคุณสมบัติข้างต้นแล้วพอจะนึกออกไหมคะว่าเราจะใช้เจลาตินทำอะไรในขนมได้ จริงๆแล้วเจลาตินมีประโยชน์และใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา เครื่องสำอาง และฟิล์มถ่ายรูปแต่สำหรับในขนมหวาน วัตถุประสงค์ในการใช้คือ

1. ทำให้ขนมเซ็ทตัว เช่น ชีสเค้กแบบไม่อบ มู้สเค้ก ครีมที่ตกแต่งขนมเป็นต้น ขนมที่เซ็ทตัวด้วยเจลาตินมักให้ความรู้สึกนุ่ม ละลายในปากเนื่องจากอุณหภูมิของร่างกายใกล้เคียงจุดละลายของเจลาติน แต่จำเป็นต้องแช่เย็นตลอดเพราะเจลาตินมีจุดละลายใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องบ้านเราเช่นกัน
2. ใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความคงตัว (stabilizer) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ทำให้น้ำกับไขมันรวมตัวกันได้ดี ไม่แยกชั้น
3. ใช้สำหรับเก็บรักษารสและกลิ่น โครงสร้างแบบตาข่ายของเจลาตินนอกจากจะเก็บกักน้ำแล้วยังเก็บรสและกลิ่นไว้ด้วย ขนมที่เซ็ทด้วยเจลาตินจะระเบิดกลิ่นและรสชาติเมื่อขนมละลายหรืออยู่ในปาก
4. ใช้เคลือบผิวเพื่อรักษาความชุ่มชื้นของเค้ก และทำให้ขนมเงางาม เช่น เกรซ (glaze) ตกแต่งขนม
   

เจลาตินไม่ทนร้อนและไม่ได้ป้องกันการละลายของขนม แต่ช่วยทำให้ขนมเซ็ทตัวได้ดีขึ้นเมื่อแช่เย็น เจลาตินทำจากสัตว์ ดังนั้นไม่ใช่เจ และไม่ใช่วีแกน


Gelatin powder & sheet

เจลาตินที่ใช้ในการทำอาหารและขนมหวานมีทั้งชนิดผง (gelatin powder) และชนิดแผ่น (sheet gelatin) ซึ่งมีวิธีการใช้งานต่างกันและผลลัพธ์ที่ต่างกันบ้างเล็กน้อย

เจลาตินผง มีสีเหลืองอ่อนหรือเหลืองอำพัน มีกลิ่นตามธรรมชาติ มักตวงน้ำหนักเป็นกรัมหรือตวงเป็นช้อนชา 

เจลาตินแผ่น ลักษณะใส โปร่งแสง แผ่นบาง เปราะ ไม่มีกลิ่น การใช้งานคือใช้เป็นแผ่น ไม่จำเป็นต้องชั่งหรือตวง นอกจากนี้เจลาตินแผ่นยังละลายได้ง่ายกว่า มีความใสกว่าและไม่มีกลิ่นหรือรสชาติ จึงเหมาะกับขนมที่ต้องการความใสและไม่ต้องการให้มีกลิ่นหรือรสชาติของเจลาตินมารบกวน 


What is gel strength or bloom value?

เคยสังเกตไหมคะเวลาซื้อผงเจลาตินบางยี่ห้อจะมีตัวเลขที่เรียกว่า ค่าบลูม กำกับ 

ค่าบลูม (bloom value) เรียกสั้นๆ ว่า บลูม เป็นค่าที่บ่งบอกความแข็งแรงของเจล (gel strength) วัดด้วยเครื่องมือที่เรียกว่า texture analyzer โดยวัดแรง (หน่วยเป็นกรัม)ที่กดที่บนผิวของเจลาตินที่เซ็ทตัวแล้ว ลึก 4 ม.ม. เพื่อดูว่าผิวของเจลาตินรับน้ำหนักได้มากเพียงใดก่อนเสียรูปร่าง ผิวเจลาตินที่รับน้ำหนักได้มากตัวเลขจะสูง แสดงว่าเจลาตินแข็งแรงมาก ในทางกลับกัน ตัวเลขน้อยบ่งบอกว่าเจลาตินนิ่ม  ค่าบลูมเจลาตินอยู่ในช่วง 30-325 โดยแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มคือ

§  ค่าบลูมต่ำคือประมาณ 50-125  

§  ค่าบลูมปานกลางคือ 175-225

§  เจลาตินค่าบลูมสูงคือ 225-325

ค่าบลูมบอกอะไรผู้ใช้ บอกคุณภาพและประสิทธิภาพของเจลาติน เช่น หากปริมาณเจลาตินและของเหลว อุณหภูมิและระยะเวลาในการเซ็ทตัวเท่ากัน เจลาตินค่าบลูม 125 จะได้ขนมนิ่มกว่าใช้เจลาตินค่าบลูม 225 เป็นต้น ช่วยให้ผู้ใช้เลือกเจลาตินให้เหมาะสมกับขนมที่ต้องการ เช่น หากต้องการทำเยลลี ควรเลือกเจลาตินค่าบลูมสูง แต่หากต้องการขนมนิ่มปานกลาง ละลายในปาก เลือกใช้ค่าบลูมที่ต่ำลง   

ผงเจลาติน ที่วางขายและใช้ทั่วไปเมืองไทยไม่ได้ระบุค่าบลูมทุกยี่ห้อ แต่โดยทั่วไปอยู่ในช่วง 150-225  โดยเจลาตินที่นำเข้าจาก USA มักมีค่าบลูม 230 ในขณะที่ผงเจลาตินที่ผลิตในยุโรปมักมีค่าบลูม 250

สำหรับเจลาตินแผ่น ค่าบลูมจะระบุเป็น 5 เกรด ได้แก่

Titanium: 100 น้ำหนัก 5 กรัมต่อแผ่น

Bronze: 125-135 น้ำหนัก 3.3 กรัมต่อแผ่น

Silver: 160 น้ำหนัก 2.5 กรัมต่อแผ่น

Gold: 190-220 น้ำหนัก 2.0 กรัมต่อแผ่น

Platinum: 235-265 น้ำหนัก 1.7 กรัมต่อแผ่น

จะเห็นว่าแผ่นเจลาตินยิ่งค่าบลูมสูง น้ำหนักยิ่งลดลง ที่เป็นเช่นนี้เพราะ เจลาตินแผ่นไม่ว่าจะเกรดอะไร แต่ละแผ่นมีความแข็งแรงของเจลเท่ากันเพื่อให้สามารถใช้แทนกันได้ คือ หากในสูตรระบุว่าใช้เจลาติน 2 แผ่น ผู้ใช้สามารถใช้เจลาตินเกรดใดก็ได้ข้างต้น ขนมจะเซ็ทตัวได้เท่ากัน แต่สิ่งที่ต่างคือ ความใส่และกลิ่น เจลาตินที่ค่าบลูมสูงจะใสกว่า และปราศจากรสและกลิ่น นอกจากนั้นยังราคาสูงกว่า ในขณะที่เจลาตินที่ค่าบลูมต่ำแม้ราคาจะถูกกว่าแต่จะให้ให้เนื้อขนมขุ่นกว่าและอาจมีกลิ่นรบกวน

How much gelatin to use?

ปริมาณเจลาตินสำคัญต่อเนื้อขนม หากใช้ปริมาณน้อยเกินไป ขนมอาจไม่เซ็ทตัวและนิ่มมากจนไม่สามารถคงรูปร่างได้ แต่หากใช้มากเกิดไปขนมจะแข็ง เด้งและเหนียว โดยทั่วไปปริมาณเจลาตินมักระบุในสูตรขนม แต่เนื่องจากรายละเอียดการผลิตที่แตกต่างทำให้เจลาตินต่างยี่ห้อกันให้ผลลัพธ์แตกต่างกันแม้ใช้ในปริมาณเท่ากัน ดังนั้นปริมาณที่จะใช้ขึ้นกับว่าต้องการให้ขนมเซ็ทตัวมากน้อยเพียงไร โดยทั่วไปสำหรับการเซ็ทตัวนิ่ม (Soft gel) คือ 0.6-1.0% ของน้ำหนักของเหลวที่ต้องการให้เซ็ท หากต้องการให้เซ็ทตัวเพิ่มขึ้น (Firm to dense gel) คือ 1-3%
 

วิธีการใช้เจลาติน

วิธีการใช้ที่ถูกวิธีสำคัญต่อประสิทธิภาพของเจลาติน หลักการใช้งานเหมือนกันทั้งแบบผงและแบบแผ่นคือ บลูมด้วยน้ำเย็น ทำให้ละลายด้วยความร้อนก่อนนำไปผสมกับของเหลวที่ต้องการแลพแช่เย็นเพื่อรอให้เจลาตินทำงาน แต่อาจมีรายละลายต่างกันเล็กน้อย

เจลาตินผง  

1. แช่เจลาตินในน้ำเย็น หรือที่เรียกว่า บลูมเจลาติน ด้วยน้ำเย็น 5 เท่าของน้ำหนักเจลาติน (เจลาตินดูดน้ำได้ 5-10 เท่า) พักไว้ 5-10 นาที เพื่อให้เจลาตินดูดน้ำได้เต็มที่ เจลาตินจะพองตัวและอ่อนนุ่มขึ้น
2. การผสมเจลาตินกับของเหลวที่ต้องการให้เซ็ท (base liquid)
   
   หากของเหลวที่ต้องการผสมร้อนอยู่แล้ว สามารถเทเจลาตินที่บลูมเต็มที่ลงไปผสมได้เลย อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 60 C แต่ไม่ควนเกิน 100 C เพราะจะทำให้โปรตีนในเจลาตินเปลี่ยนโครงสร้างจนไม่สามารถเซ็ทตัวได้ หลังจากนั้นคนส่วนผสมให้เข้ากัน
   
   หากของเหลวที่จะผสมเย็นหรืออุณหภูมิห้อง ต้องละลายเจลาตินก่อน โดยนำไปไมโครเวฟ แช่ในน้ำอุ่น หรือเติมน้ำอุ่นลงไปเพื่อให้เจลาตินละลายให้ทั่วก่อนผสม
3. แช่เย็นเพื่อให้เจลาตินทำงาน

 เจลาตินแผ่น

1. แช่เจลาตินแผ่นปริมาณตามสูตรในน้ำเย็นปริมาณเท่าใดก็ได้ ประมาณ 5-10 นาที จากนั้นนำบีบน้ำออกให้หมดก่อนนำไปผสมกับของเหลว
2. หาก base liquid ร้อน ผสมเจลาตินลงไปผสมได้เลย แต่หาก base liquid เย็น นำไปละลายในน้ำอุ่นก่อนผสม
3. นำขนมไปเซ็ทตัวในตู้เย็น  

เจลาตินทั้งแบบแผ่นและผงจะเซ็ทตัวได้ดีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 22 C โดยระยะเวลาในการเซ็ทตัวได้เต็มที่คือ 24 ชั่วโมงแต่ส่วนผสมจะเซ็ทตัวดีที่ประมาณ 8-12 ชั่วโมง หากพักขนมในตู้เย็นไม่นานพอ เจลาตินยังเซ็ทตัวไม่เต็มที่ ขนมจะนิ่มมากและละลายง่าย จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเราต้องแช่ขนมที่ผสมเจลาตินไว้ข้ามคืน

 
ควรรู้และต้องระวังเกี่ยวกับเจลาติน

เจลาตินใช้งานง่ายและปลอดภัย แต่มีปัจจัยหลายอย่างที่ส่งผลต่อการเซ็ทตัวของเจลาติน

1. ความแข็งแรงของเจล (Gel strength) ในสูตรไม่ตรงกับที่ใช้ ดังที่กล่าวไปข้างต้น เจลาตินค่าบลูมสูงจะเซ็ทตัวได้เนื้อขนมที่แข็งแรงกว่าค่าบลูมต่ำเมื่อใช้ในปริมาณเท่ากัน เราสามารถปรับเพิ่มหรือความแข็งเจลาตินด้วยการเพิ่มปริมาณของเจลาตินที่ใช้ ซึ่งปรับได้ง่ายหากใช้เจลาตินผง เช่น หากใช้เจลาตินปริมาณ 3 กรัม ขนมเซ็ทตัวนิ่มเกินไป สามารถเพิ่มเป็น 5 กรัมได้ แต่ในกรณีเจลาตินแผ่นการปรับมีความยุงยากกว่า ดังนั้นควรซื้อเจลาตินเกรดตรงตามสูตรที่ระบุ
   
2. วัตถุดิบหรือส่วนผสมอื่น อาจมีผลยับยั้งความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาติน ทำให้ขนมเซ็ทตัวนิ่มกว่าปกติหรืออาจะไม่เซ็ทตัวเลย
   วัตถุดิบที่มีความเป็นกรดสูง เช่น น้ำเลมอน น้ำมะนาว น้ำเสาวรส จะย่อยเจลาติน ทำให้ขนมเซ็ทตัวได้น้อยลง ในกรณควรเพิ่มปริมาณเจลาติน
   น้ำตาลและเกลือ น้ำตาลแย่งจับกับน้ำ ทำให้เจลาตินเซ็ทตัวช้าลง แต่ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมทำให้ขนมที่เซ็ทด้วยเจลาตินมีความนุ่ม
   แอลกอฮอล์ เกิน 40% ทำให้โปรตีนเจลาตินเปลี่ยนสภาพและไม่สามารถเซ็ทตัว
   ผลไม้สด มะละกอ สับปะรด พีช มะม่วง กีวี มีเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ย่อยเจลาตินได้ ทำให้เจลาตินไม่เซ็ท วิธีแก้คือ นำผลไม้ไปต้มจนได้อุณหภูมิ 80 C เพื่อทำลายเอนไซม์ดังกล่าว
   
3. ปัจจัยอื่นๆ
   การต้มเจลาตินให้เดือดเป็นเวลานาน ทำให้เจลาตินเปลี่ยนสภาพและเซ็ทของเหลวได้ไม่เต็มที่
   การบลูมเจลาตินไม่ดีพอ ลดความสามารถในการเซ็ทตัวของเจลาติน
   
   อุณหภูมิ เจลาตินจะเซ็ทตัวได้ดีที่อุณหภูมิต่ำกว่า 22 C ขนมต้องแช่เย็นตลอด
   
   เวลา เจลาตินต้องการเวลาในการทำงานให้เต็มที่ดังที่เกล่าวข้างต้น ขนมที่เซ็ทตัวด้วยเจลาตินหากแช่เย็นไม่นานพอขนมจะละลายเร็วขึ้น
   

Q&A

Q: เจลาตินผงและเจลาตินแผ่นใช้แทนกันได้ไหม

A: ได้ แต่วิธีการคำนวณให้แม่นยำค่อนข้างยุ่งยาก แต่โดยทั่วไปคือ เจลาติน 1 ช้อนชา ต่อเจลาติน 1 แผ่น แต่ขนมอาจเซ็ทตัวมากหรือน้อย ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเจลาติน แต่สามารถปรับลดหรือเพิ่มได้ตามความต้องการในการทำขนมตัวเดิมครั้งต่อไป

 
Q: ใช้เจลาตินแผ่นต่างเกรดใช้แทนกันได้หรือไม่

A: สามารถใช้แทนกันได้เลยในปริมาณเท่ากันตามสูตร เช่น ในสูตรระบุเจลาตินแผ่นโกลด์ 2 แผ่น แต่เรามีบรอนซ์ สามารถใช้แทนได้เลย 2 ผ่าน เนื่องจากเจลาตินแผ่นแม้จะต่างเกรดแต่มี gel strength เท่ากัน

 
Q: ทำไมต้องบลูมในน้ำเย็นก่อน นำไปละลายในน้ำร้อนโดยไม่ต้องบลูมในน้ำเย็นได้ไหม

A: การบลูมเจลาตินด้วยน้ำเย็นทำให้การละลายเจลาตินในน้ำอุ่นนั้นง่ายและทั่วถึง ไม่เหลือเม็ดจากการที่เจลาตินไม่ละลายในขนม  หากนำเจลาตินไปผสมกับของเหลวที่ร้อนเลยโดยไม่บลูมก่อน เจลาตินจะเกาะกันเป็นก้อนและไม่ละลายในน้ำทั้งหมดคือละลายเฉพาะขอบแต่ด้านในไม่ละลาย ปัญหานี้จะเกิดขึ้นเช่นกันหากใช้น้ำอุ่นในการบลูมเจลาติน น้ำที่ใช้บลูมเจลาตินต้องเป็นน้ำเย็นเนื่องจากเจลาตินมีจุดละลายที่ค่อยข้างต่ำ ที่อุณหภูมิ 30-40 C

 
Q: ปริมาณน้ำที่เหมาะสมสำหรับการบลูมเจลาติน

A: สำหรับเจลาตินผง ปริมาณที่เหมาะสมคือ 5 เท่าของน้ำหนักเจลาติน เช่น หากใช้เจลาติน 1 กรัม ควรบลูมในน้ำเย็น 5 กรัมเป็นต้น ตัวเลขนี้มาจากคุณสมบัติการดูดน้ำเย็น 5-10 เท่าของน้ำหนัก แต่ใควรช้น้ำในปริมาณน้อยที่สุดเพื่อให้รบกวนปริมาฯน้ำในสูตรขนมโดยรวมน้อยที่สุด จำหรับเจลาตินแผ่น บลูมในน้ำเย็นปริมาณที่ท่วมเจลาติน โดยจะใช้น้ำปริมาณมากได้เนื่องจากต้องบีบน้ำออกก่อนนำไปใช้

 
Q: ต้มเจลาตินได้หรือไม่

A: ต้มได้ แต่ไม่ควรต้มจนเดือด คำว่าเดือดคือ 100 C เพราะจะทำให้โปรตีนในเจลาตินเสียสภาพ ไม่สามารถเซ็ทตัวได้ดี โดยการการเสียสภาพโปรตีนจะขึ้นกับระยะเวลาในการต้มให้เดือด แต่ดีที่สุดคืออย่าให้เดือดเพื่อให้ประสิทธิภาพของเจลาตินในสูงสุด

***สงวนลิขสิทธิ์ ไม่อนุญาตให้นำรูปภาพหรือข้อความใดๆไปใช้ก่อนได้รับอนุญาต หากคุณคิดว่าเนื้อหามีประโยชน์กรุณากดปุ่ม share ท้ายบล็อกหรือ redirect link มาที่เพจนี้***

 

References

1. https://chembam.com/resources-for-students/the-chemistry-of/gelatin/ 

2. Gelatin Z.A. Nur Hanani, in Encyclopedia of Food and Health,  2016

3. http://www.cmruir.cmru.ac.th/bitstream/123456789/1287/5/Chapter%202.pdf

4. http://www.fio.co.th/web/tisi_fio/fulltext/TIS799-2548.pdf

5.  https://customcollagen.com/gelatin-bloom-strength-types-and-uses/

6.  https://banagelatin.com/th/th_gelatin-products/

7.  https://stellaculinary.com/cooking-videos/food-science-101/fs-003-guide-gelatin

8. https://blog.modernistpantry.com/advice/reference-sheets/the-confusion-over-conversion/